技術領域

本發明涉及即食蔬菜及其制備方法技術領域，是一種低鹽即食菜及其制備方法。

背景技術

泡菜是一種發酵食品，它以其獨特的風味和豐富的營養吸引著國內外的消費者。其制作工藝主要為腌漬和浸泡，比如四川泡菜和韓國泡菜。在泡菜的制作過程中，蔬菜的腌漬采用傳統的發酵法，由于發酵時間較長（3天至10天），可能使蔬菜失去脆性，而脆性是影響產品好壞的重要感官指標之一，同時質地清脆是即食菜的重要品質指標。目前，傳統泡菜的鹽含量普遍較高，這對肝腎機能、血壓及心臟具有不利的影響，并且，蔬菜在腌制的過程中，硝酸鹽在硝酸還原細菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽的積累，當亞硝酸鹽進入血液后，將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，降低了血紅蛋白攜帶和釋放氧氣的功能，造成嚴重缺氧，同時，亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝胺的前體之一，其對食用者的健康造成不利的影響，因此，泡菜中的亞硝酸含量需要加以控制（食品中亞硝酸鹽限量衛生標準15198-1994，亞硝酸鹽的含量應低于20mg/Kg）。另外，當采用低鹽泡制蔬菜時，容易引起泡菜制品出現變色、變味、軟化、氣脹等敗壞現象，大大降低了泡菜的風味和營養度。

發明內容

本發明提供了一種低鹽即食菜及其制備方法，克服了上述現有技術之不足，其能有效解決現有傳統泡菜存在鹽含量高的問題。

本發明的技術方案之一是通過以下措施來實現的：一種低鹽即食菜，原料包括主料、輔料和調料，主料按重量份數計包括重量份數為40份至45份的卷心菜絲、10份至12份的胡蘿卜絲、10份至12份的芹菜絲、4份至5份的新鮮紅辣椒絲和2份至4份的青辣椒絲，輔料按重量份數計包括4份至5份的干辣椒絲、3份至4份的生姜絲、4份至8份的蒜片和2份至4份的水果片，調料按重量份數計包括2份至3份的食用鹽、10份至12份的花椒、2份至3份的米醋、0.5份至0.6份的白酒、1份至1.2份的白糖和0.5份至0.7份的味精，低鹽即食菜按下述方法得到：將所需量的輔料添加在所需量的主料上，然后，將所需量的調料添加在輔料上，接著，將主料、輔料和調料攪拌均勻，將攪拌均勻后的主料、輔料和調料放入缸中并壓實，經過3小時至8小時的發酵后得到低鹽即食菜，其中，發酵的溫度為20℃至24℃。

下面是對上述發明技術方案之一的進一步優化或/和改進：

上述水果片為蘋果片或梨片或菠蘿片或檸檬片。

上述將主料、輔料和調料攪拌之前，將主料和輔料依序經過洗滌和瀝干水分。

上述花椒為經過開水浸泡后的花椒，浸泡時間為20分鐘至22分鐘。

本發明的技術方案之二是通過以下措施來實現的：一種低鹽即食菜的制備方法，原料包括主料、輔料和調料，主料按重量份數計包括重量份數為40份至45份的卷心菜絲、10份至12份的胡蘿卜絲、10份至12份的芹菜絲、4份至5份的新鮮紅辣椒絲和2份至4份的青辣椒絲，輔料按重量份數計包括4份至5份的干辣椒絲、3份至4份的生姜絲、4份至8份的蒜片和2份至4份的水果片，調料按重量份數計包括2份至3份的食用鹽、10份至12份的花椒、2份至3份的米醋、0.5份至0.6份的白酒、1份至1.2份的白糖和0.5份至0.7份的味精，低鹽即食菜的制備方法按下述方法進行：將所需量的輔料添加在所需量的主料上，然后，將所需量的調料添加在輔料上，接著，將主料、輔料和調料攪拌均勻，將攪拌均勻后的主料、輔料和調料放入缸中并壓實，經過3小時至8小時的發酵后得到低鹽即食菜，其中，發酵的溫度為20℃至24℃。

下面是對上述發明技術方案之二的進一步優化或/和改進：

上述水果片為蘋果片或梨片或菠蘿片或檸檬片。

上述將主料、輔料和調料攪拌之前，將主料和輔料依序經過洗滌和瀝干水分。

上述花椒為經過開水浸泡后的花椒，浸泡時間為20分鐘至22分鐘。