一種抹茶蛋黃酥的加工方法，以中低筋面粉、抹茶、咸鴨蛋黃、油紅豆沙等為主要原料，經過水油皮、油酥、酥皮等制作，然后包餡、成型、烘焙制成抹茶蛋黃酥產品。制備的抹茶蛋黃酥，色澤青綠，物性優良，具有茶香清香酥甜，具有抹茶的營養，是一款酥皮包餡類高檔糕點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種抹茶蛋黃酥的加工方法。

背景技術

烘焙食品是以谷物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黃酥屬酥皮包餡類糕點，其成型工藝是通過油酥皮包裹含整顆蛋黃的系列餡料，加工的蛋黃酥產品具有外酥內軟、甘甜適口、蛋香濃郁等特點，近幾年來蛋黃酥產品因為消費方便、營養和良好的食品屬性，市場銷量尤其是線上銷售增長明顯。另一方面，蛋黃酥產品目前還存在口感不夠細膩、一定比例的咸鴨蛋黃口感發硬及腥(臭)味、貨架期短，以及產品單一等問題，研發蛋黃酥加工新技術、新產品非常必要。

抹茶是指采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽(或熱風)殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品。抹茶含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分包括：茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、膳食纖維、多種維生素和礦物質。抹茶營養豐富，具有抗氧化作用、綠色色澤及茶香的呈現等特點，在食品飲料等行業具有廣闊的應用前景，添加抹茶生產的抹茶蛋黃酥是酥皮包餡類高檔糕點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種抹茶蛋黃酥的加工方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種抹茶蛋黃酥的加工方法，包括下列步驟：

步驟1：準備140-150重量份的中筋面粉、100重量份的牛油、25重量份的細糖粉、65-70重量份的純化水、5-6重量份的抹茶粉、90-100重量份的低筋面粉、240-250重量份的油紅豆沙，咸鴨蛋黃100枚和5-10重量份的白芝麻；

步驟2：將中筋面粉、50-55重量份的牛油、細糖粉、3.7-4.0重量份的抹茶粉混合，加入44-45重量份的純化水攪拌均勻，再加入余下的純化水，然后將物料放入揉面機，揉制15-30min；揉制得到的面團室溫靜置15-25min，接著將面團卷成長條狀，均勻切分成100份，即得到水油皮；

步驟3：將低筋面粉、余下的牛油、余下的抹茶粉混合均勻，放入揉面機，揉制15-30min后室溫靜置15-25min，將面團卷成長條狀，均勻切分成100份，即得到油酥

步驟4：將油酥包入水油皮中，揉制成團即得到酥皮面團；

步驟5：將酥皮面團收口朝下，用手按扁，用搟面杖由中間往兩頭搟開，卷疊成3層；10-20min后轉90°后進行同樣的二次搟卷，10-20min后得到搟卷后的酥皮面團；

步驟6：將油紅豆沙和鹽鴨蛋黃混合，使得油紅豆沙均勻包裹咸鴨蛋黃；按住搟卷好的酥皮面團中間，使兩端端面向上翹起，用手把邊緣向中間收攏再按扁成圓形，放入包裹油紅豆沙的咸鴨蛋黃，酥皮面團向上收攏合口捏緊，整理成型收口朝下放在鋪了油紙的烤盤里，蘸上白芝麻，得到成型的抹茶蛋黃酥胚料；

步驟7：將成型的抹茶蛋黃酥胚料放入烘焙爐中，采用焙烤溫度面火190-200℃、底火160-180℃，烘焙20-30min；烘焙完成后，即得到抹茶蛋黃酥產品。

優選的技術方案為：所述中筋面粉為蛋白質含量為9.5-12.0％的小麥粉。

優選的技術方案為：所述低筋面粉為蛋白質含量小于8.5％的小麥粉。

優選的技術方案為：所述抹茶符合GB/T 34778-2017中華人民共和國國家標準抹茶要求。

優選的技術方案為：所述咸鴨蛋黃符合咸鴨蛋黃SB/T 10651-2012。