技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種青梅酒及其制備方法。

背景技術

青梅(Prunus mumc，Sour plum)又稱酸梅、果梅，為薔薇科杏屬喬木，主產于長江以南的廣大丘陵山區，是我國傳統的藥食兩用果品，青梅營養豐富，口味清酸，含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦物元素，屬強堿性生理果品。青梅酒是青梅深加工制品中的一個重要產品，有發酵法和浸泡法兩種制作方法，其中浸泡型青梅酒能較好地保持青梅的典型香味。常飲青梅酒對人體有很多保健作用，包括促進新陳代謝、消除疲勞、改善堿性體質、腸道殺菌等。隨著現代生物技術的發展，青梅酒的釀造工藝得到了不斷的改善，但目前對于青梅酒品質改善的研究還比較少，特別是酸度高、易出現褐變、渾濁等的問題。

目前在果汁、果酒產品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化學降酸三種。生物降酸使用微生物對果酸進行分解，操作繁瑣，條件嚴苛，受到較大限制；物理降酸使用陰離子交換樹脂對果酸進行吸附，其不僅耗時，還不可避免地吸附青梅酒的香氣，導致損失量大，且影響青梅酒的風味。化學降酸法具有操作方便、易控制等優點，其主要以碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、酒石酸鉀等化學試劑為降酸劑。

在淺色果酒的生產、貯藏過程中最常發生的化學反應是褐變，產品褐變后會出現深色物質，不但會影響其色澤。風味，降低營養價值，還會縮短商品的貨架期。褐變一般可以分為酶促褐變和非酶褐變兩種。非酶褐變反應復雜，有以下幾種類型：美拉德反應、多元酚氧化縮合反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解反應。果酒褐變機理相當復雜，一般酶促褐變和非酶褐變同時發生。抑制果酒褐變主要有物理、化學兩種方法。物理方法通過控制果酒加工和貯藏過程外界的條件來抑制褐變的產生。常見的物理方法有高溫殺菌以降低果酒中多酚氧化酶活性，采用超濾技術以除去酒中能發生褐變反應的蛋白質、單寧、果膠等物質，隔氧、低溫、避光保持等。化學方法就是在果酒中添加抑制劑，褐變抑制劑種類繁多且作用機理不同，常見的有L-半胱氨酸、氯化鈣、抗壞血酸、檸檬酸、植酸、EDTA-2Na等。

正常果酒的外觀應為澄清透亮的，即使有微量渾濁，也被認為是質量不好乃至變質。因此，果酒不僅要有良好的風味，還要有良好的澄清度，才能滿足顧客心理和視覺上的需求。果酒在加工和存放過程中是極其不穩定的，常會因發生復雜的物理、化學及生物變化而出現渾濁、沉淀及失光等現象，從而使果酒的感官品質受到嚴重的影響。果酒是一種含有多種有機成分的溶液，在外界條件下，要想能長期保持原有的穩定性和光澤是比較困難的。目前常用的澄清方法有靜置自然澄清法、機械澄清法和澄清劑澄清法，其中澄清劑澄清法最為應用最多，常用的澄清劑有皂土、明膠、果膠酶、單寧等。海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，是由兩個葡萄糖分子以1，1-糖苷鍵構成的非還原性糖。經檢索，尚未發現有海藻糖和蛋清粉復配作為澄清劑使用。

發明內容

為了克服現有技術中存在的問題(如青梅酒酸度高，儲藏過程易出現褐變、渾濁等)，本發明提供了一種青梅酒的制備方法，采用特殊的降酸劑、澄清劑和抗氧化劑以及結合處理工藝，有效降低青梅酒酸度，澄清效果理想，長效抑制褐變、渾濁或沉淀等現象。

本發明提供了一種青梅酒的制備方法，其具體包括以下步驟：

S1、挑選無霉爛、無病蟲害的新鮮青梅，清洗、去核、瀝干、破碎，按照料液比12～18g/1L稱取青梅碎塊放入浸漬罐中，再加入沸水浸泡青梅碎塊，待自然冷卻至室溫，然后加入沸水重量0.2～0.5％的果膠酶和0.4～0.6％的纖維素酶，在30～40℃下進行酶解4～6h，使用紗布過濾分離果渣，得到青梅汁；

S2、往S1得到的青梅汁中加入降酸劑，調節青梅汁的含酸量降至低于5～8g/L；然后加入白砂糖調整青梅汁糖度為16～20°Bx，接種酵母菌，接種量為青梅汁體積的8～12％，在20～25℃下進行酒精發酵6～8天，得到原酒；

S3、將S2得到的原酒與根據S1制得的青梅汁按照體積比1∶(3～6)混合，在20～25℃條件下回酒發酵10～15天，發酵結束，使用四層紗布過濾，得到回酒液；

S4、往S3得到的回酒液中加入0.5～1g/L的澄清劑，攪拌，同時在600～800w微波功率下處理3～5h，然后靜置5～8天，取澄清酒液，加入0.01～0.04g/L的抗氧化劑，在室溫自然條件下繼續陳釀3～6個月，經殺菌、裝瓶制備成青梅酒。