本發明公開了一種米酒酒釀乳及所制備的魚丸，屬于食品加工領域。本發明所述的一種制備米酒酒釀乳的方法，包括如下步驟：(1)對米酒酒釀進行斬拌處理，得到預處理的米酒酒釀；(2)第一次酶解：在預處理的米酒酒釀中加入纖維素酶進行酶解，得到第一次酶解的米酒酒釀；(3)第二次酶解：在第一次酶解的米酒酒釀中加入中性蛋白酶進行酶解，得到第二次酶解的米酒酒釀；(4)將第二次酶解的米酒酒釀經過滅酶、乳化，得到米酒酒釀乳。采用米酒酒釀乳制作的魚丸能夠有效的減弱魚丸的魚腥味，并引入酒釀風味，提高產品營養結構，有利于大規模工業化生產，且米酒酒釀來源廣泛，提升了酒釀的附加值同時提高了魚丸的品質。

技術領域

本發明涉及一種米酒酒釀乳及所制備的魚丸，屬于食品加工領域。

背景技術

米酒酒釀，又名米酒糟，是米酒加工過程中的主要副產物，隨著米酒工業規模的擴大，米酒酒釀的產量也迅猛增加。有研究表明，傳統米酒酒釀富含蛋白與膳食纖維，是良好的蛋白質源；同時，米酒在加工過程中通過微生物的發酵作用會產生大量酸類、醇類、酯類、肽類等小分子風味物質，其共同構成了米酒的獨特風味，使其具備了促進食欲、幫助消化、掩蓋腥味等功效。

米酒酒釀具有高的營養價值，富含大量的蛋白質，在養殖業早就有廣泛的應用與研究，周芯宇等研究表明通過飼喂發酵型酒糟可以促進牲畜消化率和飼料轉化效率，促生長。而在發酵過程中由于大米內部結構被破壞、重組，使得酒釀形成了三維中空網狀結構，加上蛋白極性與靜電力的作用，往往酒釀會吸附更豐富的風味物質，因此，酒釀常常被用于食品加工的輔料，用于產生獨特的風味，如中國專利CN?107594396?A公布了一種酒糟烤蝦的加工方法，利用酒糟腌制液腌制烤制的對蝦，使其產生獨特風味。綜上所述，酒釀中具有較高的營養價值，具有獨特的風味，具備作為一種食品加工輔料開發新型產品的潛力。

然而，由于米酒酒釀中含有大量變性谷蛋白與纖維素，造成其親水性差，加工性能低等問題，實際生產中常利用酒釀增加風味物質、改進風味，而鮮有將酒釀直接用于加工制作食品案例。近年來，隨著生物技術向食品領域的滲透，通過靶向酶催化技術處理食品，提高食品的加工特性已成為目前食品加工領域的熱點，通過該技術的處理能夠有效的催化食品的微觀結構，提升加工特性，同時產生大量風味物質與生物活性物質。但目前我國米酒酒釀的利用研究中主要集中于飼料加工和微生物酶生產等領域，導致附加值低，且易對環境產生負擔，因此，如何利用生物技術手段提升米酒酒糟利用價值，開辟米酒酒釀的新利用途徑，防止酒釀污染，變廢為寶，具有現實意義。

魚丸，是利用魚糜制品加工制成的一種深受廣大消費者所喜愛的食品，是各種小吃店、火鍋店的招牌菜品。但由于魚糜所具備獨特的魚腥味，使其推廣受到限制，同時由于魚糜價格較高，通常魚丸加工廠通常會通過添加淀粉等成分的手段來降低成本，造成魚丸蛋白含量減少，營養價值降低。

發明內容

為了解決上述至少一個問題，本發明提供了一種米酒酒釀乳，具體是采用異步酶解法，分別采用蛋白酶與纖維素酶催化水解米酒酒釀的微觀結構，利用斬鍋的高速剪切，產生高速剪切力提高米酒酒釀的加工特性。本發明還提供了采用米酒酒釀乳制備得到的魚丸。本發明的工藝簡單，可操作性強，有利于大規模工業化生產，且米酒酒釀來源廣泛、價格便宜，是一種優良的食品原料，提升了酒釀的附加值同時提高了魚丸的品質。

本發明的第一個目的是提供一種制備米酒酒釀乳的方法，包括如下步驟：

(1)預處理：對米酒酒釀進行斬拌處理，得到預處理的米酒酒釀；

(2)第一次酶解：在預處理的米酒酒釀中加入纖維素酶進行酶解，得到第一次酶解的米酒酒釀；

(3)第二次酶解：在第一次酶解的米酒酒釀中加入中性蛋白酶進行酶解，得到第二次酶解的米酒酒釀；

(4)將第二次酶解的米酒酒釀經過滅酶、乳化，得到米酒酒釀乳。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)所述的斬拌是在轉速為3000-10000r/min條件下斬拌60-120s。