技術領域

本發明涉及一種功能性酶解大豆分離蛋白及應用這種蛋白和純牛奶制備雙蛋白純奶的方法。

背景技術

大豆中蛋白質含量約為38％，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同。FAO/WHO(1985)人類試驗結果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對于兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同，換言之，在攝取推薦量蛋白質的情況下大豆蛋白包含有足夠數量人體所需的全部必需氨基酸。大豆分離蛋白是一種與人體的必需氨基酸組成比例最接近、更易被人體吸收的天然植物蛋白源，沒有動物蛋白的副作用，不會引起肥胖癥、心血管病、高膽固醇癥等。據Anderson?J.W等人的試驗結果，食用含有大豆蛋白的膳食后血液中膽固醇總量降低9.3％，低密度膽固醇降低12.9％，甘油三酯降低10.5％，而有益的高密度膽固醇則增加2.4％。在大量試驗研究基礎上，1999年美國食品與藥物管理局(FDA)發表了一項重要的“健康聲稱”：“含有按日計25克大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇的膳食可以減少心臟病病發的危險”，并允許在大豆蛋白產品的標簽上加以標注。2001年，美國FDA又把大豆食品列為評選出的“最好的十類食品”中的第一位。根據國家衛生部2004年公布的一組數據曾為我們敲響健康警鐘：2002年中國超重和肥胖人口達2.6億；高血壓人口1.6億；血脂異常人口1.6億；血糖受損人口4000萬。最近兩年，我國的肥胖癥、高血脂、高血壓、高血糖、糖尿病等人群依然逐年遞增。中國近幾年國民健康狀況不容樂觀，膳食結構普遍不合理，不是營養過多攝入就是營養長期攝入不夠，致使各種富貴病和營養不良的人群不斷增多。對此，中國工程院院士、國家食物與營養咨詢委員會主任盧良恕介紹：在一些發達國家，特別是北美和西歐，由于膳食結構中動物性食物所占比例過高，造成與之相關的心血管病、腦血管病、肥胖病、糖尿病和痛風等“文明病”的發病率不斷上升。而在一些發展中國家，由于膳食蛋白質數量不足或優質蛋白在膳食蛋白中所占比例偏低，致使該類人群的健康狀況受到嚴重影響，上述問題行之有效的解決辦法是增加植物蛋白、特別是大豆蛋白的供給量，以使膳食結構更合理、更平衡。隨著社會的發展和人們生活水平的提高，大豆分離蛋白愈來愈受人們的青睞。雙蛋白純奶，使動植物蛋白功能互補，不添加食品添加劑，又能達到人們理想的感官狀態，市場潛力巨大。

發明內容

本發明是為了要解決大豆分離蛋白加入牛奶中穩定性差和溶解性差的問題，而將大豆分離蛋白適度酶解，加入純牛奶后經過水合的過程，制成雙蛋白純奶。

本發明中功能性酶解大豆分離蛋白的制備方法，包括以下步驟：一、萃取；二、酸沉；三、中和；四、酶解；五、閃蒸；六、噴霧干燥；步驟四中提高大豆分離蛋白溶解性和穩定性的蛋白酶選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、黑曲霉酸性蛋白酶、風味蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、肽谷氨酰胺酶、堿性2709蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶中的一種或由幾種酶按不同比例復合而成，并按照0.2％-1.0％的添加量來酶解大豆分離蛋白，提高其溶解性和穩定性。

采用上述功能性酶解大豆蛋白制備雙蛋白純奶的方法為：往鮮牛奶中加入0.5％-2％的功能性酶解大豆分離蛋白，攪拌后通過膠體磨研磨，45℃-70℃水合15min-30min，然后經均質、殺菌、灌裝得成品。

本發明是以鮮牛奶和功能性酶解大豆分離蛋白為原料，并輔以平衡量的水，經攪拌，研磨，水合，均質，殺菌，灌裝的制成的雙蛋白純奶，融合了牛奶蛋白和大豆蛋白的所有優點，蛋白含量達到3.5％-5％以上，使動植物蛋白相結合，并未添加穩定劑，更有益于人體健康。解決大豆分離蛋白加入無穩定劑的牛奶中穩定性差的問題，以及大豆分離蛋白加入牛奶中溶解性差、口感粗糙的問題。

具體實施方式

本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。

實施例1

(1)采用萃取、酸沉、中和、酶解、閃蒸、噴霧干燥制備功能性酶解大豆分離蛋白，本實施方式提高大豆分離蛋白的溶解性和穩定性的蛋白酶添加量為0.3％-0.5％；蛋白酶選用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶和風味蛋白酶，按照2∶2∶1∶1的比例混合均勻，先用少量料液預溶解后，再加入料液中，水解溫度為58-63℃，pH值為7.0-7.5，反應時間為120min-135min。