[發(fā)明專利]一種米酒酒釀乳及所制備的魚丸有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202011285968.5 | 申請(qǐng)日： | 2020-11-17 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN112401120B | 公開（公告）日： | 2023-05-16 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 江恒;阮東娜;胡孝春;葉偉建;閆小衛(wèi);程雪倩;陳旭;王彪 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 安井食品集團(tuán)股份有限公司;泰州安井食品有限公司;四川安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司;河南安井食品有限公司;湖北安井食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L7/104 | 分類號(hào)： | A23L7/104;A23L17/00;A23L5/20;A23L29/10;A23L33/10 |
| 代理公司： | 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211 | 代理人： | 林娟 |
| 地址： | 361000 福建*** | 國省代碼： | 福建;35 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 米酒 酒釀 制備 魚丸 | ||
1.一種包含米酒酒釀乳的魚丸，其特征在于，其組分包括魚糜40-50%、米酒酒釀乳20-30%、食用鹽2.0-4.0%、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.2%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1-0.3%、調(diào)味料7%，剩余為水；“%”是質(zhì)量百分比；
制備米酒酒釀乳的方法包括如下步驟：
（1）預(yù)處理：對(duì)米酒酒釀進(jìn)行斬拌處理，得到預(yù)處理的米酒酒釀；
（2）第一次酶解：在預(yù)處理的米酒酒釀中加入纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為15-25min，得到第一次酶解的米酒酒釀；纖維素酶的添加量相對(duì)于預(yù)處理米酒酒釀的質(zhì)量為0.02-0.2%；
（3）第二次酶解：在第一次酶解的米酒酒釀中加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為5-15?min，得到第二次酶解的米酒酒釀；中性蛋白酶的添加量相對(duì)于第一次酶解的米酒酒釀的質(zhì)量為0.02-0.2%；
（4）將第二次酶解的米酒酒釀經(jīng)過滅酶、乳化，得到米酒酒釀乳，所述乳化是在滅酶后的米酒酒釀中加入食用大豆油，在3000?r/min以上的刀軸轉(zhuǎn)速下高速斬拌2-4?min，斬至呈現(xiàn)乳化狀態(tài)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚丸，其特征在于，步驟（2）所述酶解的參數(shù)為：酶解溫度為25-45℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚丸，其特征在于，步驟（3）所述的所述酶解的參數(shù)為：酶解溫度為35-55℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚丸，其特征在于，所述的調(diào)味料包括白砂糖、味精、香辛料中的一種或幾種，所述的復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種或幾種。
5.一種制備權(quán)利要求1所述的魚丸的方法，其特征在于，包括如下步驟：
將魚糜經(jīng)過解凍、斬拌，之后加入米酒酒釀乳、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，進(jìn)行斬拌、成型、水煮，得到包含米酒酒釀乳的魚丸。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述的水煮具體是：
（1）低溫定型：使成型的米酒酒釀魚丸進(jìn)入一段循環(huán)水槽40-50℃下水煮，15-30?min進(jìn)行低溫定型；
（2）高溫水煮：使定型的米酒酒釀魚丸進(jìn)入二段循環(huán)水槽90-95℃下水煮，3-5?min進(jìn)行高溫定型。
7.?根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述的斬拌是將解凍后的魚糜刨片與復(fù)合磷酸鹽一同加入斬鍋中1500-2800?r/min斬拌，至魚糜無明顯顆粒；加入食用鹽斬拌至漿料細(xì)膩、有光澤；其中復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.1-0.2%，食用鹽的添加量為2.0-4.0%。
8.?根據(jù)權(quán)利要求5-7任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的加入米酒酒釀乳、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，進(jìn)行斬拌具體是：加入米酒酒釀乳、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、調(diào)味料，3000?-10000r/min斬拌均質(zhì)至漿料光澤無顆粒；其中米酒酒釀乳的添加量為20-30%，調(diào)味料的添加量為7%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為0.1%-0.3%。
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于安井食品集團(tuán)股份有限公司;泰州安井食品有限公司;四川安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司;河南安井食品有限公司;湖北安井食品有限公司，未經(jīng)安井食品集團(tuán)股份有限公司;泰州安井食品有限公司;四川安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司;河南安井食品有限公司;湖北安井食品有限公司許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請(qǐng)聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.17sss.com.cn/pat/books/202011285968.5/1.html，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聲明來源鉆瓜專利網(wǎng)。
