[發明專利]一種蠔汁的生產方法在審
| 申請號： | 201811103635.9 | 申請日： | 2018-09-20 |
| 公開（公告）號： | CN109170795A | 公開（公告）日： | 2019-01-11 |
| 發明（設計）人： | 顧軍強;韓喜峰;劉源;宋開闊 | 申請（專利權）人： | 佛山市海天（江蘇）調味食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/10 | 分類號： | A23L27/10 |
| 代理公司： | 廣州三環專利商標代理有限公司 44202 | 代理人： | 顏希文;宋靜娜 |
| 地址： | 223800 江蘇省*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 發酵酶 酶解液 解液 蠔肉 蠔汁 酵母菌 美拉德反應 谷氨酸鈉 鮮味 葡萄糖 蛋白質損失 復合蛋白酶 腥味 沸水浴 還原糖 賴氨酸 酶失活 無菌水 汁液 酶解 水浴 感官 加熱 發酵 接種 冷卻 上層 生產 | ||
1.一種蠔汁的生產方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)提供蠔肉泥，加入無菌水和復合蛋白酶，混合均勻，進行水浴以酶解，之后采用沸水浴使酶失活，冷卻至室溫，得到蠔肉酶解液；
(2)所述蠔肉酶解液離心，取上層酶解液接種酵母菌發酵，得到發酵酶解液；
(3)向所述發酵酶解液加入葡萄糖、賴氨酸和谷氨酸鈉，然后加熱進行美拉德反應，得到所述蠔汁。
2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述復合蛋白酶由中性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶組成。
3.根據權利要求2所述的生產方法，其特征在于，所述中性蛋白酶、Alcalase酶和菠蘿蛋白酶的質量比為1～3：1～4：1.5～5。
4.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述步驟(1)中水浴的條件為50～60℃、6～12h。
5.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述步驟(2)中發酵溫度為35～40℃，發酵時間為1～4h。
6.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述葡萄糖的質量為蠔肉泥質量的5～10％，所述賴氨酸的質量為蠔肉泥質量的2～4％，所述谷氨酸鈉的質量為蠔肉泥質量的1～2％。
7.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述美拉德反應的溫度為95～100℃，時間為60～120min。
8.一種蠔汁，其特征在于，所述蠔汁采用如權利要求1～7任一項所述的生產方法制備。
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