技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種以大頭菜為主要原料的酸菜及其制作方法。

背景技術

大頭菜，其植物名稱叫蕪菁甘藍（Brassica?napobrassica），十字花科，蕓薹屬，二年生草本植物，以肥大的肉質根為主要產品，因容易栽培，產量高，莖葉均可利用，我國各地栽培漸多。肉質根可以炒食、煮食和腌漬，莖葉可以做飼料。

傳統的大頭菜酸菜制作方法，存在工藝簡單，農殘或重金屬超標等現象。利用洞藏方法，精選優質山泉，選配適當材料，制作大頭菜酸菜，能達到有效去除農殘、減少重屬超標、改善口感的目標。

發明內容

本發明的目的是提供一種以大頭菜為主要原料的酸菜及其制作方法，該方法簡便易行且制作成本低。尤其是在加工環節經過洞藏恒溫發酵，洞中流水沖洗后，制成的大頭菜酸菜污染少、品質佳、口感好。

?一種以大頭菜為主要原料的酸菜，其配料比例為：大頭菜90－95%，食鹽2－4.5%，花椒0.2－0.4%，竹葉0.1－0.4%，八角0.1－0.3%，香葉0.1－0.2%，桂皮0.1－0.2%。

一種以大頭菜為主要原料的酸菜的制作方法，其步驟為：

?（1）將采收的鮮大頭菜去掉根須，自然晾干，去除大頭菜內40－70%水分；

（2）將晾干的大頭菜用水洗凈，去除壞爛部分，再用甩干等辦法去除部分水分，備用；

（3）將備用大頭菜，與食鹽、八角、桂皮、花椒、香葉、竹葉按上述比例充分攪拌，和勻；

（4）把攪拌均勻的大頭菜放入陶缸等容器內，容器口朝下倒置在有流水的洞中，靜置3個月左右時間，讓大頭菜在洞中的恒溫里發酵，讓流動的洞水不停沖洗從陶缸等容器內流出的污水；

（5）3個月后，將發酵好的大頭菜取出，即為成品，可以食用。

?本發明的優點是簡便易行且制作成本低。尤其是在加工過程中經過洞藏恒溫發酵，洞中流水沖洗，制成的大頭菜酸菜污染少、品質佳、口感好。?

具體實施方式

本發明提供了一種以大頭菜為主要原料的酸菜及其制作方法。

這種大頭菜酸菜的配料比例為：大頭菜90－95%、食鹽2－4.5%、花椒0.2－0.4%，竹葉0.1－0.4%，八角0.1－0.3%，香葉0.1－0.2%，桂皮0.1－0.2%。

這種大頭菜酸菜的制作方法如下：

（1）將采收的鮮大頭菜去掉根須，自然晾干，去除大頭菜內40－70%水分；

（2）將晾干的大頭菜用水洗凈，去除壞爛部分，再用甩干等辦法去除部分水分，備用；

（3）將備用大頭菜，與食鹽、八角、桂皮、花椒、香葉、竹葉按上述比例充分攪拌，和勻；

（4）把攪拌均勻的大頭菜放入陶缸等容器內，容器口朝下倒置在有流水的洞中，靜置3個月左右時間，讓大頭菜在洞中的恒溫里發酵，讓流動的洞水不停沖洗從陶缸等容器內流出的污水；

（5）3個月后，將發酵好的大頭菜取出，即為成品，可以食用。

?這種大頭菜酸菜經過洞藏恒溫發酵，洞中流水沖洗過后，重金屬和亞硝酸鹽等毒害物質含量明顯減少。

這種大頭菜酸菜把竹葉作為原料之一，使酸菜的品質更佳。據測定，竹葉富含“黃酮、酚酸類化合物、氨基酸、錳、鋅”等微量元素。這些有效成分能清除體內活性氧自由基，誘導生物體內部的抗氧化酶系的活性，增強機體的抗應激和抗疲勞能力，提高記憶能力，延緩衰老的進程等。另外，竹葉中還含有豐富的葉綠素，有抗腫瘤防癌變，預防心血管病功效。?