法式鵝肝、鴨肝全面生產(chǎn)制作方法。本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為法式鵝肝、鴨肝多種最全面的生產(chǎn)加工方法。該技術(shù)通過(guò)詳細(xì)描述了法式鵝肝、鴨肝的加工工藝，以及通過(guò)將制作中形成的法式清酒基礎(chǔ)鵝肝(鴨肝)通過(guò)浸泡牛奶后，再由不同口味配方經(jīng)過(guò)熬合后浸泡基礎(chǔ)鵝肝(鴨肝)所生產(chǎn)出的法式香檳鵝肝(鴨肝)、法式藍(lán)莓鵝肝(鴨肝)、法式紅酒鵝肝(鴨肝)、法式松露鵝肝(鴨肝)、法式巧克力鵝肝(鴨肝)、法式紅酒藍(lán)莓鵝肝(鴨肝)、法式櫻桃鵝肝(鴨肝)等。該技術(shù)具有操作方便，所需設(shè)備成本低、調(diào)料易于購(gòu)買(mǎi)，推廣容易，可批量化生產(chǎn)的特點(diǎn)。所生產(chǎn)的產(chǎn)品多元化，可實(shí)現(xiàn)更快地市場(chǎng)推廣。

技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為法式鵝肝、鴨肝多種最全面的生產(chǎn)加工方法。

背景技術(shù)：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是以最面的方式，系統(tǒng)地提供法式鵝肝的多種制作工藝，使其可以進(jìn)行規(guī)范化的量產(chǎn)以致形成規(guī)范的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。可實(shí)現(xiàn)幫助更多的食品加工企業(yè)拓寬經(jīng)營(yíng)面，加工是決定產(chǎn)品銷(xiāo)售的重要一環(huán)，有著全面的工藝，同時(shí)也可促進(jìn)鵝肝及養(yǎng)鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

鵝肝產(chǎn)業(yè)進(jìn)入中國(guó)時(shí)間較短，目前尚未發(fā)展成具有一定規(guī)模效應(yīng)的產(chǎn)業(yè)，其核心在于中國(guó)大部分人對(duì)于鵝肝的認(rèn)識(shí)還較少，對(duì)于其加工工藝更是一無(wú)所知，目前市面上流傳的一些基礎(chǔ)做法，對(duì)于廣大人民有著或多或少的誤導(dǎo)作用，這是制約基礎(chǔ)消費(fèi)的重要原因。在我國(guó)一些品種經(jīng)過(guò)育肥填飼的一些鴨的品種，所產(chǎn)鴨肝雖不及鵝肝肥厚個(gè)大，但基礎(chǔ)比較相似，也可使用相同的加工工藝進(jìn)行加工，于此也可有效推動(dòng)養(yǎng)鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。該技術(shù)在成熟之前，已經(jīng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的測(cè)試使用，具有可靠的穩(wěn)定性，就針對(duì)鵝肝、鴨肝的加工工藝而言，具有全面性，可延伸性。在該發(fā)明中，還包含多項(xiàng)實(shí)用新型技術(shù)。

其技術(shù)方案如下：

將經(jīng)過(guò)育肥的朗德鵝鵝肝、斯特拉斯堡鵝鵝肝、圖盧茲鵝、騾鴨、建昌鴨、高郵鴨、大余鴨、巢湖鴨，通過(guò)現(xiàn)殺鮮取的鵝肝、鴨肝，放血后連同鵝體、鴨體冷凍再取出的鵝肝、鴨肝，經(jīng)判定密度合格，沒(méi)有變質(zhì)、病變、血肝等異常情況則可作為原料投入生產(chǎn)。生鵝肝作為原料以700g以上密度高、無(wú)內(nèi)充血、無(wú)病變、顏色純凈為最佳，生鴨肝以500g 以上密度高、無(wú)內(nèi)充血、無(wú)病變、顏色純凈為最佳。將符合標(biāo)準(zhǔn)的新鮮現(xiàn)宰取的生鵝肝、生鴨肝，或者自然解凍至手指按壓相較柔軟的生鵝肝、生鴨肝，用具有一定體積的容器，使用自來(lái)水進(jìn)行短暫的浸泡，使鵝肝、鴨肝內(nèi)的多余血液滲出后，將其清洗干凈。按比例將底味配料于加工鵝肝、鴨肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自動(dòng)煮鍋。將鵝肝或者鴨肝整個(gè)放入配好的料液中，在10攝氏度環(huán)境下，充分浸泡，使其入味。將浸泡完畢的鵝肝或者鴨肝，進(jìn)行蒸煮，達(dá)到沸點(diǎn)后持續(xù)30分鐘關(guān)火，待整體冷至室溫，再進(jìn)行二次蒸煮，沸點(diǎn)后繼續(xù)維持40分鐘關(guān)火。通過(guò)迅速制冷，使鵝肝或者鴨肝與湯水雜質(zhì)分離后取出。取出的鵝肝或者鴨肝處理干凈，挑出雜志后，已經(jīng)可以進(jìn)行食用，也可以在配合出廠檢驗(yàn)合格的情況下，直接進(jìn)行滅菌真空、貼體真空包裝后置于0-零下4度保存。此時(shí)的產(chǎn)品就是法式清酒鵝肝、鴨肝。

但為了便于售賣(mài)及口味的豐富，可按需求將取出的鵝肝處理干凈后，切片挑出多余內(nèi)部血管、雜質(zhì)后使用，還可將鵝肝破碎后進(jìn)行二次模具塑形、破碎后做醬等處理。還可以根據(jù)法式香檳鵝肝(鴨肝)、法式藍(lán)莓鵝肝(鴨肝)、法式紅酒鵝肝(鴨肝)、法式松露鵝肝(鴨肝)、法式巧克力鵝肝(鴨肝)、法式紅酒藍(lán)莓鵝肝(鴨肝)、法式櫻桃鵝肝(鴨肝)等的口味需要進(jìn)行下一步處理。即將鵝肝整個(gè)或者切片全部泡入高品質(zhì)純牛奶中，浸泡24小時(shí)。將相應(yīng)口味的鵝肝醬汁提前按配方好，把浸泡牛奶完畢的鵝肝放入相應(yīng)醬汁中，繼續(xù)浸泡12 小時(shí)后即可。全部浸泡過(guò)程需維持在0度以下。最后所成的產(chǎn)品即為法式各口味鵝肝。該處可作為實(shí)用新型。

因?yàn)槊烙^的需求，和使用場(chǎng)景的豐富性，可將之前做好的鵝肝進(jìn)行破碎，破碎成泥樣，添加或不添加喜歡的配料進(jìn)行罐裝成為鵝肝醬，或者通過(guò)各種模具冷凍后塑形成為各種樣式的鵝肝產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)塑形的產(chǎn)品，用液氮浸泡5-10秒，再用櫻桃醬、紅菜頭、明膠等配成的高濃度混成液進(jìn)行包裹上色，即成為法式櫻桃鵝肝等衍生產(chǎn)品。該處可作為實(shí)用新型。

在加工中所需要使用的調(diào)料如下：