本發(fā)明公開了一種降低食醋中AGEs含量的方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。該方法在植物乳桿菌L.P2培養(yǎng)過程中加入微量的硒，得到富硒植物乳桿菌，然后用富硒植物乳桿菌與醋酸桿菌發(fā)酵醋，并在發(fā)酵初期再加入D?苯乳酸，使用該發(fā)明制作的食醋AGEs含量更低，抗氧化活性更高，同時富硒可以調(diào)節(jié)新陳代謝，提高免疫力。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種降低食醋中AGEs含量的方法。

背景技術(shù)

醋的歷史久遠(yuǎn)，古人很早就開始食用醋。通常，我國認(rèn)為醋在西周時開始被釀。據(jù)傳，醋是由古代釀酒大師杜康的兒子黑塔發(fā)明而來，食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。醋酸的主要營養(yǎng)成分包括乳酸，多種有機(jī)酸，多種礦物質(zhì)等。其主要功效有增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管等。

AGEs全稱為晚期糖基化終末產(chǎn)物，食品中 AGEs 形成的最主要途徑是還原糖與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等的氨基反應(yīng)的美拉德途徑。美拉德反應(yīng)通過三步形成 AGEs：還原糖的羰基與氨基酸的游離氨基反應(yīng)形成 Schiff 堿，再經(jīng) Amadori 脫水重排形成具有活性的二羰基化合物，進(jìn)而與蛋白質(zhì)或氨基酸的氨基以共價鍵交聯(lián)，最終形成穩(wěn)定的 AGEs。AGEs廣泛存在于各種食品中，實(shí)驗(yàn)測得食醋中同樣存在AGEs。攝入體內(nèi)的 AGEs 有一部分可以被人體吸收，并隨著年齡的增長在體內(nèi)積累。AGEs的積累對人體的潛在危害比較大，容易引起人體氧化應(yīng)激反應(yīng)，可能誘發(fā)糖尿病、腎病、動脈粥樣硬化、免疫缺陷、衰老、炎癥、阿茲海默爾癥（俗稱老年癡呆癥）等各種疾病，AGEs一般存在于糖尿病和腎病患者的皮膚和血清中，含量比正常人多一倍，對人體的危害不亞于高血脂、高血糖之類的疾病。

乳酸菌是一種公認(rèn)的食用安全菌，乳酸菌因其突出的益生特性而廣泛用于食品發(fā)酵中。硒，作為一種人體必需的微量元素，其重要性已被廣泛認(rèn)可。近些年來，硒因?yàn)槠渫怀龅目寡趸匦砸约翱拱┨匦远鹆藦V泛關(guān)注。硒在人體內(nèi)的主要功能包括新陳代謝的調(diào)節(jié)，免疫力的提高，生殖能力的增強(qiáng)，以及顯著的防癌作用等; 此外，硒在清除自由基，延緩衰老，重金屬離子的解毒以及抗地方性流行病等方面，效果也十分突出。苯乳酸是一種乳酸菌產(chǎn)生的天然食品級的抑菌物質(zhì)，苯乳酸是手性分子，可以抑制腐敗菌、致病菌，特別是對真菌的感染。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對食醋中存在AGEs的問題，提供一種降低食醋中AGEs含量的方法，該方法在乳酸菌培養(yǎng)過程中加入微量的硒，得到富硒乳酸菌，然后用富硒乳酸菌發(fā)酵醋，并在發(fā)酵初期加入D-苯乳酸，使用該發(fā)明制作的食醋AGEs含量更低，抗氧化活性更高；同時富硒可以調(diào)節(jié)新陳代謝，提高免疫力。

發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)和不懈努力，最終獲得了一種降低食醋中AGEs含量的方法，包括以下步驟：

（1）將玉米粉、大米粉和高粱粉混合均勻，浸泡12-24h，玉米粉、大米粉、高粱粉的質(zhì)量比為1.8:1.5:1；

（2）將步驟（1）浸泡過的原料進(jìn)行蒸煮，時間50-80min，倒入至發(fā)酵池，當(dāng)溫度降至25-35℃時，加入蒸熟原料（即步驟（1）三種原料）質(zhì)量1-3%的麩曲和0.1-0.3%的酒母，混合均勻，在28-35℃，發(fā)酵7-8天，完成酒精發(fā)酵；

（3）向完成酒精發(fā)酵的步驟（2）的蒸熟原料中再加入麩醅、醋酸桿菌和富硒乳酸菌種子混合液，最后加入苯乳酸，混合均勻；

所述富硒乳酸菌與醋酸桿菌的體積比為1:1，富硒乳酸菌與醋酸桿菌的菌液中有效活菌總數(shù)為5.8×10⁸--7.1×10¹⁰個/g；

所述麩醅的添加量與蒸熟原料的質(zhì)量比為1:1；

（4）將步驟（3）的混合體系攪拌均勻后密封發(fā)酵，溫度上升至33-37℃時上下翻倒一次，繼續(xù)密封發(fā)酵，以后每一天都上下翻倒一次，發(fā)酵28-33天得醋醅；