本發(fā)明公開了一種全青稞飯團(tuán)的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述方法采用青稞米和青稞碎米替代糯米來制備飯團(tuán)；所述方法中無需添加糯米；所述青稞碎米的粒徑為0.1mm?0.2mm；所述青稞米和青稞碎米的質(zhì)量比為1：0.2?0.8。本發(fā)明選取青稞米和青稞碎米作為原料，可以完全代替糯米制備青稞米飯團(tuán)，制得的青稞飯團(tuán)具有較低GI值，粘度低于糯米飯團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)，可減小飯團(tuán)對胃的刺激。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種全青稞飯團(tuán)的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品也越來越受大眾的追捧。方便食品含方便面、方便米飯、方便粉絲、果蔬罐頭、壓縮餅干、面包、方便糊粥、冷凍面食等，種類多樣，風(fēng)味豐富，具有大眾化的特點(diǎn)，是值得推廣的食品。其中，其中以飯團(tuán)為代表的即食方便主食，風(fēng)靡各大中城市的便利店，各式各樣的飯團(tuán)在陳列柜中供人們選擇。飯團(tuán)具有其獨(dú)特的特性，即開即食，不受時間地點(diǎn)和環(huán)境的影響，根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和要求，可冷吃也可熱吃，但其保質(zhì)期較短，一般不超過2天、需要冷鏈運(yùn)輸保存，制約了其商業(yè)流通。飯團(tuán)的重量大約為100g，外加不同品種的食材或醬料制備成不同形狀、不同口味、不同品種的飯團(tuán)。添加的不同食材，除了豐富飯團(tuán)的口感和營養(yǎng)成分之外，部分食材也起到了遮蓋飯團(tuán)的淀粉回生所帶來的不愉悅口感的作用。飯團(tuán)的食材多樣，可滿足中國人有飯有菜的飲食習(xí)慣，其中江南盛行的粢飯團(tuán)實(shí)際是以點(diǎn)心的方式出現(xiàn)在早餐的供應(yīng)食品當(dāng)中，粢飯團(tuán)的制作較為簡單，糯米搭配少量如豆類、小米、黑米等雜糧，在飯團(tuán)里裹上烤肉、肉松、火腿腸、咸蛋黃、蔬菜等食材，涂上醬料，制備成熱氣騰騰的粢飯團(tuán)，供早晨上班的人們食用。粢飯團(tuán)的特點(diǎn)是熱食，作坊操作比較多，冷食不僅口感無法保證，品質(zhì)更是令人擔(dān)憂。工業(yè)化生產(chǎn)的飯團(tuán)，加入了各式各樣的食品添加劑，目的都是為了保濕和抗回生，同時達(dá)到抑菌的目的。現(xiàn)有的飯團(tuán)的稻米多以糯米為主，輔以回生值較小的粳米作為原料。糯米可分為長粒和圓粒，圓粒主要種植地在北方，更適合做飯團(tuán)的原料。糯米吸水性和膨脹性小，蒸煮后粘性大，口感滑膩。糯米營養(yǎng)豐富，口感好，具有多種保健功能，是溫補(bǔ)食物。雖然糯米具有較低的回生值，但糯米粘性大，胃腸道功能較弱的人，食用后較難消化吸收。同時糯米的淀粉含量高，多為支鏈淀粉，血糖生成指數(shù)較高，糖尿病患者或體重過重的人都不易過多食用。同時因飯團(tuán)需要冷藏保存，所以，糯米飯團(tuán)冷藏后，在短時間內(nèi)急速回生，口感差，消化變難，造成胃腸道的負(fù)擔(dān)，不利于消化吸收。青稞也叫裸大麥，在糧食作物中，青稞具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點(diǎn)。其蛋白質(zhì)含量平均值為11.31％，高于小麥、水稻、玉米。淀粉含量平均值為59.25％，普遍含有74％～78％支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)或接近100％，支鏈淀粉含量高的特點(diǎn)與糯米相似。比玉米和燕麥低，但高于小麥和水稻；它還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸等；可溶性纖維和總纖維含量均高于其它谷類作物；青稞富含B族維生素，及礦物質(zhì)元素，青稞含有18種氨基酸，尤以人體必需氨基酸較為齊全。研究發(fā)現(xiàn)青稞籽粒中含有多種酚類化合物，其中阿魏酸的含量最高，占總酚含量的68％左右。有研究表明，內(nèi)胚乳含量最低有870～1348μg/g，且可溶性總酚含量與抗氧化活性呈高度相關(guān)，并且有色青稞比無色青稞具有更高的抗氧化活性。有研究還發(fā)現(xiàn)青稞多酚類化合物能夠有效降低膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)的含量及動脈粥樣硬化指數(shù)。青稞中的黃酮類化合物有抗氧化、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、阻滯細(xì)胞分裂周期等作用，在抗擊白血病和癌癥等方面都有研究并取得了一定進(jìn)展。青稞中β-葡聚糖的研究最為廣泛，不同品種的青稞中的β-葡聚糖的含量差異較大，其中西藏青稞中的青稞25，是西藏青稞中β-葡聚糖含量最高的一種。β-葡聚糖不僅具有降脂和預(yù)防心血管疾病有幫助，其還具有增加青稞的粘性和彈性的作用，對α-淀粉酶的活性抑制近年來的研究也較多。青稞雖然有較高的支鏈淀粉，但淀粉不易回生且是一種低GI食物，蒸煮后的青稞，口感好、Q彈，是很多糖尿病患者控糖降糖的首選主食。由此可見，青稞和糯米都具有高支鏈淀粉的特點(diǎn)，青稞的表觀回生值較大，可能是因?yàn)槠洇?葡聚糖增加了粘性導(dǎo)致最終粘度的增加，導(dǎo)致回生值的升高，但我們實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)青稞的回生速率較慢，低溫或常溫放置的熟青稞，仍然具有較好的口感，硬度低，彈性足，粘性好。色澤無明顯變化，持水力強(qiáng)。青稞在藏民的飲食中占有重要的作用，被作為糌粑的主要原料，牧民攜帶糌粑，只需要少量的水進(jìn)行濕潤成團(tuán)即可食用。但青稞的種植多在高原地區(qū)，高原地區(qū)由于交通運(yùn)輸?shù)仍颍拗屏饲囡诔鞘械耐茝V和食用。本發(fā)明將青稞米應(yīng)用于飯團(tuán)可最大程度的利用青稞，可幫助高原人民推廣青稞，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)價值。