本發明屬于麥芽制造領域，具體涉及一種具有焦糖甜味及香氣麥芽的制備方法。選麥、大麥原料預處理、浸麥、發芽、綠麥芽糖化、干燥和卸料步驟。采用本發明方法制備具有焦糖甜味及香氣麥芽中焦糖香氣物質DMHF含量明顯高于普通麥芽和市售焦糖麥芽，具有焦糖甜味及香氣麥芽制成的麥汁和釀造的啤酒具有顯著的焦糖香氣，突出了啤酒焦糖香氣風味。本發明提供的具有焦糖甜味及香氣麥芽釀造的啤酒，添加2％?15％的具有焦糖甜味及香氣麥芽，即可顯著提高啤酒的焦糖香氣，提高啤酒口味的飽滿性及泡持性，啤酒外觀清亮透明，口感順滑，啤酒各項指標均達到GB4927?2008優質酒的國家標準。

技術領域

本發明屬于麥芽制造領域，具體涉及一種具有焦糖甜味及香氣麥芽的制備方法。

背景技術

近年來，精釀啤酒消費增長顯著，行業發展迅速，消費者對于啤酒風味的追求不局限于淡爽型，而是更青睞于多口味，特色化的啤酒，為提高企業競爭力，各啤酒企業及精釀啤酒屋爭相開發別具特色的精釀啤酒。

啤酒的基本組成只有四種：麥芽，啤酒花，酵母和水。麥芽作為啤酒釀造的主要原料之一，富含決定啤酒風味、泡沫及色澤等感官指標的前體性物質。焦糖味麥芽適用于釀造紅啤酒，黑啤酒，淡色艾爾，紅色/棕色艾爾，棕色/黑色艾爾，烈性拉格。賦予啤酒醇厚飽滿的口感，特殊的焦糖味道和香氣。焦糖麥芽“糖化”時間和溫度對麥粒內容物“焦糖化”十分重要，麥粒中的糖當加熱溫度超過它的熔點時,即發生脫水或降解,然后進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，使麥芽產生焦糖的味道和香氣。而現有技術對焦糖麥芽“糖化”時間和溫度靠經驗判斷，沒有準確的確定標準。

發明內容

本發明的目的是針對上述存在問題、現狀及發展前景，提供一種具有焦糖甜味及香氣麥芽的制備方法，能夠提供味道濃郁的焦糖甜味及香氣的麥芽，將其應用于啤酒釀造中，使啤酒兼具焦糖風味及色澤，酒體醇厚，口感飽滿。

本發明為實現上述目的所采取的技術方案為：一種具有焦糖甜味及香氣麥芽的制備方法，其特征在于：包括選麥、大麥原料預處理、浸麥、發芽、綠麥芽糖化、干燥和卸料步驟，具體步驟如下：

(1)選麥：選擇蛋白質含量在9.8-10.5％間的澳麥；

(2)大麥原料預處理：

a、篩選：除去豆雜、大雜、草雜；

b、精選：除去半粒、燕麥；

c、風選：除去麥皮、麥灰；

(3)浸麥：采用進水斷水法處理，浸麥度達到41％-42％；

(4)發芽：發芽溫度16℃，葉芽長度平均在0.45cm-0.9cm，發芽時間96h，制得綠麥芽含水量要求45％，發芽率96％以上；

(5)綠麥芽糖化：

預熱：設備預熱至50℃后進行投料，投料后升溫至65℃后恒溫保持30min；

糖化：升溫至72℃后恒溫保持2h，糖化結束，不開循環風機，保持麥芽水分；

排潮：升溫至100℃后恒溫保持1.5h，開新風100％進行排潮，循環風機頻率25hz；

(6)干燥：升溫至120℃后恒溫保持40min，后升溫至135℃，恒溫保持40-80min，色度100-180EBC，根據色度要求設定135℃保溫時間；

(7)卸料：色度達到要求后，直接卸料，不進行補水。

所述(1)步驟中的澳麥成品大麥為scope品種大麥，bass品種大麥。

所述(2)步驟中最終通過2.2mm篩板篩選出直徑2.2mm及以上大麥進行生產。