本申請屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種發(fā)酵洋蔥汁的生產(chǎn)方法。本發(fā)明所述生產(chǎn)方法在傳統(tǒng)生產(chǎn)洋蔥汁方法的基礎(chǔ)上，通過確定洋蔥發(fā)酵物的添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等發(fā)酵參數(shù)，對環(huán)境條件加以標準化，使得每一批次的發(fā)酵洋蔥汁品質(zhì)穩(wěn)定，且均呈現(xiàn)濃郁酸泡菜香，生產(chǎn)的發(fā)酵洋蔥汁能夠產(chǎn)生較豐富的醇、酸、酯等風味物質(zhì)或風味前體物質(zhì)；保留洋蔥的含硫化合物等特征風味物質(zhì)的同時，通過發(fā)酵過程使發(fā)酵洋蔥汁的香味濃郁飽滿，保證其特殊風味。本發(fā)明通過分析和控制發(fā)酵洋蔥汁時的生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)和環(huán)境條件并加以標準化，控制產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中質(zhì)量變化，保證每批次產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致，可用于發(fā)酵洋蔥汁的標準化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵洋蔥汁的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

洋蔥又名圓蔥、玉蔥，百合科蔥屬，因其豐富的營養(yǎng)成分和獨特的辛香風味而成為大眾蔬菜。其主要活性成分包括含硫化合物、甾體皂甙、類黃酮化合物以及多糖等，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血糖、降膽固醇等多種作用，是公認的食藥兩用蔬菜，被譽為“蔬菜皇后”。

隨著其潛在藥用價值及在臨床上對各種疾病的輔助治療作用日益顯現(xiàn)，洋蔥越來越受到人們的關(guān)注和青睞，然而鮮食洋蔥的辛辣味和刺激性卻讓人難以接受，因此開發(fā)方便易食、營養(yǎng)美味、附加值高的洋蔥產(chǎn)品迫在眉睫。

形成洋蔥特征風味的物質(zhì)主要是含硫化合物，完整無損傷的洋蔥并不表現(xiàn)出其獨特的風味，只有當洋蔥破碎以后，存在于細胞質(zhì)中的風味的前提物質(zhì)—S-烷基-L-半胱氨酸亞砜(ACSO)，與存在于細胞液中的催化前體物質(zhì)分解的酶蒜氨酸酶接觸，前者被分解產(chǎn)生洋蔥的特征風味，酶促反應產(chǎn)生了五十多種含硫化合物，包括硫代亞磺酸酯、單硫化物、二硫化物、三硫化物，以及洋蔥的催淚成分硫代丙醛氧化物等化合物。

發(fā)酵不僅可以去除洋蔥原有的辛辣刺激風味，還可以增加洋蔥發(fā)酵產(chǎn)品的乳酸、醋酸、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)的含量和提高風味物質(zhì)的含量，而且具有多種保健功能，提高洋蔥的經(jīng)濟價值，已是洋蔥深加工的一種首選手段。

微生物發(fā)酵，是一種古老的常用的延長食物保質(zhì)期和改善食品風味的方法，發(fā)酵是通過有益菌產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物來抑制有害菌生存的。四川泡菜發(fā)酵過程中細菌類主要嗜鹽乳酸菌、色鹽桿菌、鹽單胞菌以及泡菜乳桿菌，而真菌類主要以酵母菌和霉菌為主。乳酸菌通過利用泡菜內(nèi)的底物代謝生成乳酸、乙酸、風味物質(zhì)及氣體等，這些發(fā)酵作用給予了泡菜特有的風味口感，也有很多學者報道了泡菜發(fā)酵過程中酵母菌和霉菌的變化，它們在泡菜發(fā)酵過程中能產(chǎn)生醇類物質(zhì)，與有機酸進一步反應形成酯類，增強泡菜的香味。

目前對于洋蔥發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)主要是通過自然發(fā)酵、按照傳統(tǒng)的發(fā)酵經(jīng)驗來進行的。但是傳統(tǒng)發(fā)酵是采用洋蔥碎直接堆入清洗后的發(fā)酵池中，由原料和環(huán)境中微生物直接落入來控制微生物的種類，裝滿池后不同溫度和時間控制使得發(fā)酵過程中的微生物菌群發(fā)生變化，因此使得發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵香氣不穩(wěn)定，時而呈現(xiàn)出酸香、泡菜香，時而出現(xiàn)酸臭，產(chǎn)品質(zhì)量均勻性差。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵洋蔥產(chǎn)品存在的問題，提供一種發(fā)酵洋蔥汁的生產(chǎn)方法，以獲得香氣穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致的發(fā)酵洋蔥汁。

為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種發(fā)酵洋蔥汁的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)洋蔥預處理后，攪打破碎，制得含汁洋蔥碎；

(2)取含汁洋蔥碎接種洋蔥發(fā)酵物，置于30-37℃條件下、厭氧條件下發(fā)酵48h后，連續(xù)測量發(fā)酵物的pH值，當pH值低于4.0時結(jié)束發(fā)酵，5000r/min，離心5min獲得初級發(fā)酵洋蔥汁；

(3)將初級發(fā)酵洋蔥汁于搖瓶中，28-35℃、140r/min條件下好氧發(fā)酵8-15h；或?qū)⒊跫壈l(fā)酵洋蔥汁裝入好氧發(fā)酵罐中，通氣0.8VVM，攪拌轉(zhuǎn)速140r/min好氧發(fā)酵8-15h，得到發(fā)酵洋蔥汁。