本發明公開了一種小分子肽白葡萄酒的制備工藝，包括如下步驟：1，利用生物活性酶降解蛋白質制得分子量在600Da以下的小分子肽粉；2，制備白葡萄酒料液；3，白葡萄酒料液經過濾后，加入酸性蛋白酶降解酒液中的蛋白質；4，經降解處理后的白葡萄酒料液中，加入小分子肽粉；酒液經除菌過濾，陳釀處理，先冷卻后加熱處理后過濾，經過濾所得的清酒液經過除菌、再次陳釀及過濾后，制得小分子肽白葡萄酒。本發明克服了現有技術為保證白葡萄酒性能穩定而去除其所含蛋白質的缺陷，經本明工藝所制得的白葡萄酒，富含活性小分子肽，營養豐富，性質穩定，具有很強的保健功效。

技術領域

本發明涉及一種造酒工藝，特別是一種功能性小分子肽白葡萄酒的制備工藝。

背景技術:

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料產品，在發酵過程中，不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。由于白葡萄酒果香濃郁，顏色宜人，口感爽快，深受廣大消費者的喜愛。但是白葡萄酒存在蛋白質不穩定性。其蛋白質主要是葡萄細胞及酵母裂解和自溶產生的多肽，這些蛋白質部分在葡萄酒儲藏過程中會產生霧狀絮凝爾后變為沉淀。現在葡萄酒廠防治蛋白質沉淀的方法主要是加膨潤土或者明膠將酒里面所有的蛋白質都除掉，這種方法雖然保證了白葡萄酒的穩定性，但降低了蛋白質的含量，降低了產品的營養價值。

發明內容

針對現有技術的缺陷，本發明的目的是研制一種功能性小分子肽白葡萄酒的制備工藝。本發明利用了生物酶解法，水解白葡萄酒中的蛋白質，降低蛋白質的分子量，使不穩定蛋白變成穩定性蛋白，提高了酒的穩定性。又根據蛋白質的特殊的生理活性功能，再選擇不同功效的小分子肽加入酒中制成具有不同功效的白葡萄酒。

本發明一種小分子肽白葡萄酒的制備工藝，包括如下步驟：

步驟一，利用生物活性酶降解蛋白質的方法制得所需要的小分子肽粉：首先，根據需要選取蛋白質原料，將其添加到水中，蛋白質原料與水的重量百分比為1：5至1：8之間，制得蛋白質溶液；用密度計測量蛋白質溶液密度，得出蛋白質溶液中干物質的重量（干物質重量＝密度*體積）；

其次，在蛋白質溶液中加入相適應的生物活性酶，生物活性酶與蛋白質溶液中干物質的重量百分比為0.2%~0.4%；在PH=6.5~8.5，溫度為48~58℃的條件下，生物活性酶降解蛋白質40min~160min；然后，利用凝膠層析和超過率相結合的方法，分離出分子量在600Da以下的料液，并干燥成小分子肽粉；

由于低聚肽的種類很多，而且不同原料提純的低聚肽有具有不同的功效，且只有蛋白質的分子量的大小為此項技術的首要標準，故此步驟可根據需要選用不同的蛋白質原料，即可以是動物蛋白，又可以是植物蛋白，根據所選的蛋白質原料用相適應的生物活性酶進行制備。

步驟二，葡萄榨成汁，去除雜質后入罐發酵，制成白葡萄酒料液；

步驟三：白葡萄酒料液經過濾后，用密度計測量酒液濃度，得出酒液中干物質重量（酒液中干物質重量=酒液濃度*體積），向酒液中加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶與酒液干物質的重量百分比為0.1~0.3%；酸性蛋白酶在PH=3~5、溫度為15~25℃的條件下，降解酒液中的蛋白質為小分子蛋白，降解時間40min~80min，提高白葡萄酒的穩定性；

步驟四：經降解處理的白葡萄酒料液，加入步驟1制得的小分子肽粉，小分子肽粉與酒液重量的百分比為5%~20%；酒液經除菌過濾后，進行陳釀處理，然后在-3~-1℃下進行冷凍處理，時長3~7天，再升溫至60~70℃，保持15~20min進行熱處理；之后過濾酒液；經過濾所得的清酒液經過除菌、再次陳釀及過濾后，制得小分子肽白葡萄酒。