技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，具體涉及一種乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法及乳酸菌發酵酸豆奶。

背景技術

我國是大豆生產大國，隨著社會的發展和科學技術的進步，人民生活水平的提高和營養觀念的變化及保健意識的提高，食用大豆制品的人越來越多。大豆營養豐富，其中蛋白質含量一般為35％～40％，脂肪含量為15％～20％，人體所必需的亞油酸含量約占50％，碳水化合物含量為20％～30％，此外還含有多種礦物質和維生素。大豆蛋白含有人體所必需的各類氨基酸，尤其是人體不能合成的賴氨酸、色氨酸等必須氨基酸。大豆蛋白營養成分均衡，其氨基酸組成勝過其它豆類、油料作物、谷類作物和棉籽。大豆蛋白是植物中唯一類似于動物蛋白的“完全”蛋白質，因此極易被人所體收，且沒有動物性蛋白質的副作用，如引發肥胖癥、心血管病和高膽固醇癥等。此外，大豆中含有的大豆卵磷脂有助于降低血液中的膽固醇和甘油三酯。

傳統大豆的食用方法為磨漿制成豆制品或磨成豆漿直接飲用。但是，該類產品有以下兩個方面的缺陷：1)大豆蛋白在人體內水解為肽類或者氨基酸的快慢和人體的自身代謝能力直接相關，由此可能會導致營養收不全等問題；2)由于脂肪氧化酶和脲酶的存在，豆類飲品容易產生濃重的豆腥味，風味不佳或者保質期短。另外，脲酶會抑制胰蛋白酶的活力，使蛋白質不易水解從而影響了人體對蛋白質的消化和吸收。

為解決此類問題，國內外專家開始致力于發酵豆奶的研究。發酵豆制品不僅能保持大豆原有營養，同時由于發酵工藝的引入能將蛋白質分解成易于吸收的氨基酸，促進人體的消化吸收外，還能改善體內腸中菌群結構，提高機體免疫力。目前現有研究主要以現磨豆漿加入奶粉、鮮奶或植脂末等為底料進行發酵，雖然發酵產品口感細膩，但并不能算真正意義上的純植物蛋白發酵產品。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法及純植物蛋白發酵產品的技術空白，提出了本發明。

因此，本發明的其中一個目的是解決現有技術中的不足，提供乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法，包括，將脫腥豆漿粉與蔗糖加水混合，加入穩定劑，均質，巴士殺菌，冷卻，加入發酵劑，攪拌，發酵，得到乳酸菌發酵酸豆奶。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述均質，其壓力為15～20MPs。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述冷卻，其是冷卻至36～43℃。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵劑的添加質量為底物質量的0.005～0.020％。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵劑，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌或乳雙歧桿菌中的一種或幾種。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵劑，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌按質量比6～8:1～3:0～2:0～2的比例混合。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述攪拌，其攪拌速度為10～15rpm。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵，其是在40～45℃下發酵5～6h，在3～5℃下后熟10～15h。

作為本發明所述乳酸菌發酵酸豆奶的制備方法的一種優選方案，其中：所述穩定劑，以底物質量的百分比計，包括變性淀粉0.005～0.040％和/或明膠0.005～0.200％。

本發明的另一個目的是解決現有技術中的不足，提供乳酸菌發酵酸豆奶。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：所述乳酸菌發酵酸豆奶蛋白質含量≥4.5％。

本發明所具有的有益效果：

(1)本專利采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌以不同比例混合發酵酸豆奶。菌種產酸及產粘性良好，發酵后的酸豆奶粘稠呈拉絲狀，入口細膩潤滑。酸豆奶中的蛋白為純植物蛋白，無需添加奶粉及任何動物蛋白類產品，僅需要豆奶就可以發酵出優質酸豆奶。