技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種苦蕎營養(yǎng)食醋釀制工藝，屬于苦蕎醋的釀制工藝領(lǐng)域。

背景技術(shù)

食醋是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品之一，不但有助于消化，而且還有美容的作用；但隨著調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者除了對食醋要求有好的口感外，還對食醋的保健性能尤為重視。目前市場上的苦蕎醋比較受歡迎，其苦蕎醋中含有豐富的氨基酸，18種游離氨基酸在醋中都有，其中包括人體自身不能合成，必須由食物提供的8種氨基酸；苦蕎營養(yǎng)醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解；由于各種氨基酸呈味不同，有的具鮮味，有的具甜味等，使苦蕎醋的味道變得更柔和、可口；氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細(xì)胞組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體活動(dòng)的能源之一，具有較好的保健作用。但是目前的苦蕎醋的生產(chǎn)工藝都比較傳統(tǒng)，其苦蕎的營養(yǎng)成分得不到更好的利用，而且產(chǎn)量不高；例如中國專利名稱為銀杏苦蕎醋(專利號200510086127.1)采用較多的原料，但其工藝不能將其各原料的營養(yǎng)成分充分利用。本發(fā)明提供一種苦蕎營養(yǎng)食醋釀制工藝，能夠提高其產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明涉及一種苦蕎營養(yǎng)食醋釀制工藝，解決了現(xiàn)有苦蕎醋生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品質(zhì)量不高，原料的營養(yǎng)成分利用率不高的問題。

為解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

本發(fā)明的生產(chǎn)工藝包括一次原料、一次除雜、一次浸泡、一次粉碎、一次加麩皮、一次蒸煮、一次冷卻、一次粉細(xì)、一次接種、一次發(fā)酵、一次控溫翻曲、二次控溫翻曲、一次酒化、一次醋化、一次窖藏、一次配對、一次檢驗(yàn)出廠十七個(gè)工藝步驟。將優(yōu)質(zhì)的苦蕎原料除去雜物，放入45-50℃的溫水中浸泡直到苦蕎膨脹；將浸泡好的苦蕎粉碎，其細(xì)度為40-60目即完成一次原料、一次除雜、一次浸泡、一次粉碎。

在粉碎好的苦蕎中加入麩皮，其麩皮的含量在25％-45％；將與麩皮混合好的苦蕎置入蒸籠，其溫度控制在150-160℃之間，30-40分鐘后停止加熱出籠冷卻到40℃即完成一次加麩皮、一次蒸煮、一次冷卻。

將冷卻好的苦蕎粉細(xì)到20-40目，再進(jìn)行接種；接種完成后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在31-35℃；4-5個(gè)小時(shí)后將溫度控制在34-35℃翻曲，再進(jìn)行發(fā)酵，過4-5個(gè)小時(shí)后將發(fā)酵溫度控制在31-32℃進(jìn)行翻曲，發(fā)酵3-4小時(shí)；將發(fā)酵好的苦蕎進(jìn)行酒化，酒化時(shí)將溫度控制在31-33℃，保持7個(gè)小時(shí)即完成一次粉細(xì)、一次接種、一次發(fā)酵、一次控溫翻曲、二次控溫翻曲、一次酒化。

將酒化后的苦蕎再進(jìn)行醋化，醋化過程中每個(gè)3小時(shí)翻一次原料，翻11次后罐裝下窖，窖藏30-100天后出窖；出窖后將其進(jìn)行浸泡得到60％-80％的特級生醋和20％-40％的一級生醋即完成一次醋化、一次窖藏。

將上述得到的特級生醋和一級生醋進(jìn)行配對后得到苦蕎營養(yǎng)食醋，化驗(yàn)合格后包裝出廠，即完成苦蕎營養(yǎng)食醋的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的有益效果

本發(fā)明制取的苦蕎營養(yǎng)食醋其營養(yǎng)價(jià)值高，含19種氨基酸，其中人體必需的八種氨基酸品種齊全，比例平衡合理，為普通食醋的7.6倍，硒、鈣、鋅、鐵等微量元素含量豐富，B族維生素、VE、PP、葉綠素等營養(yǎng)保健成分突出。保健功能好，經(jīng)上海醫(yī)科大學(xué)臨床試驗(yàn)鑒定，該產(chǎn)品可預(yù)防高血脂、高血壓、糖尿病、肥胖癥、脂肪肝、腦血管硬化、冠心病等疾病。苦蕎營養(yǎng)醋的保健機(jī)理是，醋液進(jìn)入人體，可以迅速被人體吸收，有效的調(diào)節(jié)身體各器官的生理機(jī)能，進(jìn)而可獲得增進(jìn)食欲、消除疲勞、減肥健身、促進(jìn)睡眠、抑制細(xì)胞老化、阻斷癌變的功效。其主要營養(yǎng)含量：鈣：16m/l鋅：35.7m/l鐵：188m/l硒：10.0ug/l還含19種氨基酸總量2082m/l。本發(fā)明的工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，能夠更有效的利用原料中的營養(yǎng)成分，而且生產(chǎn)效率高，適用于大規(guī)模的批量生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

(1)將優(yōu)質(zhì)的苦蕎原料1000kg除去雜物，放入45-50℃的溫水中浸泡直到苦蕎膨脹；將浸泡好的苦蕎粉碎，其細(xì)度為40-60目；

(2)在粉碎好的苦蕎中加入麩皮，其麩皮的含量在25％-45％；將與麩皮混合好的苦蕎置入蒸籠，其溫度控制在150-160℃之間，30-40分鐘后停止加熱出籠冷卻到40℃；

(3)將冷卻好的苦蕎粉細(xì)到20-40目，再進(jìn)行接種；接種完成后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在31-35℃；4-5個(gè)小時(shí)后將溫度控制在34-35℃翻曲，再進(jìn)行發(fā)酵，過4-5個(gè)小時(shí)后將發(fā)酵溫度控制在31-32℃進(jìn)行翻曲，發(fā)酵3-4小時(shí)；將發(fā)酵好的苦蕎進(jìn)行酒化，酒化時(shí)將溫度控制在31-33℃，保持7個(gè)小時(shí)；