本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蘋(píng)果味香精及其制備方法，本發(fā)明蘋(píng)果味香精包括蘋(píng)果發(fā)酵原漿、蘋(píng)果味香基、玉米糖漿和丙二醇；所述蘋(píng)果味香精的制備方法為：稱取蘋(píng)果發(fā)酵原漿、蘋(píng)果味香基、玉米糖漿和丙二醇，混合均勻后，室溫經(jīng)經(jīng)高速剪切機(jī)剪切20min，即得本發(fā)明產(chǎn)品；本發(fā)明的蘋(píng)果味香精以蘋(píng)果發(fā)酵原漿為主要成分，其中蘋(píng)果發(fā)酵原漿采用蘋(píng)果肉、玉米淀粉水溶液經(jīng)發(fā)酵酶解一系列步驟制得，其中玉米淀粉酶解加強(qiáng)了溶液的粘稠度和穩(wěn)定性，并產(chǎn)生一定的甜香氣，與蘋(píng)果發(fā)酵香氣進(jìn)行耦合，具有香醇厚實(shí)的口感，蘋(píng)果味香精中還加入了少量的蘋(píng)果味香基，進(jìn)一步加強(qiáng)蘋(píng)果味香氣不影響其原有的香氣天然感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蘋(píng)果味香精及其制備方法。

背景技術(shù)

蘋(píng)果是營(yíng)養(yǎng)程度最高的水果之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣宜人，新鮮品質(zhì)好的蘋(píng)果榨取的果汁具有天然的蘋(píng)果香氣和可口的口感，但是品質(zhì)差的蘋(píng)果雖有天然的蘋(píng)果香氣，可是口感體驗(yàn)不好，有酸澀感，且蘋(píng)果榨汁成本相對(duì)較高，成本低的蘋(píng)果味香精有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

專利CN105602725A公布了一種具有成熟水果甜香味的香精，其配方組成為異戊酸異戊酯2~10%，乙酸異戊酯10~20%，乙酸乙酯15~20%，乙酸丁酯10~20%，香橙油1~2%，檸檬油0.8~1.5%，丁酸異戊酯10~20%，丁酸乙酯20~30%，但是香精天然感不足。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種蘋(píng)果味香精及其制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種蘋(píng)果味香精，所述蘋(píng)果味香精按重量份包括以下組分：蘋(píng)果發(fā)酵原漿20~30份、蘋(píng)果味香基1.5~3份、玉米糖漿2~3份和丙二醇60~70份；所述蘋(píng)果味香基由以下重量份的組分組成：乙酸0.3~0.5份、異丁醇0.5~0.7份、乙酸乙酯2~3份、縮乙醛0.5~0.8份、癸酸乙酯0.3~0.5份、十二酸0.02~0.05份、丁二酮0.02~0.03份、乙酸異戊酯0.5~0.8份、十二酸乙酯0.2~0.3份、糠醇0.05~0.07份、呋喃酮0.08~0.1份、辛癸酸甘油酯5~10份、葡萄糖酸亞鐵2~5份、丁位癸內(nèi)酯0.5~1份、檸檬油2~3份、丙二醇40~50份。

作為優(yōu)選，所述蘋(píng)果味香精按重量份包括以下組分：蘋(píng)果發(fā)酵原漿25份、蘋(píng)果味香基2.5份、玉米糖漿2份和丙二醇65份；所述蘋(píng)果味香基由以下重量份的組分組成：乙酸0.3~份、異丁醇0.6份、乙酸乙酯2份、縮乙醛0.8份、癸酸乙酯0.5份、十二酸0.02份、丁二酮0.02份、乙酸異戊酯0.5份、十二酸乙酯0.3份、糠醇0.05份、呋喃酮0.08份、辛癸酸甘油酯5份、葡萄糖酸亞鐵3份、丁位癸內(nèi)酯0.5份、檸檬油3份、丙二醇45份。

作為優(yōu)選，所述蘋(píng)果發(fā)酵原漿的制備方法如下：

(1)蘋(píng)果去籽，果肉機(jī)械粉碎至40~60目，與玉米淀粉和純凈水以重量份配比為20:5:75的比例混合；

(2)將步驟(1)中的混合物在功率為100~300W的微波爐中，加熱1~2分鐘，進(jìn)行殺菌；

(3)將步驟(2)殺菌后的混合物與酵母菌和淀粉酶按重量配比為1000:0.2:0.1的配比混合均勻，混合液加熱至30~40℃，PH值調(diào)節(jié)至5~6，酶解發(fā)酵24h；

(4)將步驟(3)酶解發(fā)酵后的混合液，升溫至65℃，保持20min后，急速降溫至4~5℃，進(jìn)行殺菌滅酶，過(guò)濾殘?jiān)瑸V液即是蘋(píng)果發(fā)酵原漿。

一種蘋(píng)果味香精的制備方法為，按所述重量份稱取蘋(píng)果發(fā)酵原漿、蘋(píng)果味香基、玉米糖漿和丙二醇，混合均勻后，室溫經(jīng)經(jīng)高速剪切機(jī)剪切20min，即得蘋(píng)果味香精。

本發(fā)明的有益效果是：