技術領域

本發明涉及一種馬鈴薯深加工技術，特別涉及一種制備速凍薯條的方法。

背景技術

薯條的制備一般包括原料選擇，清洗、去皮、切分、熱燙、冷卻、干燥、預油炸、冷凍保藏、油炸等操作工序。質地、顏色和含油率是薯條的主要質量參數。優質薯條具有吸引人的金黃色，酥脆的外層同時保持內部濕軟狀態，并且含油率要低，丙烯酰胺生成量要少。影響薯條質量的因素除了原料品種外，制備工序中的熱燙、干燥、油炸、速凍等工藝參數是重要的影響因素，Agblor等描述了薯條加工的預干燥和預油炸工序，采用70℃預干燥后，升溫至120℃干燥11min，然后182℃預油炸1min，-20℃速凍，包裝和貯藏。Bunger和Morieira等對原料薯條進行表面改性，如采用NaCl溶液浸漬、表面涂膜等處理，再經干燥，預油炸，使原料薯條表面水分減少，形成一層淀粉糊化層，可降低產品的含油率，減少油炸時間。但各工序工藝參數對薯條質量影響的工序優化研究還不多見。

本發明利用馬鈴薯原料，研究速凍薯條加工工藝中預處理的干燥溫度、干燥時間和預油炸時間對產品的顏色、含水率和含油率的影響，并以優質薯條的質量為目標，進行速凍薯條制備工藝的合理開發，以提高速凍薯條的質量，為實際生產提供依據。

發明內容

本發明的目的是提供一種制備速凍薯條的方法，對速凍薯條加工工藝中的干燥溫度、干燥時間和預油炸時間對薯條的顏色、含水率和含油率影響進行研究，開發出符合商品薯條指標值的產品。

為實現上述的目的，本發明采用的技術方案為：

步驟1：原料（馬鈴薯）經挑選，清洗，去皮，切條（7mm×7mm×70mm），浸泡于由檸檬酸（0.1%）和CaCl₂（0.15%）組成的混合護色液中30min；

步驟2：將步驟1處理過的原材料于95～100℃熱水燙漂2.5min，在1.5%葡萄糖溶液中迅速冷卻2min后瀝干，保持108～110℃的干燥溫度和11～12min的干燥時間進行干燥；

步驟3：將步驟2中干燥后的原材料于180℃的棕櫚油中預油炸38s，冷卻和瀝干表面油層，-20℃速凍，密封，包裝和凍藏；

步驟4：將步驟3得到的凍藏薯條在180℃的棕櫚油中油炸2min，冷卻和瀝干表面油層，作為冷凍油炸薯條產品。

有益效果：得到的薯條色差值為3.99～4.45，含水率為37.5%～38.5%，含油率為14.34%～14.85%，薯條有外脆內軟的質地，質構特性良好，各項指標略優于商品薯條的指標值，且工藝操作簡單，成本低，具有較好商業前景，適于市場推廣。

附圖說明

無。

具體實施方式

為了使本發明的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

我們采用本發明公開的方法，進行以下操作：

（1）原料經挑選，清洗，去皮，切條（7mm×7mm×70mm），浸泡于由檸檬酸（0.1%）和CaCl₂（0.15%）組成的混合護色液中30min；

（2）將（1）處理過的原材料于95～100℃熱水燙漂2.5min，在1.5%葡萄糖溶液中迅速冷卻2min后瀝干，保持108～110℃的干燥溫度和11～12min的干燥時間進行干燥；

（3）將（2）中干燥后的原材料于180℃的棕櫚油中預油炸38s，冷卻和瀝干表面油層，-20℃速凍，密封，包裝和凍藏；

（4）將（3）得到的凍藏薯條在180℃的棕櫚油中油炸2min，冷卻和瀝干表面油層，作為冷凍油炸薯條樣品。

結果顯示，得到的薯條色差值為3.99～4.45，含水率為37.5%～38.5%，含油率為14.34%～14.85%。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的思想和原則之內，所做的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。