本發明公開了山茶油的加工技術，包括如下步驟：(1)原料預處理：挑選優質山茶油，將山茶果洗凈后晾干，再微波干燥后置于脫殼機中脫殼得到山茶籽；(2)低溫壓榨：將山茶籽置于冷渣機中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨溫度為60～80℃；(3)高精過濾：將山茶毛油經過板框壓濾機過濾得到澄清山茶油；(4)脫膠、脫酸、脫色、脫臭；將步驟(3)得到的澄清山茶油依次進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭處理；(5)提香：將步驟(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解劑后沖入氮氣，再置于40～50℃的條件下酶解1～5h，再采用微波對山茶油滅酶。本發明減少脫蠟工藝步驟，又可增加香味，加工制成的山茶油有害物質含量少，食用安全。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及山茶油的加工技術。

背景技術

山茶油，又稱“茶油籽油”，是一種天然的高級烹調植物油，不飽和脂肪酸含量高達90％以上，油脂達74～84％,亞油酸達7～14％，并富含蛋白質和維生素A、B、D、E等，尤其是含有人體必需而又不能合成的亞麻酸。山茶油易于人體消化吸收，能降低人體血清中的膽固醇、降低血漿脂蛋白、血粘稠度，長期使用對高血壓、心腦血管、肥胖癥等疾具有明顯的保健功效。

我國茶油的制取主要采用壓榨法和浸出法。壓榨法又分為冷榨法和熱榨法，冷榨法相比于熱榨法，低溫冷榨工藝避免了高溫壓榨過程中油脂、糖類物質的降解反應以及蛋白質的變性所帶來的有害物質，避免高溫導致茶油顏色變深，出現糊味現象。低溫過濾精煉工藝避免熱榨法中脫色工藝造成成的化學物質與茶油直接接觸造成的二次污染。同時避免了高溫蒸餾脫臭導致的香氣成分的喪失。熱榨法存在高溫營養破壞和脂肪酸遭受破壞、顏色深、雜質含量高及化學溶劑殘留等問題。茶油經過化學精練后會使得部分的營養成分及活性成分遭到破壞，使茶油產品特有的風味等感官特性喪失。而冷榨法由于在低溫條件下榨取，其出油率相比于熱榨法低，冷榨法也缺乏油脂在高溫條件才產生的風味物質。

發明內容

本發明克服了上述冷榨法茶油制備工藝中，維生素以及脂肪酸等營養物質損失高，茶油的特有的風味喪失同時易生成3,4苯并芘等有害物質產生的問題提供一種油茶中營養物質保存率高、有害物質生成好，油茶風味好、香味濃郁的山茶油的加工技術。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

山茶油的加工技術包括如下步驟：

(1)原料預處理：挑選成熟的山茶果，剔除劣質的山茶果，將山茶果洗凈后晾干，微波干燥至山茶果的水分百分含量為8～10％，置于脫殼機中脫殼得到山茶籽；

(2)低溫壓榨：將山茶籽置于冷渣機中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨溫度為60～80℃；

(3)高精過濾：將山茶毛油經過板框壓濾機過濾得到澄清山茶油；

(4)脫膠、脫酸、脫色、脫臭；將步驟(3)得到的澄清山茶油依次進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭處理；

(5)提香：將步驟(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解劑后沖入氮氣，再置于40～50℃的條件下酶解1～5h，再采用微波對山茶油滅酶。

其中，所述的酶解劑由如下方法制備得到：將芽孢桿菌和假單胞菌置于培養基中培養至培養基中脂肪酶的酶活力不低于1244U/ml時，將培養基進行過濾除去芽孢桿菌和假單胞菌即得所述酶解劑；所述的培養基配方為：葡萄糖2g/ml、檸檬酸0.1g/ml、棕櫚油3g/ml、油酸10g/ml、亞麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml。

其中，所述的脫膠工藝為：將步驟(3)得到的澄清山茶油置于46～70℃的堿液中攪拌40～50min后，離心分離除去沉淀物，所述的堿液為摩爾濃度為3～6mol/L的氯化鈉溶液。