本發(fā)明公開了一種芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品。該芝麻冷榨工藝，包括：芝麻原料雜質(zhì)清理、水洗；將水洗后芝麻在150～170℃條件下，焙炒10～20min；對(duì)焙炒完的芝麻立即揚(yáng)煙，除去煙氣，降低芝麻溫度至40～60℃；再將揚(yáng)煙后芝麻采用液壓壓榨法進(jìn)行低溫壓榨，得芝麻毛油和芝麻餅。其制成的芝麻食品有冷榨芝麻油、芝麻醬、低脂芝麻醬、芝麻粉和芝麻蛋白粉等。本發(fā)明是對(duì)現(xiàn)有熱榨工藝和冷榨工藝的結(jié)合，采用炒籽溫度低于傳統(tǒng)制油工藝的炒制溫度，但又大于現(xiàn)有冷榨工藝的炒籽溫度，使芝麻原料既能壓榨出可用于烹飪的冷榨芝麻油，又能使壓榨后的芝麻餅滿足制作芝麻醬和芝麻粉的條件，充分利用芝麻有效成分，提升芝麻使用率，大大提高芝麻的利用價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及芝麻加工領(lǐng)域，特別是涉及一種芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品。

背景技術(shù)

芝麻是我國(guó)的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)油料作物之一，香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其籽粒含油率在45％～63％之間，蛋白含量在25％左右，還含有芝麻素、芝麻林素、維生素E等抗氧化物質(zhì)，具有一定的藥用價(jià)值。以其為原料的芝麻油、芝麻醬等食品深受人們的歡迎。

芝麻油中含有豐富的油酸、亞油酸，是一種優(yōu)質(zhì)油脂。傳統(tǒng)芝麻油制取工藝由于加工過程需要高溫條件(180～210℃)，導(dǎo)致副產(chǎn)物芝麻餅(粕)蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，作為食品加工再利用價(jià)值很低，只能做飼料、肥料，造成了極大的食品資源浪費(fèi)。另外，芝麻醬是一種家喻戶曉的調(diào)味品，可用來做麻醬燒餅、火鍋蘸料等，但經(jīng)傳統(tǒng)石磨工藝磨制的芝麻醬，脂肪含量在55％～57％之間，較高脂肪不但不符合現(xiàn)行“低脂”的健康飲食理念，還會(huì)加劇芝麻醬的分層板結(jié)現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官狀態(tài)。

由此可見，上述現(xiàn)有的芝麻加工工藝仍存在有不便與缺陷，而亟待加以進(jìn)一步改進(jìn)。如何能創(chuàng)設(shè)一種新的芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品，使其通過該工藝能充分利用芝麻原料，既可制備出冷榨芝麻油，又可利用芝麻餅制備芝麻醬、低脂芝麻醬和芝麻粉等芝麻食品，大大提高芝麻利用率，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種芝麻冷榨工藝，使其通過該工藝能充分利用芝麻原料，既可制備出冷榨芝麻油，又可利用芝麻餅制備芝麻醬、低脂芝麻醬和芝麻粉等芝麻食品，大大提高芝麻利用率，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種芝麻冷榨工藝，包括如下步驟：

(1)芝麻原料進(jìn)行雜質(zhì)清理后，水洗；

(2)將水洗后的芝麻在150～170℃條件下，焙炒10～20min；

(3)對(duì)焙炒完的芝麻立即揚(yáng)煙，除去煙氣，降低芝麻溫度至40～60℃；

(4)將揚(yáng)煙后的芝麻采用液壓壓榨法進(jìn)行低溫壓榨，得冷榨芝麻毛油和芝麻餅。

其中，所述步驟(1)經(jīng)水洗后的芝麻原料水分為20～30％。

所述步驟(3)得到的芝麻中水分含量為0.5～1.0％。

所述步驟(4)中液壓壓榨的工藝條件為：入料溫度為40～60℃、榨膛溫度為40～60℃、壓榨壓力為30～60MPa、壓榨時(shí)間7～15min，壓榨次數(shù)為1～3次。

所述步驟(4)中液壓壓榨的出油率在10～30％。

本發(fā)明還提供一種冷榨芝麻油，該冷榨芝麻油采用上述的芝麻冷榨工藝制備，再取上述步驟(4)得到的冷榨芝麻毛油，過濾，沉降，即得所述冷榨芝麻油。

本發(fā)明還提供一種低脂芝麻醬，該低脂芝麻醬采用上述的芝麻冷榨工藝制備，再取步驟(4)得到的芝麻餅，測(cè)量所述芝麻餅中脂肪含量，若芝麻餅脂肪含量在30～50％，采用石磨或膠體磨直接磨制所述芝麻餅，即得所述低脂芝麻醬。