技術領域

本發明屬于發酵技術領域，具體涉及一種液化法黃酒釀造工藝。

背景技術

黃酒(Chinese?rice?wine)是我國的國粹之一，它主要是以稻米、黍米等為主要原料，經浸米、蒸煮、糖化發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成。

傳統黃酒釀造中，浸米與蒸飯均是重要的工藝環節，其目的主要是使大米等谷物中的淀粉吸水糊化，使淀粉結晶構造破壞而α化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。但傳統浸米和蒸飯環節有以下不足：(1)產生大量洗米、浸米廢水，尤其是浸米水中含有大量的有機物質，排污壓力非常大，是目前黃酒廠面臨的十分嚴峻的問題；(2)能量消耗很大；(3)米飯的輸送困難，一般多采用高層建筑廠房利用落差來便于米飯的輸送，投資費用增加；(4)易有米飯加熱不均勻，出現夾生和過熟現象；(5)米飯不能保存，易發生回生。

液化法黃酒釀造新工藝是對傳統工藝的革新，其將原料適當粉碎后用淀粉酶進行適度液化，省去浸米和蒸飯過程，所以在節能減排方面充分顯示優勢，且具有效率高、原料適應性強、易于自動化等優點，有利于清潔生產。中國專利200510049591公開了一種大米全液態發酵釀酒工藝，先將大米粉碎成粉，再加入α-淀粉酶液化，然后把液化液升溫滅酶后冷卻，分批送至發酵罐投料，再相應分批加入糖化酶、麥曲、黃酒專用活性干酵母，控制pH在4.2-5.0、溫度15℃-35℃，間歇通風發酵。雖然上述發明提供了一種液化法釀酒工藝，但是未見大米液化程度的控制。一般傳統液化法黃酒方案，均不控制液化程度而徹底液化后發酵，也有液化后糖化再用糖化液發酵，導致傳統液化法工藝所釀黃酒酒質較低，不易達到國標要求，如固形物含量在2g/L左右，氨基氮0.05g/L左右(岳春、周尚、陳明忠等，全液態化生產紅薯葉保健黃酒的研究，中國調味品，2008，3)等，與國標規定的固形物至少須7.0g/L、氨基氮至少須0.2g/L均有不少差距。目前，尚未有文獻或專利公開大米的液化程度對黃酒釀造所產生的影響。

發明內容

本發明提供了一種高品質黃酒的液化法釀造工藝。

為解決上述技術問題，本發明技術方案為：

用高溫淀粉酶對原料大米進行液化，控制液化醪粘度在15000-8000pa·s，使米中的長鏈淀粉適度變為短鏈的糊精、寡糖。

將原料米粉碎至粉碎度20-30目，按固液比1∶1.6-1∶2.2加水，按照原料大米質量添加高溫α-淀粉酶3-6U/g，100℃液化5-7min，水冷至室溫，液化醪粘度經旋轉粘度儀測定在15000-8000pa·s。按照原料大米質量，添加麥曲5-8％和10U/g的糖化酶，接種酵母10％，控溫30℃前酵5天，15℃后酵15天，壓濾后85℃、30min煎酒得原酒。

所述大米可以是秈米、粳米、糯米，或者是秈米、粳米、糯米的碎米；所述黏度的測定采用旋轉黏度測定儀。

所述酵母為黃酒酵母在10°麥汁或米汁中擴培后的產物或者為黃酒酒母。

本發明通過對黃酒液化法釀造過程中液化程度的控制，明顯提高了傳統液化法黃酒的品質，并在節省麥曲的基礎上釀造出符合國標、質量上乘的黃酒，解決了傳統液化法生產的黃酒質量不高的技術問題。

附圖說明

圖1液化法黃酒釀造工藝流程圖

具體實施方式

實施例1α-淀粉酶6U/g，粉碎度30目，液化5min

選用500g大粒飽滿新鮮糯米，干法粉碎，粉碎度30目，加水1000mL和高溫α-淀粉酶3000U，100℃液化5min，水冷至室溫，液化醪粘度為12020pa·s。添加麥曲40g和5000U糖化酶，接種酵母50mL(10°麥汁擴培)，控溫30℃前酵5天，15℃后酵15天，壓濾后85℃煎酒30min得原酒(見圖1)。

原酒各指標的結果如下表所示：

表1液化法原酒小試的各指標結果