本發明涉及蜜餞制備領域，公開了一種水果蜜餞的加壓糖漬工藝，克服了傳統工藝中常壓糖漬時間長，糖漬期間水果易變質，需要大量的防腐劑防腐和減壓糖漬工藝設備要求高的缺陷。通過對水果采用加壓糖漬的工藝，以加壓的方式提高分子律動，提高糖漬過程中糖分子的滲透速度，使糖更快的進入水果內部，蜜餞的糖漬時間直接縮短了70～80％，大大減少生產時間，提高了生產效率，還能抑制糖漬過程中微生物的生長，減少水果風味物質流失，口感風味保存更好，微生物總量減少，有防腐效果，所得水果蜜餞的總糖含量為20％～50％，不需額外添加防腐劑。

技術領域

本發明屬于蜜餞制備領域，具體涉及一種水果蜜餞的加壓糖漬工藝。

背景技術

水果不但含有豐富的維生素和營養物質，而且能夠促進消化，新鮮水果因不便于長途運輸和長期保存，人們便將其加工為果脯蜜餞，不僅能夠解決以上問題，還開發出了新型可食用的水果產品，使得水果市場前景更廣闊。水果中的芒果為漆樹科水果屬熱帶常綠大喬木，原產印度及馬來西亞，印度栽培歷史最久，產量最多，占世界產量的80％。芒果的含水量約為82％，成熟的芒果果肉含糖14％～16％，可溶性固形物15％～24％，另外含有豐富的蛋白質、水果酮酸、維生素A、維生素B、維生素C、胡蘿卜素及多種人體所需要的鈣、磷、鐵等礦物質和氨基酸。同時還具有許多對人體有益的作用，如抗癌、美肌、防治高血壓和動脈硬化、防治便秘、抗菌消炎、祛痰止咳、降低膽固醇及甘油三酯、明目等諸多功效。

現今制作水果蜜餞采用的加工方法中常用常壓糖漬和減壓糖漬，但往往存在常壓糖漬時間長，糖漬期間水果易變質，需要大量的防腐劑來進行防腐的問題；減壓糖漬相比于常壓糖漬雖然時間較短，但對工藝設備要求更高。

發明內容

本發明的目的在于克服常壓糖漬時間長，糖漬期間水果易變質，需要大量的防腐劑防腐和減壓糖漬工藝設備要求高的缺陷，提供一種水果蜜餞的加壓糖漬工藝。

為解決上述技術問題，本發明首先提供了一種水果蜜餞的加壓糖漬工藝，包括以下加工步驟：

(1)原料選取：選用果肉新鮮、質地致密的水果作為原料，清洗后備用；

(2)初步切片：水果去除果皮果核，果肉切片成塊狀；

(3)加壓糖漬：將處理后的塊狀果肉放入密封壓力罐中加入糖液，密封加壓進行糖漬，所述糖液的質量為果肉的1～3倍且糖度為30％～50％，加壓條件為0.3-0.4Mpa，加壓8-24h后結束糖漬得到蜜餞；

(4)干燥保存：將糖漬后的水果蜜餞取出，瀝去糖液，干燥后得到蜜餞成品，紫外照射滅菌45min，包裝入庫常溫保存。

優選地，所述步驟(1)水果選用八九成熟且果肉纖維細少的水果。

優選地，所述步驟(2)中將果肉切片至0.8cm～1cm厚度。

優選地，所述步驟(4)中干燥可采用均勻風干、曬干、烘干中的一種。

優選地，得到的水果蜜餞的總糖含量為20％～50％，未添加防腐劑。

本發明所公開的水果無核蜜餞加工方法與現有技術相比具有以下有益效果：

(1)對水果采用加壓糖漬，以加壓的方式提高分子律動，提高糖漬過程中糖分子的滲透速度，使糖更快的進入水果內部，蜜餞的糖漬時間直接縮短了70-80％，大大減少生產時間，提高了生產效率。

(2)對設備要求更低，工藝簡單，操作方便，水果蜜餞的制作成本進一步降低，易實現。

(3)能抑制糖漬過程中微生物的生長，減少水果風味物質流失，口感風味保存更好，微生物總量減少，有防腐效果，不需額外添加防腐劑。

具體實施方式