本發(fā)明公開了一種高彈魚糕及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，所述高彈魚糕包括以下原料：魚肉、石花菜、可口革囊星蟲、淀粉、雞蛋清、雞蛋黃、食用油；所述制備方法先使用石花菜和可口革囊星蟲制備混合漿液和星蟲粉，再與魚肉和淀粉混合進行降溫斬拌，然后再加入剩余原料進行間歇式斬拌，最后將所得漿料進行蒸制的到成品魚糕。通過本發(fā)明提供的高彈魚糕的制備方法制得的高彈魚糕，含膠質(zhì)物質(zhì)在成品魚糕中的占比較低，所得成品魚糕相較于傳統(tǒng)魚糕味道更加鮮美，蛋白質(zhì)含有更高，脂肪含量更少，且富含膠質(zhì)、各類脂肪酸，更易被人體消化吸收。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高彈魚糕的制備方法。

背景技術(shù)

魚類品種繁多，大部分魚類的魚肉均可食用，且相較于畜禽的肉，魚肉的脂肪含量更低，蛋白質(zhì)含量更高，魚肉中還含有大量的微量元素，是良好的肉食性食物來源。但是由于魚肉中刺多且小，烹飪和食用中不會剔除，容易造成魚刺卡在喉嚨的問題。為了解決這一問題，越來越多的魚糜制品出現(xiàn)在了我們的日常飲食中，常食用的魚糜制品有如魚肉香腸、魚糕、魚丸、魚卷、魚排等。魚糜制品在加工過程中除了使用魚肉，還可以添加其他肉類(如其他海鮮、豬肉、雞肉等)、蔬菜、蛋奶制品、調(diào)味劑等原料，使得到的魚糜制品營養(yǎng)組成和口味更為豐富。

但現(xiàn)有魚糕生產(chǎn)后需要進行冷凍保存，經(jīng)過冷凍后的魚糕彈性會變差，且表面易產(chǎn)生一些孔洞，影響所得成品的外觀和口感。生產(chǎn)過程過為了解決這一問題，商家會添加較多的淀粉和一定含量膠質(zhì)或增稠劑，雖然這樣的方法能夠提升魚糕的彈性和致密性，但會導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值大幅降低。

申請?zhí)枮?01110388328.1的中國發(fā)明專利公開了一種魚糕的制作方法，用碳酸氫鈉溶液對龍須菜破壁，再用蒸餾水提取龍須菜的瓊膠等，得到以瓊膠為主的龍須菜提取物，再用龍須菜提取物與魚糜、淀粉、豬膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸籠旺火沸水蒸，得到了柔韌性較好，色澤均勻的魚糕。該方法雖然通過添加天然的膠質(zhì)，改善了魚糕的彈性，但是為了保證魚糕的彈性和避免蜂窩狀孔隙的產(chǎn)生，其膠質(zhì)的添加量達到魚糜重量的25％左右，淀粉含量達到魚糜重量的50％左右，為了提高魚糕口感豬肥膘的含量達到魚糜重量的15％左右，使得魚糕中脂肪和膠質(zhì)含量過高，蛋白質(zhì)含量過低，在保證了食用口感時卻降低了魚糕的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種彈性較好的，不會產(chǎn)生孔洞的高彈魚糕。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種高彈魚糕的制備方法，所述高彈魚糕包括以下原料：魚肉、石花菜、可口革囊星蟲、淀粉、雞蛋清、雞蛋黃、食用油；所述石花菜和可口革囊星蟲的總量為魚肉重量的8-12％，所述淀粉的量為魚肉重量的6-10％，所述雞蛋清的量為魚肉重量的2-3％，所述食用油的量為魚肉重量的5-8％；

所述高彈魚糕的制備方法，包括以下步驟：

(1)將石花菜和可口革囊星蟲洗凈后分別粉碎，然后分別加水進行煮制，得第一漿液和第二漿液，過濾第二漿液得到煮制后的可口革囊星蟲；

將第一漿液與過濾后的第二漿液混合，得到混合漿液；

將煮制后的可口革囊星蟲冷卻、噴霧干燥制粉，得到星蟲粉；

(2)將魚肉粉碎，加入步驟(1)所得星蟲粉，再加入淀粉和水進行斬拌，得魚漿；

(3)將所述魚漿和混合漿液混合后在2-8℃環(huán)境下進行斬拌，得到魚糜初品；將所述魚糜初品置于2-4℃環(huán)境中冷藏1-3h，取出后再置于2-8℃環(huán)境下進行斬拌，得到魚糜成品；

(4)將所述魚糜成品、淀粉、雞蛋清和食用油混合后進行斬拌，得到漿料；所述斬拌的過程為每斬拌2-5min，靜置10-15min，重復(fù)5-10次；

(5)將所述漿料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得魚糕初品；