[發明專利]一種低含量AGEs方便面及其制作工藝在審

申請號：	202010551630.3	申請日：	2020-06-17
公開（公告）號：	CN111743083A	公開（公告）日：	2020-10-09
發明（設計）人：	豆康寧;馬永超;金少舉;黃亞男;李盤欣;張臻;劉少陽	申請（專利權）人：	漯河醫學高等專科學校
主分類號：	A23L7/104	分類號：	A23L7/104;A23L7/113;A23L29/00
代理公司：	棗莊小度智慧知識產權代理事務所(普通合伙) 37282	代理人：	鄭素娟
地址：	462000 ***	國省代碼：	河南;41
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種含量 ages 方便面及其制作工藝
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【權利要求書】：

1.一種低含量AGEs方便面，其特征在于，它是將中高筋小麥粉50重量份，加入占中高筋小麥粉重量百分比的軟化水25-35％、食用鹽1-2％、干酵母0.1-0.3％、復合乳酸菌0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復合磷酸鹽0.1-0.5％以及谷氨酰胺轉氨酶0.01-0.03％后混和均勻而制得。

2.根據權利要求1所述的一種低含量AGEs方便面，其特征在于，它是將中高筋小麥粉50重量份，加入占中高筋小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1.5％、干酵母0.2％、復合乳酸菌0.2％、羧甲基纖維素鈉0.5％、復合磷酸鹽0.3％以及谷氨酰胺轉氨酶0.02％后混和均勻而制得。

3.一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，它包括如下步驟：

S1、和面：將中高筋小麥粉、軟化水、食用鹽、干酵母、復合乳酸菌、羧甲基纖維素鈉、復合磷酸鹽以及谷氨酰胺轉氨酶混合，充分攪拌均勻，得到具有加工性能的面團；

S2、醒面發酵：將面團置于模具內，體積占2/3，并置于醒發箱中發酵，控制醒發箱相對濕度70％以上、溫度為25-35℃、醒發時間為2-4h，以使面團在發酵中大量消耗葡萄糖，同時面團內部形成面筋網絡；

S3、成型：將發酵后以及形成面筋網絡的面團進行壓片和切面，制成具有方便面特有形狀的面條；

S4、酸浸：將成型后的面條用用0.1%亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸進行浸泡，以使面條在酸性環境下抑制AGEs的生成；

S5、熟化：將酸浸后的面條進行水煮，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性；

S6、冷卻干燥：采用風吹冷卻法對熟化后的面條進行冷卻干燥，以使面條在中低溫環境下降低含量AGEs的生成；

S7、包裝：將冷卻干燥后的面條與調料包一起包裝成本發明方便面。

4.根據權利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S1中的攪拌過程包括高速松散混合6分鐘，低速混合3分鐘，混合溫度為25℃--30℃。

5.根據權利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S5中的熟化過程的條件為將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃。

6.根據權利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S5中的熟化過程與所述步驟S6中的冷卻干燥過程之間增設有噴油過程，所述噴油過程為將熟化后的面條加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連。