技術領域

本發明涉及果蔬渣處理領域，具體而言，本發明涉及利用里氏木霉對果蔬渣進行發酵以生產風味物質的方法、里氏木霉在生產風味物質中的應用以及由此得到的風味物質。

背景技術

果渣是果品加工行業的副產物，包括果皮、果核及殘余果肉，一般含有水分、碳水化合物、果膠、粗纖維、蛋白質、鉀、磷等，營養豐富。每年有大量果渣產生，雖然有部分果渣被用作飼料、用于提取果膠、生產檸檬酸及多酚等，但大部分果渣當作廢棄物丟棄。

由于果渣含水豐富且富含可溶性養分，極易滋生微生物，所以廢棄的果渣易腐變而污染環境，同時也造成了極大的資源浪費。

為充分利用果蔬渣，國內外科研工作者進行了大量和深入的研究，并取得了一定的成果。例如，可利用蘋果渣，發酵生產乳酸（BEATRIZ?N,et.al.Production?of?L-lactic?Acid?and?Oligomeric?Compounds?from?Apple?Pomace?by?Simultaneous?Saccharification?and?Fermentation:A?Response?Surface?Methodology?Assessment.J.Agric.Food?Chem.2007,55,5580-5587）或燃料乙醇（CN101085993A），利用混合菌（CN102028097A）以固固法（CN1673343A，CN1640291A，CN1470181A）或液固法發酵生產蛋白飼料（CN1663421A）或者益生菌制劑（CN101851584A），或直接用作飼料，用于提取果膠、蘋果酚、檸檬酸等（石勇，蘋果渣的開發利用，農產品加工，2011,9）。

蔬菜渣，是指工業生產過程中提取完風味物質、色素或者淀粉等殘留的渣，例如紅薯渣、紫薯渣和豆渣等。其中，紅薯渣和紫薯渣，作為淀粉加工的副產品，目前只有部分被利用來提取膳食纖維或者動物飼料，其余全部丟棄，造成環境污染和極大的資源浪費（高路等，分子篩-微生物發酵結合法制備紫薯渣膳食纖維研究，糧食與油脂，2012年第3期；周一冉，年產500噸紅薯渣膳食纖維生產線設計及產業化實施，南昌大學碩士學位論文，2011）。我國是農業生產大國，薯類資源豐富，如能將薯渣進行再加工，則有助于將資源優勢轉化成經濟優勢。

豆渣是大豆制品（如豆奶、豆腐、豆皮、腐竹）等加工的主要副產品，每年全球的產量都很大。豆渣中一般含水份85%，蛋白質3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纖維素、多糖等）8.0%，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質，營養非常豐富，但因其含有許多抗營養因子（如胰蛋白酶抑制素、致甲狀腺腫素、凝血素），豆腥味重，口感粗糙，深加工困難，并且豆渣水分含量高，不易貯存，因此只有少量豆渣用作家畜的飼料，大部分都被廢棄，造成了資源的浪費和大量的環境污染。

目前，國內外對豆渣的深加工主要集中在酶解法和微生物發酵法，酶解法在國外研究比較多，主要是通過蛋白酶等對豆渣水解，獲得功能性小肽；微生物發酵在國內研究較多，主要為：糖化菌粉、核黃素強化劑、豆渣醬油、豆渣醬、腐乳、功能性食品、可食用紙以及豆渣發酵產品用于菌體蛋白飼料的生產。其中豆渣發酵產品大多用于菌體蛋白飼料的生產，如用于蛋白飼料及飼料添加劑等。

里氏木霉（Trichoderma?reesei，anamorph；Hypocrea?jecorina）是產纖維素酶的主要工業生產菌，具有代謝能力多樣化、對人體沒有毒性以及生長快、無性繁殖等競爭性生長的重要特征。目前尚沒有報道過使用里氏木霉處理果蔬渣的報道。

發明內容

本發明的發明人發現，以果蔬渣（例如蘋果渣、紫薯渣、椰肉渣、豆渣等）為原料，以里氏木霉為發酵劑進行發酵，其發酵液具有愉悅的水果香味，進一步處理發酵液，可獲得具有愉悅果香的風味料、風味提取液或天然香精，采用該方法制備天然香精、風味料或風味提取液可有效降低成本。將天然香精、風味料或風味提取液加入豆奶中，發現其風味非常協調，既有一種愉悅的水果風味，又有一種濃郁的奶香味。

因此，本發明的目的在于，提供一種制備天然香精的方法。

本發明提供的制備天然香精的方法包括使用里氏木霉（Trichoderma?reesei）發酵果蔬渣和從發酵液提取天然香精。

在本發明的一個實施方案中，該方法還包括純化天然香精的步驟。