技術領域

本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種植物蛋白粉、其制備方法及包括其的調味品。

背景技術

在食品領域中，植物蛋白粉作為一種調味品應用很廣，目前，主要采用酸水解方法從高蛋白植物中提取植物蛋白粉，但是由于酸水解產生的植物蛋白粉含有三氯丙醇等有毒物質，長期食用會對人體健康產生較大影響。

發明內容

本發明旨在提供一種植物蛋白粉、其制備方法及包括其的調味品，對人體健康不產生損害。

為了實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種植物蛋白粉的制備方法，制備方法包括：S1、將豆粕在木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶的作用下酶解，得到初酶解物；S2、將初酶解物在風味酶的作用下繼續酶解，得到終酶解物；S3、將終酶解物進行滅酶處理；以及S4、去除經過滅酶處理的終酶解物中的不溶性殘渣得濾液，濃縮并干燥濾液，得到植物蛋白粉。

進一步地，上述木瓜蛋白酶的用量為豆粕的0.5～3wt%，酶解溫度為50～60℃，pH值在5～7之間，酶解時間為2～5h；或者堿性蛋白酶的用量為豆粕的0.5～3wt%，酶解溫度為40～60℃，pH值在7～12之間，酶解時間為2～5h；以及風味酶的用量為豆粕的1～3wt%，酶解溫度為40～60℃，pH值在5～7之間，酶解時間為2～4h。

進一步地，上述步驟S1和S2在攪拌的條件下進行酶解，攪拌的速度為50～70r/min。

進一步地，上述步驟S3將終酶解物在95～105℃下保持10～20min進行滅酶處理。

進一步地，上述步驟S3將終酶解物在100℃下保持15min進行滅酶處理。

進一步地，上述步驟S4中，采用離心分離法或過濾法去除不溶性殘渣得濾液；濃縮并干燥濾液的過程包括：將濾液依次采用真空濃縮得固形物重量含量為30～50%的濃縮液，真空濃縮的真空度為0.08-0.1bar；將濃縮液噴霧干燥至水分含量在6%以下的粉狀物，噴霧干燥過程中控制進風溫度為180～200℃、出口溫度為80～100℃、品溫為45～55℃；將粉狀物過20目篩得粉末顆粒目數在20目以上植物蛋白粉。

進一步地，上述步驟S1的豆粕在進行酶解之前還包括：將過50～100目篩的豆粕與水混合，水的體積為豆粕體積的7～12倍；將與水混合的豆粕在105～135℃下保溫30～90min進行蒸煮。

進一步地，上述水的體積為豆粕體積的9倍，與水混合的豆粕在120℃下保溫60min。

根據本發明的另一方面，提供了一種植物蛋白粉，植物蛋白粉采用上述的制備方法制備而成。

根據本發明的又一方面，提供了一種調味品，該調味品包括上述的植物蛋白粉。

應用本發明的技術方案，采用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶作為豆粕第一步酶解的蛋白酶，得到的植物蛋白粉不僅具有較好的增鮮提味作用以及醇厚的口感，而且酶解過程中能夠避免酸水解所產生的有害物質三氯丙醇，因此，即使長期食用也不會對人體健康造成損害。

具體實施方式

需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結合實施例來詳細說明本發明。

在本發明的一種典型的實施方式中，提供了一種植物蛋白粉的制備方法，制備方法包括：S1、將豆粕在木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶的作用下酶解，得到初酶解物；S2、將初酶解物在風味酶的作用下繼續酶解，得到終酶解物；S3、將終酶解物進行滅酶處理；以及S4、去除經過滅酶處理的終酶解物中的不溶性殘渣得濾液，濃縮并干燥該濾液，得到植物蛋白粉。

本發明采用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶作為豆粕第一步酶解的蛋白酶，得到的植物蛋白粉不僅具有較好的增鮮提味作用以及醇厚的口感，而且酶解過程中能夠避免酸水解所產生的有害物質三氯丙醇，因此，即使長期食用也不會對人體健康造成損害。

在本發明一種優選的實施例中，上述木瓜蛋白酶的用量為豆粕的0.5～3wt%，酶解溫度為50～60℃，pH值在5～7之間，酶解時間為2～5h；或者堿性蛋白酶的用量為豆粕的0.5～3wt%，酶解溫度為40～60℃，pH值在7～12之間，酶解時間為2～5h；以及風味酶的用量為豆粕的1～3wt%，酶解溫度為40～60℃，pH值在5～7之間，酶解時間為2～4h。

在上述條件下進行酶解，能夠有效地提高豆粕的酶解程度，并且避免產生過多的苦味肽鏈，進一步提高了植物蛋白粉的口感和香氣。

為了加快酶解進程并使所有的豆粕盡可能的均勻酶解，優選步驟S1和S2在攪拌的條件下進行酶解，攪拌的速度為50～70r/min。