所屬技術領域

本發明降脂香椿辣醬菜涉及食品領域，尤其涉及具有強身健體作用的菜肴及其加工方法。

技術背景

利用香椿和香菇、野小蒜、槐花分別加工辣醬菜的技術已得到廣泛應用，由于本類產品具有辛香麻辣口味，加之營養豐富色美價廉，市場在迅速擴大，但美中不足的是同類產品都用普通植物食用油為載體，且油量富足，長期食用易增肥加胖，近年來高血脂大肚皮人群不斷擴大，廣大消費者期盼能降血脂的辣醬菜。

本企業利用國家發明專利技術加工的“椒目仁油”，已于2001年獲準批量生產，食用批文號：Q/HJIY00025——2011，經眾多科研院所動物實驗已經證實，椒目仁油中富含a—亞麻酸，a一亞麻酸具有獨特的降血脂功能，用椒目仁油研制的一批降血脂、降血糖創新藥物已進入臨床應用，給開發具有降血脂作用的辣醬菜開辟了新途徑。

技術方案

本項發明的目的是：選用香椿為主原料，添加椒目仁油替代近一半普通植物食用油加工生產辣醬菜，不僅要保持辛香麻辣的口味，而且要獨具降低血脂的作用，促使香椿辣醬菜銷售市場更廣闊。

為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案是：以繼續保持產品辛香麻辣口味為前提，以增用椒目仁油為技術創新點，降脂香椿辣醬菜原材料重量比例分別為椒目仁油20％、普通食用油26％、鮮香椿25％、鮮紅辣椒15％、鮮大蔥5％、光瓣大蒜2％、干芝麻3.5％、食鹽1.3％、味精0.2％、醬油1％和調味品“十三香”1％。加工降脂香椿辣醬菜的工序分為材料購置、鮮料處理、油制煎熬、加油浸漬、灌裝滅菌五道工藝，油制前先將香椿、紅辣椒、大蔥、大蒜去雜清洗，再將香椿、紅辣椒、大蔥分別用切菜機切碎備用，將光瓣大蒜和干芝麻分別用碎菜機擠碎備用，油制時將備用普通食用油加溫至160℃，先加入備用香椿，再加入備用大蔥，再加入備用大蒜，煎熬半小時后加入備用紅辣椒和備用芝麻，繼續煎熬半小時后放入味精、食鹽、醬油和調味品，再經煎熬10分鐘后出鍋，出鍋料降溫至100℃時加入備用椒目仁油攪拌均勻呈浸漬狀，待溫度降低至40℃以下時進行灌裝滅菌后得降脂香椿辣醬菜。

本項產品的技術創新點是用椒目仁油替代了近一半普通食用油，低溫用于辣醬菜后期浸漬中，確保椒目仁油中揮發性藥用成分不丟失，由于椒目仁油中富含a—亞麻酸，其中脂肪酸中亞麻酸甲脂含量大于50％，亞油酸甲脂含量大于30％，飽和脂肪酸低于10％，現代生物技術研究已經證實，a—亞麻酸在人體可以脫氫延生成EPA和DHA，具有降血脂、降血糖、溶血栓的功能，亞油酸具有降低血漿中膽固醇和甘油三脂的作用，醫學界也已證實椒目仁油可以降低血脂，改善血液流變性、增強體內抗氧化酶活性、調節體力自由基代謝，抑制脂質過氧化反應，在目前已開發的《椒目仁油軟膠囊》中，人日口服量為1-2克，當人們食用10克降脂香椿辣醬菜時，即得到了同樣藥物的效果，在椒目仁油揮發性成分中，所含薄荷酮相對含量大于3％，薄荷酮具有很強的抗腐、抗氧化作用，在降脂香椿辣醬菜的加工中，再不添加抗腐、抗氧劑，就能確保延長產品的保質期。

本發明的有益效果是：利用椒目仁油替代了近一半普通植物油和抗腐劑輔料加工生產的辣醬菜，不僅能保持辛香麻辣口味，而且獨具降血脂、降血糖的作用，消費人群更廣泛，且生產成本低廉，保質期更長。

具體實施方式

1、原材料購置：

確定加工量后按配方比例購備椒目仁油、普通食用油、鮮香椿、鮮紅辣椒、鮮大蔥、薄皮光瓣大蒜、干芝麻、食鹽、味精、醬油、調味品十一種原材料，其中調味品選用“十三香”，鮮大蔥為去掉根葉的大蔥段。

2、鮮料處理：

①先將鮮香椿、鮮紅辣椒、鮮大蔥分別去雜洗凈。

②將鮮香椿、鮮紅辣椒、鮮大蔥分別用切菜機切碎備用。

③將光瓣大蒜和干芝麻分別用碎菜機擠碎備用。

3、油制煎熬

將普通食用油加溫至160℃時先加入備用香椿，再加入備用大蔥，再加入備用大蒜，煎熬半小時后加入備用紅辣椒和備用芝麻，繼續煎熬半小時后放入味精、食鹽、醬油、調味品，再煎熬10分鐘后出鍋，在油制過程中，油溫掌握在130-160℃之間。

4、加油浸漬

將出鍋料降溫至100℃以下時再加入備用椒目仁油，攪拌均勻得油制品。

5、灌裝滅菌：

待油制品溫度降至40℃以下時進行灌裝滅菌，得降脂香椿辣醬菜。