本發明提供一種泥鰍凍的加工方法，包括以下步驟：先洗凈宰殺泥鰍，再用超聲處理除去泥鰍表面的粘液，將泥鰍肉塊浸入去腥液中去腥。之后，將泥鰍肉塊處理成泥鰍泥后，進行酶解使得泥鰍肉的口感更為爽滑。經高溫熬煮滅去泥鰍上的酶后，乘泥鰍肉的溫度尚高，加入膠體形成凍狀的泥鰍凍，加之定型包裝，即告完成。該工藝不僅加工方法簡單、易推廣，且口感良好美味。

技術領域

本方法涉及一種泥鰍凍的加工方法，屬于水產加工技術領域。

背景技術

泥鰍是一種生活在湖池且營養價值很高的魚類，泥鰍捕捉后，既可食用，又可入藥，被稱為水中之參。

泥鰍富含優質蛋白質、維生素以及煙酸、鐵、磷、鈣等營養物質等。中醫認為，其具有有補中益氣、清利小便、解毒收痔、養腎生精的功效，特別適宜身體虛弱、脾胃虛寒、營養不良、體虛盜汗者。尤其是泥鰍肉中含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利人體抗衰老。此外，泥鰍體內還含有豐富的核苷，核苷是各種疫苗的主要成分，能提高身體抗病毒能力，特別適合急慢性肝炎及黃疸之人食用，可促進黃疸和轉氨酶下降。

然而泥鰍的表面有一層粘液，不僅不便處理，且嚴重影響口感；此外，泥鰍肉的腥味較重；就口感而言，也不算上佳。目前，尚缺乏一種即食、可口的泥鰍肉處理方法。

發明內容

本發明提供了一種泥鰍凍的加工方法，不僅可以除去泥鰍泥的粘液，此外，還能提供良好的口感。

一種泥鰍凍加工方法，包括以下步驟：

①挑選新鮮的泥鰍，沖洗干凈后宰殺，除去頭、尾、鰓、內臟，得到泥鰍塊。

②將步驟①所獲得的泥鰍塊在超聲波條件下超聲5～10分鐘，再將超聲后的泥鰍洗凈、瀝干，瀝干后用干面粉揉捏處理3～5分鐘，靜置10分鐘后洗去面粉。

③配置去腥液，將泥鰍快浸泡在20℃～30℃的去腥液中并進行15～30分鐘的超聲處理，再制成泥鰍肉泥，所述去腥液制備方法是：20～25份的飲用水中加入2～3份紅茶粉、0.5份的氯化鈣粉末、2～3份的檸檬汁、0.5份小茴香、0.5份紹興老酒、0.5～1份生姜粉，所述去腥液與泥鰍泥的質量比為2:1～3:1。

④先使用菠蘿蛋白酶在45～65℃條件下對所述泥鰍泥進行首次酶解，再使用風味蛋白酶在45～55℃條件下對泥鰍泥進行二次酶解，再對酶解后的泥鰍泥進行離心處理并棄去上清液，所述菠蘿蛋白酶與泥鰍泥質量比為1:200～500，首次酶解時間為0.25～2.0小時，所述風味蛋白酶與泥鰍泥質量比為1:300～500，二次酶解時間為0.25～1.5小時。

⑤在離心后的泥鰍泥中加入熬煮液進行高壓熬煮，再加入低熔點瓊脂和卡拉膠于70℃條件下保溫攪拌，待瓊脂和卡拉膠溶解且整體失水率達到10％時停止攪拌，得到泥鰍膠體，待該泥鰍膠體冷卻后于4℃條件下冷藏，獲得泥鰍凍，所述瓊脂和卡拉膠的質量比為2:3，所述瓊脂和卡拉膠總質量為熬煮液與泥鰍泥總質量的1％。

更進一步，步驟⑤中的熬煮液包括0.05～0.06份桂皮、0.05～0.06份生姜、0.1～0.2份食鹽、0.1～0.15份味精、0.05～0.1份砂糖、0.05～0.1份黃酒、20～25份水，熬煮條件為105～110℃溫度下熬煮15分鐘。

更進一步，2000rpm的速度離心3～5分鐘,再用1000rpm的速度離心5～10分鐘，最后用2000rpm的離心速度處理1～2分鐘。

更進一步，步驟⑤中攪拌停止后，將泥鰍膠體于室溫下冷卻，并在4℃條件下冷藏30分鐘，獲得所述泥鰍凍。

更進一步，所述步驟⑤還包括將泥鰍膠體溶液倒入準備好的果凍模具中，排盡氣泡，密封冷卻至室溫，再4℃冷藏30min形成凝膠后真空包裝。

更進一步，步驟③中，將超聲后的泥鰍塊攪碎、碾碎或者切碎，形成泥鰍肉泥。