本發明涉及食品學和畜牧學領域，具體涉及一種雪山雞肉品質綜合評價的方法。該方法是測定雞肉樣品的ATP、IMP、屠宰后1小時的pH值、系水力、剪切力、肉色和IMF這7個肉品質評價指標，分別將每個肉品質指標測得數據的平均值轉換成對應等級的指標值，代入公式，計算出肉品質性狀的適宜選擇指數MQI值，依據MQI值得分確定雞肉品質的優劣。本發明方法選定了7個主要的肉品質評價指標，規范了它們的測定方法，從而能夠獲得更加準確、可靠地實驗數據；通過對各評價指標進行相關性分析，確定它們之間的相互關系，從而為建立統一的評價方法與標準提供參考。

技術領域

本發明涉及食品學和畜牧學領域，具體涉及一種雪山雞肉品質綜合評價的方法。

背景技術

“雪山雞”是江蘇立華牧業有限公司自主培育出來的適合中高端市場需求的優質雞，是利用我國優質地方良種藏雞、茶花雞雜交選育而成的一個肉雞配套系，2009年通過國家畜禽遺傳資源委員會審定，成為國家級新品種(配套系)。自上市以來，以其優美的外型、獨特的肉質風味、豐富的營養以及無藥殘、低污染等優點深受消費者青睞，近5年來，年均出欄量近3億。

目前，對雪山雞肉品質的研究很多，測定的指標也很多，但都沒有規范化、標準化，難以達成一致，影響人們對其肉質的綜合評價。通過規范肉品質的評價指標及測定方法，對各評價指標進行相關性分析，確定它們之間存在相關性，根據線性評價模型制定出肉品質不同等級評定的指標值，最終形成肉品質性狀的適宜選擇指數，從而為建立統一的評價方法與標準提供參考。國內對規范雪山雞肉品質評價指標及其測定方面的研究還未見有報道。

中國專利申請2016104955256，公開了一種鵝肉品質綜合評定方法，該方法按肉品質主成分綜合評價模型Y＝0.237zx₁+0.130zx₂-0.410zx₃+0.352zx₄+0.388zx₅+0.211zx₆分別計算待測肉鵝肉品質綜合得分，并按照綜合得分進行排序，確定鵝肉品質的優劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分別代表得到的標準化的鵝胸大肌pH、蛋白質含量、脂肪含量、水分含量、膠原蛋白含量和膽固醇含量測定值。但該方法卻不能適用于雪山雞肉品質綜合評價，因為雞胸肉屬于白肉，即以白肌纖維類型為主，而鵝胸肉屬于紅肉，以紅肌纖維類型為主；鵝肉中脂肪含量比雞肉高，膠原蛋白含量和膽固醇含量以及pH均與雞肉很大差異。另外，就不同雞品種而言，胸肉成分也存在差異，因此，有必要針對雪山雞這一優質類型(慢速型)制定適宜的肉品質綜合評定方法。

發明內容

本發明的目的是制定一套規范的雪山雞肉品質綜合評價的新方法。

本發明選取特定的7個主要的肉品質評價指標，分別是ATP，IMP，屠宰后一小時的雞肉pH值(pH1)，系水力，剪切力，肉色(黃度)和IMF。選擇的依據為：(1)這7個指標屬于影響雪山雞肉的新鮮度、風味和食味品質的主要成分；(2)除ATP之外(評價肉品新鮮度指標)，這7個指標之間存在遺傳弱相關(遺傳相關系數小于0.3)，可視為單獨遺傳性狀；(3)按照入選性狀的遺傳規律，設定約束與轉換條件(遺傳力大于0.1和相對經濟價值權重)，最終形成肉品質性狀的適宜選擇指數。

本發明的技術方案是：一種雪山雞肉品質綜合評價的方法，測定雞肉樣品7個肉品質評價指標，分別將每個肉品質指標測得數據的平均值轉換成對應等級的指標值，代入下述公式，計算出肉品質性狀的適宜選擇指數MQI值，

MQI＝0.33X₁+0.161X₂+0.165X₃+0.117X₄+0.125X₅+0.057X₆+0.044X₇