技術領域：

本發明涉及一種復合糖醇及其應用，具體地說是幾種食品添加劑糖醇經復配后在冷凍面團蒸制面食制品中的應用。

背景技術：

冷凍面團是二十世紀50年代以來發展起來的面團生產新工藝，它是利用冷凍原理與技術來處理成品或半成品。冷凍面團的出現，使焙烤及其它面食制品的生產分成面團制作和焙烤或熟制兩個獨立的環節，面包廠只需生產出面團并冷凍即可，而快餐店、連鎖店、面包房只需解凍烘烤熟制。使用冷凍面團既可以擴大面包廠生產規模、降低成本、提高質量，又極大地方便了消費者，使消費者在家中能隨時吃上新鮮烘制的面包。

冷凍面團除可生產面包外，還可以加工具有我國飲食特色的饅頭、包子等蒸制面食制品。蒸制面食制品，特別是饅頭是中國的傳統食品，可是由于其容易老化而只宜鮮食、不易保存，使其發展受到限制。盡管市面上各種蒸制面食制品琳瑯滿目，比比皆是，但由于其只宜鮮食的特點使其生產廠家總多，產品質量良莠不齊，而且大多是手工作坊式生產，不具規模，產品的質量難以標準化。文獻調研表明，冷凍面團技術生產面包在國外已是成熟技術，已有大量產品上市，而在我國也有研究冷凍面團生產技術，但冷凍面團蒸制面食制品至今未見報道，更未見產品在市面上銷售。

目前,由于蒸制面點品牌連鎖店的流行,冷凍生坯技術越來越被企業所看好。因為它可以有效地實現產品在中央工廠生產半成品，在終端店再加工成成品，從而保證產品的質量和新鮮度。冷凍生坯的工藝在市場上還沒有固定成熟的技術,很多企業和研究機構還在摸索，產品蒸后塌陷和體積縮小是普遍的產品缺陷，需要通過工藝和改良劑進一步解決。

在冷凍過程中面團中的水形成結晶，又由于溫度不穩定冰晶發生再結晶。隨著冰晶的增大對面團組織的機械損傷作用也增大，從而使面筋網絡受到破壞。冷凍、冷藏時凍裂酵母釋放出的谷胱甘肽破壞面筋及網絡結構，面團的持氣能力下降，使冷凍后面團的高徑比下降，成品在冷凍期間，會出現凍裂現象。

發明內容：

本發明旨在提供一種種復合糖醇及其在冷凍面團蒸制面食制品中的協同應用技術，具體而言，是要提供一種能夠改良冷凍面團蒸制面食制品品質的復合糖醇及其應用技術。

本發明冷凍面團蒸制面食制品以小麥粉為基料，以酵母、水為輔料，經面團調制，發酵，整形制成冷凍面團坯，經速凍后，低溫儲藏，再經解凍蒸制制成成品。該成品具有中國傳統發酵面食蒸制食品所特有的發酵風味，具體地可制成饅頭，花卷，棗糕，包子等傳統發酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工廠制成冷凍面團，在冷藏狀態下運送至超市，消費者購買后于冰箱儲存，并隨時可在家庭廚房解凍蒸制成成品，從而提供即蒸即食的新鮮面制食品。

本發明通過反復的單因素和正交試驗，并經反復驗證，最終得以實現發明目的，通過幾種糖醇復配，有效地降低了發酵冷凍面團蒸制面食制品在冷凍過程中的凍裂率，改善了冷凍面團的品質。

本發明首先確定了冷凍面團饅頭的生產工藝，其工藝流程為：

配料→面團調制→發酵→分塊→搓圓→整型→醒發→速凍→凍藏→解凍→蒸制→成品

工藝操作要點如下：

1.?????配料：面團基本配方為面粉100，水45（可根據實際操作情況適當調整），酵母0.8。糖醇的添加方法為：稱量出所需重量的糖醇，加入計算好體積的溫水后，攪拌均勻，加入面粉中和面。?

2.?????面團調制：即和面。采用一次和面法，加入原輔料，要求面團調和均勻，無生粉夾雜其中，以免影響面團品質，同時保持和面器具的潔凈，減少面粉損失。和面時間控制在5~?10min為宜。

3.?????面團發酵：成型后的面團在相對濕度控制在80%～85%、溫度30℃的恒溫恒濕發酵箱中進行發酵10min。

4.?????分塊：將發酵好的面團分割成適宜大小，以50g左右為宜。

5.?????搓圓：對分割后的面團進行搓圓，搓圓致使面團表面光滑，形狀呈蒙古包狀，面團外觀基本一致為止。

6.?????整形：將面團做成需要的形狀成為饅頭坯。

7.?????醒發：將饅頭坯裝盤放在相對濕度控制在80%～85%、溫度30℃的恒溫恒濕發酵箱中進行醒發，醒發時間10min。

8.?????速凍：將醒發好的面坯在速凍機中速凍120min。

9.?????凍藏：將包好冰衣的面坯裝入事先扎好孔的保鮮袋中，再放入冰箱進行凍藏，溫度在-20℃左右。

10.?解凍：相對濕度控制在80%～85%、溫度35℃的醒發箱中進行，解凍時間為40min。