本文提供5?(2?(1?乙氧基乙氧基)丙?2?基)?2?甲基?2?乙烯基?四氫呋喃及其在食品和飲料中作為風味和香氣改性劑的用途。

技術領域

本文提供了乙醛的前體及其用于將乙醛遞送到食品和飲料中以典型地提供增加風味的用途。

背景技術

乙醛是一種重要但難以包封的調味料(風味)成分。它用于各種各樣的調味料，但在水果調味料中特別受贊賞，其中它賦予調味料以新鮮度和多汁性的重要方面。乙醛的揮發性也提供了香氣的提升，該香氣極大地有助于調味料的嗅覺沖擊。因此，使用乙醛對于產生例如在飲料中需要這些效果的調味料是不可或缺的。然而，由于沸點為20～21℃，這是一種在處理過程中由于蒸發而難以使用的材料，由于對于人員的過度暴露和發生火災的危險，這可能會導致不安全的情況。一旦摻入到液體調味料中，由于蒸發而導致的乙醛損失仍然是一個問題，這也使得處理這樣的調味料變得困難。除了揮發性高，乙醛還是一種非常活潑的化學物質。它可以與調味料配方中的醇反應形成縮醛；它可以進行醛醇縮合反應；它易于氧化；并且可三聚形成三聚乙醛。除了通過這些化學反應失去乙醛之外，所形成的產物會改變調味料的特性，在最壞的情況下會引起不希望的異味。

發明內容

本文提供了由下式表示的5-(2-(1-乙氧基乙氧基)丙-2-基)-2-甲基-2-乙烯基四氫呋喃：

本文還提供了將乙醛釋放到水溶液中的方法，包括遞送5-(2-(1-乙氧基乙氧基)丙-2-基)-2-甲基-2-乙烯基四氫呋喃。

本文進一步提供的是用于改變風味或香氣的組合物，包含：

i)5-(2-(1-乙氧基乙氧基)丙-2-基)-2-甲基-2-乙烯基四氫呋喃；

ii)至少一種從由調味料載體和調味料基料構成的群組中選出的成分；和

iii)可選地，至少一種調味佐劑。

具體實施方式

通過“調味料載體”，我們指的是從調味料的角度來看基本上是中性的材料，只要它不會顯著地改變調味成分的感官特性。載體可以是液體或固體。

合適的液體載體包括例如乳化體系，即溶劑和表面活性劑體系，或通常用于調味料的溶劑。通常用于調味料的溶劑的性質和類型的詳細描述是無法窮盡的。合適的溶劑包括例如丙二醇、三醋精、檸檬酸三乙酯、芐醇、乙醇、植物油或萜烯。

合適的固體載體包括例如吸收樹膠或聚合物，或甚至包封材料。這些材料的例子可包括成壁材料和增塑材料，例如單糖、二糖或三糖、天然或改性淀粉、水膠體、纖維素衍生物、聚乙酸乙烯酯、聚乙烯醇、蛋白質或果膠，或參考文獻例如H.Scherz,Hydrokolloids:Stabilisatoren,Dickungs-und Gehermittel in Lebensmittel,Band 2derSchriftenreihe Lebensmittelchemie,Behr's Verlag GmbHCo.,Hamburg,1996中列舉的材料。封裝是本領域技術人員眾所周知的工藝，可以使用例如噴霧干燥、附聚、擠出、凝聚等技術來進行。

在一個實施方案中，本文提供的化合物以“調味料基料”的形式提供，即包含至少一種另外的調味成分的組合物。所述另外的調味成分不是5-(2-(1-乙氧基乙氧基)丙-2-基)-2-甲基-2-乙烯基四氫呋喃。此外，通過“調味成分”，是指這樣的化合物，其用于調味制劑或組合物以賦予享樂效果。換句話說，要被認為是調味成分，這種成分必須被本領域技術人員公認為能夠以主動或愉快的方式賦予或改變組合物的風味或香氣，而不僅僅是具有風味或香氣。