技術領域

本發明涉及一種褐色飲用型酸奶及其制備方法，屬于發酵乳制品領域。

背景技術

目前市場上的飲用型酸奶越來越受到人們的歡迎，但是由于飲用型酸奶的粘度較低，成品奶易析水、分層，所以目前市售飲用型酸奶都是通過添加穩定劑來保持酸奶的組織狀態。近幾年食品安全事件頻發，人們越來越抵觸食品添加劑，如何生產一種讓人們完全放心，不含有食品添加劑的飲用型酸奶是目前需要解決的一個問題。

專利公告號為CN102090446B的發明中提供了一種可通過特定過濾器制造平均粒徑為10-20μm，粘度8000mpa·s以上的攪拌型發酵乳，該發酵乳可以在不添加穩定劑或添加微量穩定劑的條件下，保持較好的組織狀態。即保證酸奶的適當粘度和適當顆粒度就能保證其組織狀態。根據這一結果，按照不同菌種的發酵特性，可以通過將不同菌種的發酵乳按照特定比例混合，應該就可以達到跟CN102090446B中發酵乳一致的組織特性，但目前還沒有相關研究報道。

發明內容

鑒于上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的是提出一種褐色飲用型酸奶及其制備方法，該酸奶在不添加穩定劑的情況下能夠保持良好的組織狀態和口感。

本發明的目的通過以下技術方案得以實現：

一種褐色飲用型酸奶，由褐色奶基和白色奶基混合而成，其特征在于：褐色奶基的蛋白含量為3.5wt%-4.5wt%，白色奶基的蛋白含量為2.4wt%-2.7wt%，兩種奶基混合獲得的褐色飲用型酸奶的蛋白含量占為2.8wt%-3.2wt%。在前述蛋白含量下，該褐色飲用型酸奶能夠在一定的時間內保持酸奶的組織形態，其中混合比例的獲得通過如下等式：褐色奶基用量×褐色奶基蛋白含量＋白色奶基用量×白色奶基蛋白含量＝（褐色奶基用量＋白色奶基用量）×混合后蛋白含量。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的：

以重量份計，每1000重量份所述褐色奶基的原料組成包括：脫脂奶粉105-140重量份，還原糖30-50重量份，副干酪乳桿菌0.01-0.03重量份，余量為水；

以重量份計，每1000重量份白色奶基的原料組成包括：糖60-80重量份，輔料0-50重量份，酸奶發酵劑0.2-0.4重量份，余量為牛奶。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，所述還原糖包括乳糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖和木糖中的一種或幾種的組合。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，所述糖的加入量為達到折合成白色奶基總重量的6%-8%的蔗糖的甜度的量，所述糖包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖和代糖中的一種或幾種的組合。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，所述代糖包括安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇中的一種或幾種的組合。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，輔料包括稀奶油、奶油、無水奶油、淡煉乳和加糖煉乳中的一種或幾種的組合。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，所述酸奶發酵劑包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，還包括嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌兩者中的一種或全部。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，所述酸奶發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，其中，嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌∶嗜酸乳桿菌∶雙歧桿菌的菌活力比為4∶2∶（1-1.5）∶（1-2）。

在上述的褐色飲用型酸奶的生產過程中，白色奶基和褐色奶基分別采用不同的發酵菌種，可以控制不同的發酵時間，從而獲得各自良好的發酵效果，然后在分別完成發酵之后再將二者混合制備得到褐色飲用型酸奶，通過這種方式使兩部分組成的發酵相互配合，可以大大節約最終產品的生產時間，提高生產效率。

在上述的褐色飲用型酸奶中，優選的，所述脫脂奶粉為干物質含量不低于8.5%，蛋白含量不低于2.8%的脫脂奶粉；所述牛奶為符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，包括全脂牛奶、低脂牛奶、全部脫脂的牛奶或前述牛奶的奶粉中的一種或幾種的組合；

牛奶可進一步地選擇蛋白含量不低于2.8%的全脂牛奶、低脂牛奶、全部脫脂的牛奶或前述牛奶的奶粉中的一種或幾種的組合；更進一步優選的，牛奶可以選擇總干物質含量在11%-14%、蛋白含量不低于2.8%的全脂牛奶、低脂牛奶、全部脫脂的牛奶或前述牛奶的奶粉中的一種或幾種的組合；最好的，所述牛奶可以選擇總干物質含量在12%-14%、蛋白含量不低于2.8%的全脂牛奶、低脂牛奶、全部脫脂的牛奶或前述牛奶的奶粉中的一種或幾種的組合。

本發明還提供上述的褐色飲用型酸奶的制備方法，包括如下步驟：