技術領域

本發明涉及一種食用調味品，具體地說是涉及一種發酵黑馬齒莧醬油及其制作方法。

背景技術

醬油作為一種烹飪調味料，在我國及東南亞各國具有悠久的歷史，也是我國食用調味品的一大特色，傳統的調味品應用普遍，消費量特大。目前市場出售的醬油種類繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場銷售的主體，釀造醬油在我國生產歷史悠久，工藝獨特，主體是采用豆類和麥類糧食為原料，采用微生物發酵釀制而成，其營養豐富，味道鮮美，特別是生物發酵技術的發展，使醬油的釀造業呈現出具有豐富特色的產業，消費市場逐年增大，由于發酵釀制醬油的工藝繁雜，生產周期長，產量低，部分市場被配制醬油占領或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養豐富、保健是人們的時尚追求。

馬齒莧（Portulaca?oleracea?L.）為馬齒莧科馬齒莧屬植物，又稱馬齒草、馬齒菜、安樂菜。是傳統臨床常用中草藥之一。馬齒莧化學成分含有L-去甲腎上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，還富含有機酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清熱解毒、涼血消腫的功效，能治腹瀉、痢疾、尿路感染、帶下、黃疸及丹毒等癥。現代藥理研究表明馬齒莧有降血脂、抗衰老、提高機體免疫功能的作用。馬齒莧的營養價值高，每100克中含有蛋白質2.3克，脂肪0.3克，碳水化合物3克，粗纖維0.7克，灰分1.3克，鉀340毫克，鈣85毫克，磷56毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素2.23毫克，核黃素0.11毫克，尼克酸0.7毫克，維生素C23毫克，此外還含有多種礦物質、氨基酸和有機酸以及對人體健康十分有益的香豆素、黃酮、強心苷等化學成分。馬齒莧中的功能性成分馬齒莧多糖、去甲腎上腺素、ω-3不飽和脂肪酸及鉀等礦物元素等，均是馬齒莧具有保健作用的物質基礎。馬齒莧所含生物堿、香豆素、黃酮、強心苷、蒽醌等成分，對大腸桿菌、傷寒桿菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃腸炎等治療，素有“天然抗生素”之美稱。近代藥理研究證實，馬齒莧具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清總膽固醇（TC）作用、抗衰老作用、免疫增強作用、抗腫瘤作用以及營養保健作用。隨著人民生活水平的提高及對綠色天然食品的不斷追求，馬齒莧及其制品很受人們的推崇。

馬齒莧作為健康食品被開發利用的范圍還很窄，產品開發還遠遠不能滿足人們的需求，目前市場供應的品種很少，專利CN101878885A公開了“一種馬齒莧醬菜及其制作方法”為人們提供了一種方便食用、能保留天然營養成分、風味獨特的醬菜食品。為使這一有很好的保健功效的馬齒莧，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發更多有益的馬齒莧制品，滿足人們的需求是本發明的目的所在，作為開發一種發酵黑馬齒莧醬油，目前還未見有關報導。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以熬制的發酵黑馬齒莧汁和普通釀造醬油用勾兌方法制作的醬油，不添加水解植物蛋白調味液、食品添加劑等添加劑，制備成一種具有味道鮮美、營養物質豐富特點的發酵黑馬齒莧醬油。

本發明的目的在于提供一種發酵黑馬齒莧醬油。

本發明的另一目的在于提供一種發酵黑馬齒莧醬油的制作方法。

實現本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種發酵黑馬齒莧醬油，它是用發酵黑馬齒莧熬汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑馬齒莧熬汁：醬油=1：15比例。

其制作步驟為：取鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧植株，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，瀝干后，切成2-3厘米小段，放入含有1%（重量比）的食鹽和0.3%（重量比）的檸檬酸水溶液中，加熱煮沸60秒，撈出，迅速用冷水冷卻，待冷透撈出，瀝干水分，置于溫度66-70℃、濕度70-75%的封閉容器中發酵9-10天，然后取出馬齒莧放置陰涼通風處10-12天后，得黑馬齒莧，將黑馬齒莧用水洗凈，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑馬齒莧汁與現有醬油勾兌，即制得發酵黑馬齒莧醬油。

其勾兌過程是：將1公斤發酵黑馬齒莧置于不銹鋼鍋內在溫火中加水18公斤，熬制成黑馬齒莧汁5公斤，再將1公斤黑馬齒莧汁兌入15公斤現有醬油中即可。

一種發酵黑馬齒莧醬油的制作方法，它包括以下制作步驟：

（1）選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧植株，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，瀝干；