本發明公開了一種清香蝦醬加工工藝，把經過清洗、除雜、磨漿的鮮海蝦加食鹽控溫22℃～26℃自然發酵24h，發酵罐中控溫21℃發酵3個月左右，置于密閉容器中常溫條件下存放進行后熟制成蝦醬。本發明在發酵過程中使用竹筒作為發酵壇，通過內套筒工藝手段，在傳統蝦醬的生產工藝上，加以改良，調控蝦體內源酶自溶酶解條件，增加蝦醬的安全性指標(如生物胺、揮發性鹽基氮等)；通過工業化技術，控制蝦醬發酵和后熟條件，能有效規范操作同時不影響傳統發酵蝦醬風味和口感，香冽之余還有竹子特有的清香風味，且符合國內加工行業的生產實際，工藝方法簡單實用，生產的蝦醬安全、健康、營養。

技術領域

本發明屬于發酵食品技術領域，具體是提供一種清香蝦醬加工工藝。

背景技術

蝦醬是我國及東南亞沿海地區的常用的調味料之一，是以鮮蝦為原料經過發酵制成的一種糊狀調味品。蝦醬一般制成罐裝調味品，亦可干燥成塊狀，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦濃郁。

我國的蝦類資源極為豐富，其中各種小型蝦類(如毛蝦、蜢子蝦等)產量較大。由于小型蝦類個體微小，加工難度較大，利用率不高。因此以小型蝦類加工蝦醬，可有效提高小型蝦類的利用率，實現資源增值。我國的蝦醬的主要產于沿海地區，其中較為有名的蝦醬有膠東地區的蜢子蝦醬、天津的北塘蝦醬、江蘇的麻蝦醬及廣東的臺山蝦醬。磷蝦隨著洋流在秋冬季達到我國近海流域，其營養豐富，表面有微生物，體內有內源蛋白酶，離水后很快腐敗變質。漁民采用高鹽防腐技術，將上岸的磷蝦直接加入25％～28％的食鹽，發酵制備蝦醬。

由于蝦醬的傳統生產工藝采用自然發酵的方式，極易被污染產生生物胺類物質，且發酵過程會受到季節、天氣、溫度等諸多不可控因素的影響，使蝦醬的生產周期長、品質不穩定，不利于大規模工業化生產。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，發展具有特異風味和保健功能的蝦醬加工產品具有非常廣闊的市場前景。

發明內容

本發明目的是提供一種符合國內目前生產實際的簡單實用的在發酵過程有效抑制生花病害，而且同時又不影響原有風味的泡菜生產方法。

為達到上述目的，本發明具體技術方案為：

一種清香蝦醬加工工藝，步驟包括：

(1)選擇優質、純正、細膩、潔白的糯米，浸泡3h后，瀝干水分備用；

(2)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內筒，置于橄欖油中預熱5～30min；另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內筒的竹筒頂蓋；

(3)在竹筒內筒底層內壁涂上一層橄欖油后，加入糯米，將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；

(4)將底竹筒豎直置于沸水中，先用竹筒內筒套蓋底竹筒，再用竹筒頂蓋套蓋竹筒內筒豎直置于沸水中加熱90min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內筒中間竹節的位置；

(5)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱5min后，調低沸水高度，并在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒恰好略高于竹筒內筒中間竹節的位置，續蒸煮40～50min；

(6)撤去橄欖油層，打開竹筒蓋，放入鮮蝦將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；

(7)將底竹筒豎直置于沸水中，先用竹筒內筒套蓋底竹筒，再用竹筒頂蓋套蓋竹筒內筒豎直置于沸水中加熱10min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內筒中間竹節的位置；

(8)取出蒸熟的糯米飯，與洗凈得生姜、大蒜一起用擂缽搗成泥狀,取滅菌后潔凈光滑的光滑楠竹底竹筒，加入將準備就緒的待發酵蝦醬泥裝入筒口向上的竹筒內筒下層，加入少量輔料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等調味料；