[發明專利]一種芋頭酵素的生產工藝在審
| 申請號： | 201810957138.9 | 申請日： | 2018-08-22 |
| 公開（公告）號： | CN109077305A | 公開（公告）日： | 2018-12-25 |
| 發明（設計）人： | 紀小國;侯銀臣;黃繼紅;其他發明人請求不公開姓名 | 申請（專利權）人： | 鄭州國食科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L33/00 | 分類號： | A23L33/00 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 450000 河南省鄭州市金水區國基*** | 國省代碼： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 酵素 成分調整 生產工藝 制備技術領域 復合酶酶解 益生菌發酵 靜置澄清 菌種活化 滅菌處理 生物活性 壓榨取汁 營養物質 淡黃色 陳釀 勻漿 總酸 維生素 腐爛 酒精 清洗 澄清 新鮮 成熟 | ||
1.一種芋頭酵素的生產工藝，其特征在于，所述的芋頭酵素的具體生產工藝為：
（1）清洗勻漿：挑選新鮮、成熟、完好、無腐爛的芋頭，用流動的清水將芋頭清洗后，去皮、切塊，添加2~3倍的水進行勻漿；
（2）滅菌處理：將（1）中得到的芋頭勻漿加熱到85℃，維持10~15min；
（3）復合酶酶解：添加檸檬酸，將（2）滅菌過的芋頭勻漿的pH調至5.4~6.0，添加纖維素酶和果膠酶，添加量為0.15%~0.30%，纖維素酶和果膠酶配比為3~1:1，在室溫下酶解40~60min；
（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氫鈉，將（3）得到的芋頭勻漿的pH調至7.3~7.5，添加0.8%~1.6%的中性蛋白酶，在50℃的條件下，酶解5.0~7.0h；
（5）壓榨取汁：將（4）得到的芋頭勻漿壓榨過濾得到芋頭清汁；
（6）靜置澄清：將（5）中得到的芋頭清汁置于4℃的條件下，靜置8~12h后，用虹吸法將清液與沉淀物分離，得到澄清的芋頭清汁；
（7）成分調整：將（6）得到澄清的芋頭清汁的pH調至5.0~6.0；
（8）菌種活化：將5倍益生菌與芋頭清汁混勻后于30~35℃的水浴活化20~25min；
（9）益生菌發酵：將（8）中經活化后的1*109~1*1012CFU/mL益生菌導入芋頭清汁發酵罐中，進行通氧發酵，溫度控制在15~20℃，24~48h后進行厭氧發酵，溫度控制在12~15℃，每隔18~24h進行一次開放式循環，發酵周期為15~20天；
（10）酵素澄清：將（9）中得到的芋頭酵素置于4℃的條件下，靜置36~72h后，將清液與沉淀物分離，得到澄清的芋頭酵素；
（11）成分調整：添加低聚麥芽糖、抗壞血酸和乳糖醇進行成分調整；
（12）酵素陳釀：將（11）中得到的澄清的芋頭酵素在4~10℃的通風車間中陳釀，時間為6~10個月。
2.根據權利要求1所述步驟（5）中的壓榨所用設備為氣囊壓榨機。
3.根據權利要求1所述步驟（8）中的益生菌為乳酸菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、有孢漢遜酵母、鐵紅假絲酵母、星形假絲酵母、擬威爾酵母中的3種或3種以上。
4.根據權利要求1所述步驟（11）中低聚麥芽糖的添加量為10%~20%，抗壞血酸的添加量為5%~10%，乳糖醇的添加量為5%~8% 。
5.根據權利要求1所述步驟（12）中所得的芋頭酵素原液的酒精度≤0.5%Vol，pH 3.2~3.8，總酸8 g/L ~12 g/L，維生素（B1、B2、B6、B12）含量8~12mg/kg。
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