本發明屬于食醋生產技術領域，尤其涉及一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應用。本申請以合成苯乳酸的葡糖醋桿菌菌株FBFS 97，通過強化方式應用于食醋生產，既不影響食醋的產量，主要是總酸含量，同時提高食醋中苯乳酸含量達到439.26mg/L。本研究賦予食醋良好的保健功效，為健康醋的開發提供新的思路。

技術領域

本發明屬于食醋生產技術領域，尤其涉及一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應用。

背景技術

醋，無論是谷物醋還是果醋，都被認為具有多種生理功能。這就促使食醋的消費需求從廚房調味品，逐步擴展到飲品和保健品領域，如日本橫井釀造公司的食醋，美國佛蒙特州的食醋，法國的香醋、酒醋等，都是全球聞名的健康食醋。在我國，食醋作為飲料和保健品食用起步較晚，功能食醋市場擁有巨大的潛力。目前已經明確的食醋中的功能因子為數不多，如具有抗氧化作用的阿魏酸、沒食子酸，具有降血脂功能的川穹嗪，以及醋酸、乳酸等多種有機酸。最近，陳亨業等從山西老陳醋中分離鑒定到一個新的組分---苯乳酸。吳仁蔚等、寧亞維等先后報道了多種食醋中含有濃度不等的苯乳酸(0～979.97mg/L)，其中經過特制或陳釀的食醋，普遍苯乳酸含量更高。從釀造工藝方面，以傳統方法釀制的谷物醋，苯乳酸含量顯著高于液態發酵的食醋和果醋(0～22.77mg/L)。總之，由于原料(稻米、糯米、高粱)、發酵方式(固態和液態深層發酵)、微生物和陳化時間等方面的差異，不同種類、不同工藝生產的食醋中的苯乳酸含量變化范圍很大。

苯乳酸(又稱2-羥基-3-苯基丙酸，phenyllactic acid)，是丹參素的結構類似物。丹參素是中藥丹參的功效成分之一，丹參具有改善心腦血管功能、預防心臟疾病、活血化瘀，抑菌等功效。含有丹參的中藥有丹參片、丹參口服液和丹參舒心膠囊、丹田降脂片等。所以苯乳酸也被認為具有多種生理功效。已報道苯乳酸具有體外抑制血小板聚集活性、抑制血栓形成及改善微循環、治療冠心病等功效，動物實驗證明苯乳酸還可以減少腸道致病菌。同時它也是新型生物防腐劑。

苯乳酸可通過化學合成和生物合成獲得。但是，化學合成法路線復雜，反應條件嚴苛，不易分離和純化，環境污染問題突出，而生物合成法副產物少、對環境友好、催化底物合成過程可控，故生物合成苯乳酸是當前研究的熱點。目前國內外文獻已報道從不同食物中分離到合成苯乳酸的微生物，如酸面團、木薯、多種發酵食品，報道最多的是來源于各種泡菜的乳酸菌。劉書亮等[一株產苯乳酸干酪乳桿菌及其應用，CN202011174207.2]從四川麩醋中分離到一株合成苯乳酸的干酪乳桿菌，將其應用于模擬麩醋發酵，合成苯乳酸的同時，可顯著提高醋醅中風味物質的種類和含量。陳福生等[一株高合成苯乳酸的葡糖醋桿菌及其苯乳酸的制備方法，CN201610853578.0]分離到一株合成苯乳酸的葡糖醋桿菌，經全基因組序列分析，確證了該菌株具有通過莽草酸途徑合成苯乳酸的全部關鍵基因，并且不含有任何產毒素的基因。

現有技術中雖然已經存在利用微生物生產富含苯乳酸的食醋的方法，但是苯乳酸含量依然不夠高。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應用，目的在于解決現有技術中的一部分問題或至少緩解現有技術中的一部分問題。

本發明提供了葡糖醋桿菌FBFS 97在制備富含苯乳酸的醋醅中的應用。

進一步地，制備方法包括：

S1：將麩皮、稻殼混合，加入酒醪浸泡，得到生醋醅；

S2：將葡糖醋桿菌FBFS 97濃縮液加入至生醋醅中，再加入種醅，得到FBFS 97強化醋醅；

S3：向生醋醅中接入FBFS 97強化醋醅，發酵，得到富含苯乳酸的成熟醋醅。

進一步地，步驟S1中浸泡時間為18～24h。