技術領域

本發明涉及一種腐乳生產工藝，尤其涉及一種添加火腿等輔料的腐乳生產工藝。

背景技術

腐乳又叫大豆干酪，在我國已有一千多年的歷史，是我國具有民族特色的傳統大豆發酵制品，一直以其營養豐富、風味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。傳統腐乳的生產工藝流程為：大豆經浸豆、磨豆、在經煮漿、點漿、上榨、壓榨、劃坯、然后進行發酵、腌制、后發酵、成熟后貼標、裝箱入庫即為成品。采用傳統生產工藝生產的腐乳口味單一、有較高的鹽分和對胃的較大刺激。尤其是一般成品腐乳偏咸、口味單一，不適應年輕消費群體的需要，這嚴重阻礙腐乳行業的發展。

實用新型內容

本發明針對上述情況，目的在于提供一種口感豐富獨特、同時提高腐乳糖分，掩蓋腐乳泛酸現象的火腿腐乳生產工藝。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案為：、一種火腿腐乳的生產工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行：

挑選黃豆除去雜質——黃豆浸泡——磨豆——煮漿——點漿——上榨——壓榨——劃胚——發酵——腌制——添加高糖鹵汁——后發酵——分裝——添加熟制火腿丁或及其他配料——貼標包裝——裝箱入庫后即為成品。

作為本發明工藝的進一步完善：在所述劃坯工序后使豆胚塊自然發酵至上長滿白毛后，在其上均勻撒鹽進行腌制，加入的鹽為豆胚塊總重量的10～20％。

在腌制工序后將豆胚塊放入大壇中，并添加高糖鹵汁后密封后發酵，該段后發酵過程中為常溫發酵，發酵時間為4～12月，其中高糖鹵汁為由白糖熬制火腿丁后產生的糖液配制，該高糖鹵汁為豆胚塊總重量的30～45％。發酵到4個月即為成熟期，但為了使腐乳具有優良獨特的風味，發酵持續到一年為最佳狀態。

所述后發酵工序完成后，將豆腐乳分裝入成品銷售的小瓶或小壇中，加入由白糖熬制的糖漬火腿丁，該糖漬火腿丁為每瓶中豆腐乳總重量的10～15％。

所述分裝后添加枸杞，枸杞在每200～300克容量規格的瓶中其添加量為5～20顆。

本發明采用上述技術方案后，其優點在于：

(1)腐乳在入大壇發酵時添加高糖鹵汁，糖度由原來的5度提高到30度以上，這樣有利于延長腐乳成熟周期，提高腐乳口感。

(2)在腐乳分裝過程添加白糖熬制的糖漬火腿丁，增加腐乳風味，改善腐乳口感。

(3)腐乳分裝后添加由白糖熬制的糖漬火腿丁及其他配料(如：枸杞)，同時在分裝鹵汁添加熬制后的糖液，使分裝的鹵汁糖度提高到50度以上，通過高糖環境遏制腐乳的后發酵活動，延長了腐乳的保質期，消除傳統腐乳的泛酸現象。

具體實施方式

一種火腿腐乳的生產工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行：

挑選黃豆除去雜質——黃豆浸泡——磨豆——濾漿——煮漿——點漿——上榨——壓榨——劃胚——發酵——腌制——添加高糖鹵汁——后發酵——分裝——添加熟制火腿丁或及其他配料——貼標包裝——裝箱入庫后即為成品。

在劃坯工序后使豆胚塊自然發酵至上長滿白毛后，在其上均勻撒鹽進行腌制，加入的鹽為豆胚塊總重量的10～20％，優選12～15％。

在腌制工序后將豆胚塊放入大壇中，并添加高糖鹵汁后密封后發酵，該段后發酵過程中為常溫發酵，發酵時間為4～12月，其中高糖鹵汁為由白糖熬制火腿丁后產生的糖液配制，該高糖鹵汁為豆胚塊總重量的30～45％。優選高糖鹵汁為豆胚塊總重量的38～43％。

后發酵工序完成后，將豆腐乳分裝入成品銷售的小瓶或小壇中，加入由白糖熬制的糖漬火腿丁，該糖漬火腿丁為每瓶中豆腐乳總重量的10～15％。

分裝后添加枸杞，枸杞在每200～300克容量規格的瓶中其添加量為5～20顆，在250克容量規格的瓶中枸杞的添加量優選5～10顆。