[發明專利]一種降低食醋中AGEs含量的方法有效
| 申請號： | 201810535927.3 | 申請日： | 2018-05-30 |
| 公開（公告）號： | CN108531357B | 公開（公告）日： | 2021-09-10 |
| 發明（設計）人： | 周夢舟;穆楊;汪超;李冬生;徐寧;胡勇;吳茜;柳志杰;石勇;祁勇剛 | 申請（專利權）人： | 湖北工業大學 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04;C12R1/25 |
| 代理公司： | 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武 |
| 地址： | 430068 湖*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 降低 食醋 ages 含量 方法 | ||
1.一種降低食醋中AGEs含量的方法，其特征在于：使用富硒乳酸菌發酵醋，在發酵初期再加入D-苯乳酸，降低食醋中AGEs含量，具體包括以下步驟：
（1）將玉米粉、大米粉和高粱粉混合均勻，浸泡12-24h，玉米粉、大米粉、高粱粉的質量比為1.8:1.5:1；
（2）將步驟（1）浸泡過的原料進行蒸煮，時間50-80min，倒入至發酵池，當溫度降至25-35℃時，加入蒸熟原料質量1-3%的麩曲和0.1-0.3%的酒母，混合均勻，在28-35℃，發酵7-8天，完成酒精發酵；
（3）向完成酒精發酵的步驟（2）的原料中再加入麩醅、醋酸桿菌和富硒乳酸菌種子混合液，最后加入D-苯乳酸，混合均勻；
所述富硒乳酸菌與醋酸桿菌的體積比為1:1，富硒乳酸菌與醋酸桿菌的菌液中有效活菌總數為5.8×108-7.1×1010個/g；
所述麩醅的添加量與蒸熟原料的質量比為1:1；
所述富硒乳酸菌為植物乳桿菌(
所述D-苯乳酸的添加量為0.05-0.15 mmol/L；
（4）將步驟（3）的混合體系攪拌均勻后密封發酵，溫度上升至33-37℃時上下翻倒一次，繼續密封發酵，以后每一天都上下翻倒一次，發酵28-33天得醋醅；
（5）向步驟（4）的醋醅內加入鹽，轉入陳釀池中，密封陳釀15-25天，滅菌裝瓶即可得到食醋；
所述鹽的加入量為醋醅發酵體系質量的1-2%。
2.如權利要求1所述的一種降低食醋中AGEs含量的方法，其特征將在于：所述步驟（3）中的富硒乳酸菌種子液的制備方法為：植物乳桿菌L.P2活化3代，活化后的植物乳桿菌L.P2活菌數108 cfu/ml-109 cfu/ml，將其接種到添加有1mg/L-3mg/L的亞硒酸鈉的培養基中，接種量為2%-5%，富硒培養22-26小時。
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