技術領域

本發明涉及一種蟲草保健醋的制備方法。

背景技術

傳統的釀造食醋，是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。目前，為提高改善醋的質量及風味，國內出現了大量的各種特色化的風味醋及醋味飲料，如八珍甜醋、添丁甜醋、羅漢果醋、宮庭御用醋、蜂蜜醋、天地壹號、蘋果醋等。

蛹蟲草，別名北冬蟲夏草，屬于真菌門，子囊菌綱，肉座目，麥角菌科，蟲草屬。蛹蟲草性味甘平，益肺腎，補精髓，止血化痰，用于肺結核，老人虛弱等，是一種名貴的中藥和高級滋補品。具有極高的醫藥價值。主要成分有：蟲草多糖、甘露醇、蟲草素、腺嘌呤、尿嘌呤、尿嘧啶、β—谷甾醇、生物堿、無機鹽和維生素等。其中蟲草素、蟲草多糖是蛹蟲草的主要組成部分。現在，國內也有關于制作蟲草醋的文獻資料和專利，他們的制作方法不外乎以下幾種：直用蟲草培養殘基浸提出的蟲草液加入白酒、糖等接種醋酸菌釀制而成，或嘗試從殘基中提取蟲草素，然后接種醋酸菌釀造成醋。以上制作方法中，都沒有充分利用蟲草殘基中的多糖、淀粉等營養成分，生產成本高，且難以保證蟲草醋的風味與質量。

經檢測，收割蛹蟲草后的培養殘基中含有蛋白質（濕基）約7.8%，總糖(濕基)約36.8%，蟲草素(濕基)約20%，蟲草多糖(濕基)約4.62%，蟲草酸(濕基)約0.58%。故蟲草培養殘基具有極高的利用價值。目前大部分的蛹蟲草培養殘基都背用作飼料或肥料，并沒有進一步提高其使用價值。

發明內容

針對現有技術中所存在的不足，本發明提供了一種利用蛹蟲草培養殘基制備蟲草保健醋的方法。

本發明所采用的技術方案是：

一種蟲草保健醋的制備方法，包括以下步驟：

1）以蛹蟲草培養殘基為主料，滅菌后加入釀酒曲，發酵制得蟲草酒原液或蟲草酒原醅；

2）制得的蟲草酒原液或蟲草酒原醅加入醋酸菌，發酵制得蟲草醋原液；

3）所得蟲草醋原液經調配、滅菌后得到蟲草保健醋。

優選的，所述蟲草醋原液采用液體發酵法制備所得，具體步驟為：

1）取蛹蟲草培養殘基，滅菌后破碎至0.5~1mm，接入培養殘基重量的1~5‰的釀酒曲，混合均勻，加入2~5倍體積的20℃~35℃溫水，20~30℃發酵12~18天，制得蟲草酒原液；

2）制成的蟲草酒原液接入2~10wt%的醋酸菌，加入1~3倍體積35~50℃的溫水，25~40℃發酵20~30天得蟲草醋原液。

優選的，所述蟲草醋原液采用固體發酵法制備所得，具體步驟為：

1）取蛹蟲草培養殘基，加入培養殘基重量的1~5%的谷物，蒸熟，冷卻至35℃以下，接種1~5wt‰的釀酒曲，加入1~3倍體積的20~35℃溫水，混合均勻，20~30℃發酵12~18天，制成蟲草酒原液；

2）制成的蟲草酒原液接入2~10wt%的醋酸菌，加入1~3倍體積的35~50℃溫水，25~40℃發酵至發酵液pH值為3.5~4.5，加入1~2wt%的食鹽，得到蟲草醋原液。

優選的，所述谷物為大米、高粱、小麥、蕎麥中的至少一種。

優選的，所述的蟲草保健醋的制備方法中，步驟3）的具體操作為：取84~88質量份蟲草醋原液，加入12~16質量份調味劑進行調配，滅菌后得到蟲草保健醋。

優選的，所述調味劑含有1~2質量份食鹽和5~12質量份糖。

優選的，所述糖為白砂糖、葡萄糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖、果糖中的至少一種。

其中，低聚異麥芽糖被稱之為“雙歧因子”，能有效地促進人體內有益細菌一一雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌生長，長期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負擔、提高營養吸收率。?

低聚果糖是一種天然活性物質，具有調節腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調節血脂，免疫調節等保健功能。

優選的，所述調味劑中還含有2~8質量份香料。

優選的，所述香料為花椒、八角茴香、肉桂、陳皮、甘草、丁香、小茴香、香薷、生姜、羅漢果、龍眼肉、肉蓯蓉中的至少一種。

其中，花椒具有獨特的香氣，味麻辣而持久；

八角茴香氣芳香，味辛、甜，具有溫陽散寒，理氣止痛的功效；

肉桂氣香濃烈，味甜、辣，具有補火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經的功效；

陳皮氣清香、味微甜辛，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效；

甘草甘甜清香，具有補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸藥的功效；