技術領域

本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其涉及餐飲行業(yè)中的燒鵝食品及其制作方法。

背景技術

鵝又名農雁，是家禽中唯一食草的動物，也是唯一以長壽著稱的，一般可以活到三十至五十歲，個別可活到百歲高齡。鵝肉是人體理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)、健康食品，并含有人體生長發(fā)育所需要的個各種氨基酸，其組成并接近人體所需氨基酸的比例，從生物價值上看，鵝肉是全價蛋白，優(yōu)質蛋白，不僅脂肪含量低，而且品質好，鵝肉的不飽和脂肪酸的含量高達66.3％，蛋白質含量高達22.3％，亞麻酸的含量高達4％，均超過其他肉類，其蛋白質含量遠遠高于其他畜禽類肉中蛋白質的含量，還含有多種人體所需的鈣鐵磷，對人體健康非常有利，營養(yǎng)專家認為，鵝肉的營養(yǎng)成分更符合人體需要，不會導致固醇增高，還能抑制癌細胞的發(fā)生和發(fā)展，鵝的飼料來自于大自然，以食草為主，自身抗病能力非常強，所以鵝肉被世界公認的“綠色食品之王”。

目前燒鵝的烹飪方法以廣式燒鵝為代表，但是廣式燒鵝選用廣東黑棕鵝，采用明火烤鵝，這樣烤制出來的鵝肉其脂肪酸、亞麻酸、全價蛋白等營養(yǎng)成分大大受損，目前中小餐館基本沒有鵝肉，就其原因是由于烤鵝烹飪方法非常復雜，很難滿足客人的催菜需求。本人為了更好的發(fā)揮中華美食，為中國燒鵝的烹飪有更好的突破，也為了無水燒鵝統(tǒng)一化，規(guī)范化，為了提供更好更多的綠色食品，經(jīng)過多年的精心研制，總結出無水燒鵝的制作工藝。

發(fā)明內容

根據(jù)以上不足，本發(fā)明提供一種無水燒鵝及其制作方法，該方法主要突出了鵝肉原味和醬干香味，烹制出來的鵝肉色澤金黃光亮、香氣撲鼻、進口微甜，齒留鵝香，回味無窮。

本發(fā)明的目的是通過采用以下技術方案來實現(xiàn)的：無水燒鵝制作過程包括半成品烹制與成品烹制。半成品烹制包括選材、宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、復蒸、三道程序。本發(fā)明將烹制過程分為半成品烹制與成品烹制兩個過程，在初蒸、復蒸與過程中，不需要用水來烹制鵝肉，保持了鵝肉的原汁原味。成品烹制與半成品烹制分開，為顧客節(jié)省了時間，只要充分準備好了烹制的半成品，就能快速成菜，對酒店餐飲業(yè)大量的推廣和客人的催菜需求非常有利。

烹制半成品，本發(fā)明無水燒鵝的半成品烹制是出品的關鍵要素，其烹制半成品的過程包括選材、宰殺、凈膛、凈油、去酸、腌制、初蒸等工序。選材，本發(fā)明采用農民飼養(yǎng)的草鵝(白鵝)，一般采用七十日齡的鵝肉，對鵝的整個生長過程要求特別嚴格，從出殼二十四小時內空運到養(yǎng)殖戶之手，十五日齡以內，在家保溫飼養(yǎng)，十五日到六十日齡，放養(yǎng)到外面水庫、池塘、荒山草地散養(yǎng)，六十日到七十日齡，再次趕回家中，用玉米、稻草圈養(yǎng)育膘，否則鵝肉脂肪偏多，肌肉組織不緊，嚴重影響菜肴口感。毛鵝的宰殺，一定要放凈血水，血也可是一道高營養(yǎng)品原材料；凈膛、凈油是把殺好的鵝肉里外的雜物清理干凈，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中沖洗一到兩小時，除凈鵝肉上的血水，再取出滴干水份。腌制排酸是用鹽、無鹽味精以重量比2∶1的比例配制腌料，在滴干水分的鵝肉內外均勻抹上薄薄一層腌料，夏秋季節(jié)腌制3-4小時，春冬季節(jié)腌制5-6個小時，最后把腌制出來的酸水、鹽水倒掉并把鵝沖洗一遍，洗凈鵝肉表面腌制后排出來酸物，最后把洗凈的鵝整體投入蒸籠蒸熟，在蒸制過程中，鵝肉的成熟度一定要根據(jù)火候來定時間，火候不能太大，否則外表并不美觀，里面還夾生，鵝肉就非常難以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品儲存時間長。

烹制成品：本發(fā)明成品烹制過程包括改刀、復蒸、三道程序。首先是改刀，改刀要大小塊均勻一致，頭、掌、翅及翅尖，都應保持完整，好使消費者辨認真假鵝肉。其次是復蒸，就是把改刀好八九成熟的鵝再次投入蒸籠，蒸熟蒸透。最后是，將炒鍋上火，把鍋洗凈，放少量色拉油，根據(jù)鵝肉的分量下入特殊的秘制汁，鵝肉比例與秘制汁比例為重量比10∶1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鵝肉，在小火上慢慢入色入味，出鍋即可。

所述的秘制汁是一種精心調配的特殊的味汁，其配方是：李錦記紅燒汁，蒸魚豉油，玫瑰露酒，以重量比8∶1∶05的比例配制而成。