本發(fā)明提供一種預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條，包括預(yù)糊化芋頭微粉、面粉、冬薯粉和食鹽；其中預(yù)糊化芋頭微粉由芋頭經(jīng)過酶解、擠壓膨化和微粉碎所得，添加量為40～50質(zhì)量份。本發(fā)明面條的制備方法：芋頭在護(hù)色處理后進(jìn)行酶解處理，干燥后進(jìn)行擠壓膨化和微粉碎得到預(yù)糊化芋頭微粉；冬薯經(jīng)打漿去渣、干燥后粉碎并過篩得冬薯粉；冬薯粉預(yù)先加水，加熱制成冬薯粉凝膠；將預(yù)糊化芋頭微粉、冬薯粉凝膠及其他材料混合和面，靜置熟化后，輥壓為面片，切條干燥后得到面條。本發(fā)明的預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條有較高芋頭添加量，不添加食品增稠劑及谷朊粉，能保持較低的斷條率與烹調(diào)損失率；本發(fā)明的制備方法降低面條斷條率，提高面條營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著我國居民生活水平提高，人們?cè)谶x擇面條時(shí)，更注重其營養(yǎng)、保健價(jià)值，傳統(tǒng)的僅以小麥面粉制作的面條已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)健康的需求。近年來，我國面條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展迅速，出現(xiàn)了越來越多的花色面條如雜糧面條、果蔬面條等，將五谷雜糧、果蔬等不同食物組分添加到小麥面粉中加工面條，既提高了面條的營養(yǎng)價(jià)值、又豐富了面條的口感，受到消費(fèi)者青睞。

芋頭是天南星科多年生草本植物芋的塊莖，俗稱芋艿，又稱為毛芋、里芋、芋魁、香芋、土芝等。芋頭含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及多糖等營養(yǎng)功能成分，不僅是一種良好的食品資源，還可藥用。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，芋頭具有寬腸胃、補(bǔ)脾胃、消疬散結(jié)等作用，主治瘰疬、腫毒、腹中癖塊、牛皮癬、燙火傷等癥。現(xiàn)代研究也表明，芋頭中富含的多糖具有增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫的功能，有利于提高人體免疫力。

目前市場(chǎng)上芋頭的深加工產(chǎn)品并不多，主要以芋泥的形式應(yīng)用于湯圓、冰淇淋及相關(guān)冷凍食品，將藥食同源性的芋頭添加到小麥面粉中制作營養(yǎng)面條，不僅可豐富我國市場(chǎng)上現(xiàn)有花色面條的種類，同時(shí)也為芋頭的精深加工提供了新途徑。

由于芋頭中的蛋白質(zhì)不具備面筋性，添加到小麥面粉中會(huì)造成面筋蛋白稀釋、面團(tuán)筋力差，同時(shí)，芋頭中膳食纖維含量較高，上述因素可導(dǎo)致制備的面條產(chǎn)生斷條。現(xiàn)有的技術(shù)為了保持復(fù)合面條較低的斷條率與烹調(diào)損失率，并保證其良好的感官品質(zhì)，面條中的芋頭添加量不高，配料中以5％左右的比例添加芋頭粉較為常見，以芋頭干重計(jì)的添加量很少超過30％；或者必須借助于黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等多種食品增稠劑和面筋蛋白(谷朊粉)的添加才能維持較高芋頭添加量復(fù)合面條較好的感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一是提供一種預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條，具有較高芋頭添加量，不添加食品增稠劑及谷朊粉，且能保持較低的斷條率與烹調(diào)損失率。

本發(fā)明的目的之二是提供一種所述預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條的制備方法，有效降低面條斷條率，提升產(chǎn)品感官品質(zhì)。

本發(fā)明的第一發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條，包括預(yù)糊化芋頭微粉、面粉、冬薯粉和食鹽；所述預(yù)糊化芋頭微粉由芋頭經(jīng)過酶解、擠壓膨化和微粉碎所得，添加量為40～50質(zhì)量份；所述面粉是高筋面粉和中筋面粉中的一種或多種；所述冬薯粉是由冬薯打漿去渣、干燥后粉碎并過篩所得。

進(jìn)一步，所述預(yù)糊化芋頭微粉復(fù)合營養(yǎng)面條，包括以下質(zhì)量份的組分：預(yù)糊化芋頭微粉40～50份、面粉48～58份、冬薯粉0.75～1.25份和食鹽0.75～1.25份。