技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種魔芋再制腐乳的制備方法。

背景技術

腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人常見佐菜，或用于烹調。據史料記載，早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。同時，腐乳質地一直是其感官評價的重要指標之一，而腐乳在發酵過程中所產生蛋白酶酶解大豆蛋白，嚴重影響腐乳質地，從而破壞了腐乳網絡結構，影響了腐乳原有風味。

發明內容

本發明提出一種魔芋再制腐乳的制備方法，解決了因蛋白酶酶解作用導致腐乳品質變差的問題，提高了食品品質，并保持了腐乳原有風味。

為了解決上述問題，本發明的技術方案是：一種魔芋再制腐乳的制備方法，具體步驟如下：

（1）、取前期發酵的腐乳或后期發酵的新鮮腐乳，割成小塊，經粉碎后，得到腐乳泥；

（2）、將（1）中的腐乳泥加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖中，脫乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5～1/10，在70℃～90℃溫度條件下，攪拌混合均勻，攪拌轉速為150r/min～450?r/min；?

（3）、將（2）中的混合物依次經自然冷卻，切塊，調味，分裝，高溫滅菌過程后，即制得一種魔芋再制腐乳。

有益效果：本發明在制作再制腐乳的過程中加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖，所得再制腐乳的內聚性和硬度均較佳，并解決了因蛋白酶酶解大豆蛋白而破壞腐乳網絡結構的問題，從而解決了腐乳“賣相”不佳的問題，同時，也不影響腐乳原有風味。

具體實施方式

實施例1

一種魔芋再制腐乳的制備方法，具體步驟如下：

（1）、取前期發酵的腐乳或后期發酵的新鮮腐乳，割成小塊，經粉碎后，得到腐乳泥；

（2）、將（1）中的腐乳泥加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖中，脫乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5，在70℃～90℃溫度條件下，攪拌混合均勻，攪拌轉速為150r/min～450?r/min；?

（3）、將（2）中的混合物依次經自然冷卻，切塊，調味，分裝，高溫滅菌過程后，即制得一種魔芋再制腐乳。

實施例2

一種魔芋再制腐乳的制備方法，具體步驟如下：

（1）、取前期發酵的腐乳或后期發酵的新鮮腐乳，割成小塊，經粉碎后，得到腐乳泥；

（2）、將（1）中的腐乳泥加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖中，脫乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/10，在70℃～90℃溫度條件下，攪拌混合均勻，攪拌轉速為150r/min～450?r/min；?

（3）、將（2）中的混合物依次經自然冷卻，切塊，調味，分裝，高溫滅菌過程后，即制得一種魔芋再制腐乳。

本發明中所述腐乳以大豆為原料制成，具體步驟為：

a、把大豆浸泡后，磨漿分離得到漿液；

b、把漿液依次經過煮漿、點漿、成型制成豆腐坯；

c、將制成的豆腐坯切成立方小塊，放入發酵框內用培制的毛霉接種發酵，室溫控制在10～18℃，時間為3～5天；

d、在發酵成熟的豆腐塊中加入調料后，進行二次發酵，室溫控制在10～20℃，時間為2～3個月，制成腐乳。