本發明涉及一種歐姆殺菌工藝生產酸奶的方法，特別涉及一種采用歐姆殺菌工藝生產常溫酸奶的方法。本發明的方法解決了發酵后傳統殺菌方式導致的殺菌強度高、受熱時間長、穩定性變差、穩定劑添加量高等問題。具體來說，本發明改進了酸奶生產工藝，采用歐姆殺菌工藝代替傳統列管式或板式殺菌機熱交換的殺菌工藝，在保證食品安全的前提下降低了熱處理強度和受熱時間，最大程度保證了產品體系穩定，同時減少傳統殺菌方式帶來的機械損失，降低了殺菌工藝對酸奶組織結構體系的破壞，保證產品的口感和營養品質。

技術領域

本發明涉及一種歐姆殺菌工藝生產酸奶的方法，特別涉及一種采用歐姆殺菌工藝生產常溫酸奶的方法。

背景技術

目前，常溫酸奶由于儲存攜帶方便、貨架期長等特點，在市場上廣受歡迎。與短保質期低溫儲存酸奶不同，常溫酸奶在發酵后需要進行殺菌處理，將酸奶中微生物去除，實現常溫條件下長貨架期的目的。與牛奶相比，酸奶的體系穩定性更敏感，生產加工過程中如果機械外力作用不當或受熱時間過長，很可能對酸奶的組織狀態造成破壞。尤其是發酵后的殺菌工藝環節對酸奶組織體系的影響更大，因此，常溫酸奶對于穩定體系的要求與構建都更加嚴苛。

傳統的殺菌處理方式主要有列管式、單管式、盤管式、刮板式等，其殺菌原理均為間接的熱交換，通過蒸汽或熱水作為媒介，將熱量首先傳遞到設備壁面，進而傳遞到基料直至達到殺菌溫度。由于傳統殺菌方式原理及設備結構特性的原因，因此存在的主要缺陷就是升溫速率較慢，通常會造成對酸奶等料液的過熱處理、破損度偏高，同時營養損失嚴重。

由于發酵后的傳統殺菌工藝對發酵酸奶及其穩定劑破壞嚴重，需要加入大量的穩定劑保護酸奶并維持貨架期內的體系穩定，造成產品粘稠、添加劑(如變性淀粉)用量高、營養品質下降等問題，嚴重影響消費者體驗及產品品質的進一步升級。

本發明針對這一情況，采用發酵后歐姆殺菌的工藝，解決發酵酸奶受熱嚴重、穩定性變差、穩定劑添加量高等問題，最大程度保證常溫酸奶的品質。歐姆殺菌是一種新型的電物理體積加熱殺菌法，無需借助傳熱面和介質間的溫度差作為傳熱動力，加熱程度和速率由被加熱物料的電導率決定，熱量滲透深度不受食品物料大小、形狀的限制。該工藝克服了傳統殺菌方式中物料內部的傳熱速度取決于傳熱方向上的溫度梯度等不足，實現了物料的均勻快速加熱。

主要有以下幾方面優勢：不需要熱交換表面，不存在溫度梯度，加熱均勻；能量利用率高，對產品機械損傷小；加熱速度快，易于控制。發酵后的酸奶采用歐姆殺菌方法進行殺菌處理，可以有效降低過度熱處理對酸奶體系的影響，同時降低穩定劑的添加量，提升產品口感以及營養品質。

本發明改進了常溫酸奶的生產工藝，通過歐姆殺菌工藝代替傳統的列管式或板式殺菌工藝，在保證食品安全的前提下降低熱處理強度和受熱時間，最大程度保證了產品體系穩定，同時減少傳統殺菌方式帶來的機械損失，降低殺菌工藝對酸奶組織結構體系的破壞，保證口感和營養品質。

發明內容

為了解決現有技術中存在的所述缺陷，本發明提供了一種歐姆殺菌工藝生產酸奶的方法，特別涉及一種采用一種歐姆殺菌工藝處理酸奶基料的方法。解決了酸奶發酵后傳統殺菌方式導致的殺菌強度高、受熱時間長、穩定性變差、穩定劑添加量高等問題。

牛奶是一種營養豐富的復雜體系，由蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、礦物質、微量活性成分等構成。牛奶中蛋白質和維生素以及活性成分對熱比較敏感，受熱后容易變性、失去活性甚至損失。然而，酸奶發酵過程中，部分營養成分被發酵菌利用分解產生乳酸，隨著酸度的提高牛奶中部分蛋白質也隨之變性。因此，酸奶組織體系相較牛奶體系更不穩定，對外界作用力(如機械作用力、熱處理等)更加敏感。