[發(fā)明專利]一種歐姆殺菌工藝生產(chǎn)酸奶的方法有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010065493.2 | 申請(qǐng)日： | 2020-01-20 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN113133483B | 公開（公告）日： | 2023-06-23 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 馬占福;李洪亮;李樹森;康正雄;荊培培;柳春洋 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23C9/123 | 分類號(hào)： | A23C9/123;A23C3/03 |
| 代理公司： | 北京市柳沈律師事務(wù)所 11105 | 代理人： | 胡昊明 |
| 地址： | 011500 內(nèi)蒙古自*** | 國(guó)省代碼： | 內(nèi)蒙古;15 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 歐姆 殺菌 工藝 生產(chǎn) 酸奶 方法 | ||
1.一種采用歐姆殺菌工藝生產(chǎn)酸奶的方法，包括以下步驟：
1）配料：將乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合；
2）初次殺菌：將混合后的基料進(jìn)行殺菌，殺菌溫度控制在85-142℃，殺菌時(shí)間為4-300s；
3）發(fā)酵：在32-55℃的溫度范圍內(nèi)，使初次殺菌后的基料發(fā)酵4-10h；
4）歐姆殺菌：將發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行歐姆殺菌，殺菌溫度為62℃-98℃，殺菌時(shí)間為2-120s，升溫速度為1.5-7.5℃/s，殺菌后迅速冷卻至7-40℃，
其中所述穩(wěn)定劑包括變性淀粉、果膠、明膠和結(jié)冷膠的一種或多種，并且所述乳包括全脂乳粉、脫脂乳粉、和牛奶中的一種或多種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述酸奶為常溫酸奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在所述歐姆殺菌的步驟中，殺菌溫度為65-95℃，殺菌時(shí)間為4-60s。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在歐姆殺菌的過程中，升溫速度為2.5-5.5℃/s。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，殺菌后迅速冷卻至15-30℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，配料步驟包括：將牛奶、適量的穩(wěn)定劑和白砂糖在30-70℃下剪切混合10-30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，在所述初次殺菌的步驟中，溫度為90-135℃，時(shí)間為60-300s。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為37-48℃，發(fā)酵時(shí)間3-15h。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，發(fā)酵步驟中，發(fā)酵時(shí)間為4-10h。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，發(fā)酵步驟后，歐姆殺菌步驟前，還包括預(yù)熱步驟。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，所述預(yù)熱步驟包括：將發(fā)酵后的產(chǎn)物在加熱釜內(nèi)加熱至30℃以上。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，在歐姆殺菌步驟后，還包括無菌灌裝步驟。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，所述無菌灌裝步驟包括：將歐姆殺菌后的酸奶打入無菌罐中，暫存后無菌灌裝。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，無菌灌裝的溫度為30℃以下。
15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述穩(wěn)定劑包括果膠、結(jié)冷膠和/或變性淀粉。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述穩(wěn)定劑包括變性淀粉。
17.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法，所述穩(wěn)定劑在原料中所占的重量百分比為0.5-3%。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，所述穩(wěn)定劑在原料中所占的重量百分比為0.8-1.5%。
19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述穩(wěn)定劑由結(jié)冷膠與變性淀粉組成，其中結(jié)冷膠與變性淀粉的重量比為1：10-50。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的方法，其中結(jié)冷膠與變性淀粉的重量比為1：20-40。
21.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述穩(wěn)定劑由變性淀粉和/或明膠與果膠組成；其中變性淀粉和/或明膠與果膠的重量比為1-15：1。
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