技術領域

本發明屬于培根制備技術領域，具體涉及一種西式培根的工業化制備方法。

背景技術

西式培根是由豬的腹部肉、肋條肉或背脊肉制作而成的，具有濃郁的煙熏香味，因油而不膩，香味十足，逐漸成為中國消費者喜愛的低溫肉制品，具有較高的市場占有率。高出品率的注射型西式培根一般都經注射、滾揉、靜腌、灌裝壓膜、蒸煮煙熏等工藝制成。傳統煙熏方式是使用木屑作為原材料，直接放入發煙裝置，然后加熱來對產品進行煙熏。該種方法主要存在以下缺點：(1)工藝比較復雜，增加了人工成本，生產周期較長，不利于現代工業自動化的生產；(2)產生許多灰燼，使食品和環境受到污染；(3)使煙熏產品中含有雜環芳烴類有害物質，對人類的身體健康造成潛在威脅。

發明內容

本發明主要提供了一種西式培根的工業化制備方法，在保證西式培根品質的前提下降低產品中有害物質含量，提高生產效率。其技術方案如下：一種西式培根的工業化制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：取原料肉，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍；

(2)分割：剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質，修除脂肪，使脂肪厚度不超過1cm；

(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率為35-45％；

(4)滾揉腌制：將注射后的原料肉放入滾揉機中，倒入腌制料水進行真空間歇式滾揉；

(5)灌裝壓模：將滾揉好的原料肉灌裝后進行壓模，入爐前掛竿；

(6)蒸煮：70-75℃下蒸煮原料肉至中心溫度達到65℃；

(7)脫模：將蒸煮后的產品冷卻至中心溫度40℃以下脫模；

(8)干燥：60-65℃下干燥30-60min；

(9)冷卻速凍：將熏制好的培根散熱，待培根中心溫度≤30℃后進行速凍；

(10)切片包裝：將培根切片，切片完成后包裝。

優選的，按重量份計，所述原料肉由豬1#肉10-30份、豬2#肉5-10份、豬碎肉5-10份、豬肥膘3-5份組成。

優選的，步驟(3)中腌制料水按重量份計，包括：冰水35-38份、鹽2-3份、糖0.4-0.6份、味精0.1-0.2份、大豆蛋白粉0.4-0.5份、雞蛋白粉1-1.5份、卡拉膠0.1-0.2份、三聚磷酸鈉0.2-0.3份、焦磷酸鈉0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.2-0.3份、異抗壞血酸鈉0.25-0.3份、亞硝酸鈉0.004-0.005份、煙熏液0.1-0.3份。

優選的，步驟(4)中間歇式滾揉條件為：有效滾揉時間為6-10h，每工作30min停機靜置10-30min。

優選的，步驟(4)中真空度≤-0.09MPa，滾揉出機后的肉溫小于8℃，滾揉速率為5-15r/min。

優選的，步驟(9)中速凍條件為在-30℃條件下速凍1.5h。

優選的，步驟(10)中培根切片時培根中心溫度為-2—-5℃，切片厚度為2.5±0.1mm，定量范圍為200-205g。

采用上述方法制備西式培根，本發明具有以下優點：

(1)針對現有的西式培根制作方法時間較長、耗費資源、浪費人力、產品含有害物質等問題，本案通過在腌制料水中添加煙熏液來代替傳統的木屑煙熏，為西式培根提供一種現代化的煙熏方式。煙熏液是一種清潔衛生的煙熏材料，風味和氣體煙相差無幾，并且去除了 大部分的多環芳烴類有害物質。這種煙熏方式可以降低人工成本，減少生產周期，提高西式培根的生產效率，便于進行現代工業自動化的生產。這種煙熏方式制作產品中不含多環芳烴類有害物質，更加綠色健康；

(2)本發明把滾揉和腌制過程結合起來，通過對有效滾揉時間、滾揉速率和靜置時間3個方面的優化，為西式培根提供一種新的滾揉腌制方法。該滾揉腌制方法綜合各方面因素，對總的滾揉腌制時間進行了改進，使西式培根的腌制料水可以均勻吸收，保證了西式培根的持水性和出品率。同時，新的滾揉腌制方法縮短了西式培根的生產周期，減少微生物的滋生，可以保證西式培根的風味和品質。

具體實施方式

以下實施例中的實驗方法如無特殊規定，均為常規方法，所涉及的實驗試劑及材料如無特殊規定均為常規生化試劑和材料。

實施例1

一種西式培根的工業化制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：取豬1#肉1.5kg、豬2#肉0.6kg、豬碎肉0.6kg、豬肥膘0.3kg，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍，當原料肉中心溫度為-2—2℃說明解凍完成；