本發明屬于酵素的制備技術領域，具體涉及一種芋頭酵素的生產工藝。本發明的芋頭酵素以新鮮成熟完好無腐爛的芋頭為原料，將其進行清洗勻漿、滅菌處理、復合酶酶解、壓榨取汁、靜置澄清、成分調整、菌種活化、益生菌發酵、成分調整、陳釀后所得的芋頭酵素的酒精度≤0.5%Vol，pH 3.2~3.8，總酸8 g/L~12 g/L，維生素（B1、B2、B6、B12）含量8~12mg/kg。該芋頭酵素為淡黃色、澄清透亮、酸甜可口，具有典雅突出的芋頭風味，同時具有豐富的營養物質以及生物活性成分。

技術領域

本發明屬于酵素制備技術領域，具體涉及一種芋頭酵素的生產工藝。

背景技術

芋頭(Olocasia esculenta L.) 別名毛芋、芋魁，俗稱芋艿，屬天南星科草本植物。芋頭營養豐富，膳食纖維含量高、脂肪含量很低，水分含量78.6%，碳水化合物含量18.1%，蛋白質含量2.2%，不溶性纖維含量1.0%，脂肪含量0.2%，還含有一定的維生素B1和B2、鈣、磷、鐵等礦物質、 胡蘿卜素及賴氨酸、 色氨酸等18種氨基酸，此外，還含有尼克酸、VC、核黃素。芋頭淀粉顆粒小、消化率高，易于被人體吸收。芋頭具有開胃、消炎止痛及益氣補腎等作用，對緩解腹痛、腹瀉、慢性腎炎等都有一定的功效。芋頭中蛋白質、氨基酸構成合理并且含有谷物中缺乏的色氨酸，生物價值高。芋頭的氟的含量也較高，有潔齒防齲、保護牙齒的作用。芋頭富含多糖，能增強人體的免疫功能。芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，故中醫認為芋頭可補中益氣。芋頭為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，還可用來防治胃酸過多癥。芋頭的深加工產品有芋頭飲料、芋頭粉絲、芋頭脆片等，但是目前對芋頭釀造產品的專利還較少。

酵素是以新鮮蔬菜、水果、中草藥等為原料，經過多種有益菌發酵而產生的微生物發酵產品，在發酵過程中，微生物通過代謝將原料中的糖類和蛋白質等物質轉化為許多復雜的中間產物或者交叉代謝產物，同時也會產生具有生理活性的生物酶，這使得酵素產品不但含有有機酸、多糖、維生素、氨基酸、礦物元素等營養物質，還含有多酚、生物酶等生物活性成分。將芋頭經過酶解處理后，進行清汁發酵制作成酵素，可以使得芋頭的加工產品含有維生素、礦物元素、多糖、氨基酸、尼克酸、多糖以及多種生物活性酶等豐富的營養物質的同時，具有怡人的色澤和香氣，更受廣大消費者的青睞。將芋頭加工為芋頭酵素可以有效地實現芋頭的大規模綜合加工利用，提高芋頭的實際利用價值，推動芋頭產業化發展步伐。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種營養豐富和風味獨特的芋頭酵素的生產方法。

為解決以上技術問題，本發明采取如下技術方案：

一種芋頭酵素的生產工藝，其特征在于，所述的芋頭酵素的具體生產工藝為：

（1）清洗勻漿：挑選新鮮、成熟、完好、無腐爛的芋頭，用流動的清水將芋頭清洗后，去皮、切塊，添加2~3倍的水進行勻漿；

（2）滅菌處理：將（1）中得到的芋頭勻漿加熱到85℃，維持10~15min；

（3）復合酶酶解：添加檸檬酸，將（2）滅菌過的芋頭勻漿的pH調至5.4~6.0，添加纖維素酶和果膠酶，添加量為0.15%~0.30%，纖維素酶和果膠酶配比為3~1:1，在室溫下酶解40~60min；

（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氫鈉，將（3）得到的芋頭勻漿的pH調至7.3~7.5，添加0.8%~1.6%的中性蛋白酶，在50℃的條件下，酶解5.0~7.0h；

（5）壓榨取汁：將（4）得到的芋頭勻漿壓榨過濾得到芋頭清汁；

（6）靜置澄清：將（5）中得到的芋頭清汁置于4℃的條件下，靜置8~12h后，用虹吸法將清液與沉淀物分離，得到澄清的芋頭清汁；

（7）成分調整：將（6）得到澄清的芋頭清汁的pH調至5.0~6.0；