本發明公開了一種蠔汁的生產方法，包括步驟：(1)提供蠔肉泥，加入無菌水和復合蛋白酶，混合均勻，進行水浴以酶解，之后采用沸水浴使酶失活，冷卻至室溫，得到蠔肉酶解液；(2)蠔肉酶解液離心，取上層酶解液接種酵母菌發酵，得到發酵酶解液；(3)向發酵酶解液加入葡萄糖、賴氨酸和谷氨酸鈉，然后加熱進行美拉德反應，得到蠔汁。本發明通過添加適量的酵母菌發酵酶解液，不僅降低了酶解液的感官腥味，而且蛋白質損失較少；在發酵酶解液中添加適量的還原糖、谷氨酸鈉等進行美拉德反應，得到的蠔汁液鮮味突出，氣味鮮香，顏色誘人，營養豐富。

技術領域

本發明涉及一種食品調味料，尤其是一種蠔汁的生產方法。

背景技術

牡蠣是一種著名的海產貝類，在北方稱海蠣子,浙江稱蠣黃，福建稱蠣，廣東被稱為蠔，蠔肉味道鮮美，營養豐富，有“海底牛奶”之譽。牡蠣在我國沿海地區均有生長，所產種類約20多種，作為主要的養殖種類有近江牡蠣、褶皺牡蠣、長牡蠣、大連灣牡蠣和密鱗牡蠣等。牡蠣除含有豐富的蛋白質、維生素和糖類等營養成分外，還含有人體必需的10多必需的氨基酸，具有增強人體免疫力等多種保健功能。

研究表明牡蠣經過酶促降解后可生成大量的多肽和部分游離氨基酸，大量多肽的形成，不僅增加了蛋白質的水溶性，也豐富了產品的功能性，游離氨基酸、多肽等呈味物質的釋放，使酶解液呈現濃郁的海鮮風味。然而水解后的酶解液中通常帶有較強的腥味和苦味，腥味主要來源于原料自身，苦味主要是由水解蛋白過程中產生的疏水基團的短肽和疏水性氨基酸引起的。目前國內天然海鮮調味料的研究成果和生產技術大都不成熟，大多采用活性炭吸附的方式來脫腥、去苦，導致酶解液中蛋白質及部分營養物質損失較大，影響了蠔汁在產品中的廣泛應用。尚未發現利用蠔汁發酵及美拉德反應來提升蠔汁液風味的相關專利。

發明內容

基于上述問題，本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處而提供一種蠔汁的生產方法，該方法能顯著減弱蠔汁中的苦味和腥味。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：

一種蠔汁的生產方法，包括如下步驟：(1)提供蠔肉泥，加入無菌水和復合蛋白酶，混合均勻，進行水浴以酶解，之后采用沸水浴使酶失活，冷卻至室溫，得到蠔肉酶解液；(2)所述蠔肉酶解液離心，取上層酶解液接種酵母菌發酵，得到發酵酶解液；(3)向所述發酵酶解液加入葡萄糖、賴氨酸和谷氨酸鈉，然后加熱進行美拉德反應，得到所述蠔汁。其中，復合蛋白酶的添加量優選為蠔肉泥質量的0.9％；采用該方法制備的蠔汁苦味和腥味減弱的效果明顯。

優選地，所述復合蛋白酶由中性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶組成。其中，菠蘿蛋白酶從Sigma公司購得，Alcalase蛋白酶從丹麥諾維信公司購得，Alcalase蛋白酶具有水解度高、蛋白質回收率高等優點，而菠蘿蛋白酶優先水解堿性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基側上的肽鏈，選擇性水解纖維蛋白，可分解肌纖維，在祛除苦味、腥味以及提高澄清度方面較為理想。

優選地，所述中性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶的質量比為1～3：1～4：1.5～5，更優選為3：2：3。需要說明的是，中性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶的質量比除了1～3：1～4：1.5～5，還可以是其它質量比，但是，三種蛋白酶都是必須的，當中性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶的質量比為1～3：1～4：1.5～5時，去除蠔汁的苦味和腥味的效果顯著優于其它質量比，而當性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶的質量比為3：2：3時，去除蠔汁的苦味和腥味的效果最好。

優選地，所述步驟(1)中水浴的條件為50～60℃、6～12h。

優選地，所述步驟(2)中發酵溫度為35～40℃，發酵時間為1～4h。應當說明的是，發酵所用酵母菌為高活性酵母菌，其中高活性是指85％以上的酵母菌(單細胞真菌)細胞為存活狀態，能夠對酶解液進行發酵；優選地，酵母菌的質量為酶解液質量的0.5～1％，更優選0.5％。