[發明專利]一種發酵洋蔥汁的生產方法有效
| 申請號： | 202010009979.4 | 申請日： | 2020-01-06 |
| 公開（公告）號： | CN111165715B | 公開（公告）日： | 2023-08-22 |
| 發明（設計）人： | 胡麗娜;余茵茵;徐嘉敏;賈牛群;陳松浣;梁孟 | 申請（專利權）人： | 廣東嘉士利食品集團有限公司 |
| 主分類號： | A23L5/00 | 分類號： | A23L5/00;A23L19/00 |
| 代理公司： | 北京集佳知識產權代理有限公司 11227 | 代理人： | 劉偉 |
| 地址： | 529300 廣東*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 發酵 洋蔥 生產 方法 | ||
1.一種發酵洋蔥汁的生產方法，包括以下步驟：
(1)洋蔥預處理后，攪打破碎，制得含汁洋蔥碎；
所述含汁洋蔥碎中過4目篩比例為30-40％，游離出汁10-20％；
?(2)取洋蔥碎汁接種洋蔥發酵物，置于30-37℃條件下、厭氧條件下發酵48h后，連續測量發酵物的pH值，當pH值低于4.0時結束發酵，5000r/min，離心5min獲得初級發酵洋蔥汁；
所述洋蔥發酵物含有以下微生物：
細菌屬：乳桿菌屬(Lactobacillus)82％-94％、醋桿菌屬?(Acetobacteraceae)?2％-5％、熱酸菌屬?(Acidothermus)?0.8％-1.2％、魏斯氏菌屬?(Weissella)?0.2％-0.6％；
真菌屬：哈薩克斯坦酵母屬?(Kazachstania)?70％-80％、青霉菌屬?(Penicillium)2％-5％、被孢霉屬(Mortierella)?2％-5％、假絲酵母屬(Candida)1％-3％；
(3)將初級發酵洋蔥汁于搖瓶中，裝液量100-150mL/250mL，28-35℃、140-180r/min條件下好氧發酵8-15h；或將初級發酵洋蔥汁裝入好氧發酵罐中，通氣0.8-1.2VVM，攪拌轉速140-180r/min好氧發酵8-15h，得到發酵洋蔥汁。
2.根據權利要求1所述的生產方法，步驟(1)所述預處理為剔除腐爛和發芽洋蔥后，去皮、去頭和根，清洗瀝干。
3.根據權利要求1所述的生產方法，步驟(2)所述洋蔥發酵物的接種量為(3-10)：60。
4.權利要求1-3任一項所述生產方法生產的發酵洋蔥汁。
5.含有權利要求4所述發酵洋蔥汁的食品。
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