本發明申請公開了一種低含量AGEs方便面及其制作工藝，所述低含量AGEs方便面包括中高筋小麥粉、軟化水、食用鹽、干酵母、復合乳酸菌、羧甲基纖維素鈉、復合磷酸鹽以及谷氨酰胺轉氨酶。將上述混合料依次經過和面、醒面發酵、成型、酸浸、熟化、冷卻干燥和包裝以制作成本發明方便面。因此本發明提前消耗面團中的糖類，能夠減少糖類與蛋白質或氨基酸縮合反應并生成AGEs，同時對方便面進行酸浸并采用非油炸和冷卻干燥的方式，能夠抑制生產加工過程中AGEs的生成，降低現有方便面中AGEs對人體毒害的風險。

技術領域

本發明涉及方便面技術領域，具體為一種低含量AGEs方便面及其制作工藝。

背景技術

隨著現代社會的不斷進步和發展，人們的生活節奏越來越快。為了適應快節奏的現代生活人們研制出了很多方便食品，方便面就是其中之一。方便面由于攜帶、貯存、食用方便深受人們喜愛。現有的方便面有很多種，它們大多為油炸方便面，油炸方便面具有制造工藝簡單、貯存時間長的優點。

油炸方便面在油炸加工過程中極易發生美拉德反應并產生晚期糖基化終末產物（Advanced glycation end products，AGEs），AGEs是由面團中的蛋白質、氨基酸等大分子物質的氨基與糖類的羰基非酶條件下縮合形成的。食品中的AGEs對人體有很大的毒害作用，并導致現代慢性病的發生發展，如糖尿病、心血管疾病、慢性腎病等慢性疾病。

因此，我們提出一種低含量AGEs方便面及其制作工藝將對油炸方便面存在的食品安全隱患問題具有重大的意義。

發明內容

為解決上述問題，本發明提出了一種低含量AGEs方便面及其制作工藝，具體采用的技術方案為：

一方面，本申請提供了一種低含量AGEs方便面，它是將中高筋小麥粉50重量份，加入占中高筋小麥粉重量百分比的軟化水25-35％、食用鹽1-2％、干酵母0.1-0.3％、復合乳酸菌0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復合磷酸鹽0.1-0.5％以及谷氨酰胺轉氨酶0.01-0.03％后混和均勻而制得。

優選的，它是將中高筋小麥粉50重量份，加入占中高筋小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1.5％、干酵母0.2％、復合乳酸菌0.2％、羧甲基纖維素鈉0.5％、復合磷酸鹽0.3％以及谷氨酰胺轉氨酶0.02％后混和均勻而制得。

另一方面，本申請還提供了一種低含量AGEs方便面的制作工藝，它包括如下步驟：

S1、和面：將中高筋小麥粉、軟化水、食用鹽、干酵母、復合乳酸菌、羧甲基纖維素鈉、復合磷酸鹽以及谷氨酰胺轉氨酶混合，充分攪拌均勻，得到具有加工性能的面團；

S2、醒面發酵：將面團置于模具內，體積占2/3，并置于醒發箱中發酵，控制醒發箱相對濕度70％以上、溫度為25-35℃、醒發時間為2-4h，以使面團在發酵中大量消耗葡萄糖，同時面團內部形成面筋網絡；

S3、成型：將發酵后以及形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成具有方便面特有形狀的面條；

S4、酸浸：將成型后的面條用用0.1%亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸進行浸泡，以使面條在酸性環境下抑制AGEs的生成；

S5、熟化：將酸浸后的面條進行水煮，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性；

S6、冷卻干燥：采用風吹冷卻法對熟化后的面條進行冷卻干燥，以使面條在中低溫環境下降低含量AGEs的生成；

S7、包裝：將冷卻干燥后的面條與調料包一起包裝成本發明方便面。

優選的，所述步驟S1中的攪拌過程包括高速松散混合6分鐘，低速混合3分鐘，混合溫度為25℃--30℃。