技術領域

本發明公開了一種東坡肘子軟罐頭及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

東坡肘子是眉山地區的一道名菜，已有上千年的歷史，在全國范圍內都有很高的知名度 。東坡肘子采用豬腿活動部位肌肉為原料，輔以多種調料烹飪制作而成，肉質細嫩爽口、肥 而不膩、營養豐富、容易被人體消化吸收，適合各類人群食用，特別是老年人、兒童和體質 較弱的人群食用。

由于東坡肘子在制作時需要長時間的燉制，同時要準備多種輔料，特別費工費時，現在 一般家庭已很少制作。雖然全國的川菜館都有制作出售，但售價較高，且每個餐館制作的工 藝不盡相同，口味也不盡相同。

目前市場上有東坡肘子罐頭出售，但市售的東坡肘子罐頭，肉質粗糙，口味較差，與傳 統東坡肘子相差較遠；并且都是以馬口鐵罐包裝，存在以下幾點不足：鐵聽用鐵厚度在25絲 以上，造成開罐比較困難；由于比較笨重攜帶不方便，生產及銷售過程的損耗較高，達到 2％以上。

基于東坡肘子的市場知名度，很有必要研制一種風味佳、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營 養豐富、食用方便的東坡肘子。

發明內容

本發明的目的在于提供一種風味佳、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營養豐富、食用方便的 東坡肘子軟罐頭。本發明的另一目的在于提供該東坡肘子軟罐頭的制作方法。

為了實現上述發明目的，本發明人經過反復生產實踐，提供了以下技術方案：

一種東坡肘子軟罐頭，由豬肘子和配湯組成，所述豬肘子和配湯的重量比為：

豬肘子∶配湯＝100∶50-80；

所述配湯由醬油、食鹽、香辛料、白糖和水組成，配湯的組成及重量比為：

醬油10-20、食鹽5-16、香辛料2-3、白糖4-5、生姜3-4、蔥3-4、焦糖、2-3、水 300-350；

所述香辛料為由以下重量份的香料制成的混合物：胡椒10、桂皮25、花椒25、八角 25、茴香25、三奈10。

所述東坡肘子軟罐頭的制作方法，包括以下步驟：

1)、制作豬肘子：

(1)、清洗：將生豬肘子去除豬毛，用流動水漂洗去除血水；

(2)、預煮：向清水中加入生姜、蔥、焦糖，加溫至95℃-100℃，加入去除血水后的 生豬肘子，煮制40-50分鐘，煮制過程中將豬肘子翻轉2-3次，使豬肘子色澤一致；

(3)、油炸：將預煮后的豬肘子置于180℃-200℃的植物油中油炸1-2分鐘，取出置于 清水中冷卻，備用；

2)、制作配湯：

取預煮豬肘子的水，加入醬油、食鹽、香辛料和白糖，于95℃-100℃溫度下煮制30-40 分鐘，過濾后取湯水備用；

3)、灌裝：將油炸后的豬肘子與制作的配湯用鋁箔袋封裝；

4)、殺菌：將裝有豬肘子和配湯的鋁箔袋于121℃、0.14-0.16MPa的條件下殺菌15-70 分鐘；

5)、保溫：將殺菌后的豬肘子和配湯鋁箔袋置于保溫庫中，于35℃-37℃溫度下保溫 57天，包裝成罐頭即可。

所述制作豬肘子預煮過程中生豬肘子、生姜、蔥、焦糖與水的重量比為生豬肘子∶生姜 ∶蔥∶焦糖∶水＝130-150∶3-4∶3-4∶2-3∶180-200。

按照本發明制作的東坡肘子軟罐頭，在預煮時向清水中加入生姜、蔥，有助于除去腥味 ，加入焦糖使豬肘的表皮由白色成為均勻的紅綜色，使豬肘更具有食欲感，預煮過程中對豬 肘子進行翻轉，可使肘子肉能均勻煮透及上色，預煮后將豬肘子置于植物油中油炸，使制作 出的東坡肘子口感細嫩爽口、肥而不膩，在制作配湯時使用預煮豬肘子所用的水，使豬肘子 的所有營養得以保留，加入精選配比的香辛料，制作出的東坡肘子風味上佳。制作的東坡肘 子為鋁箔袋封裝的軟罐頭，成本較低，開罐容易，方便運輸、攜帶。既保留了傳統東坡肘子 的湯汁鮮美、肉質細嫩爽口、肥而不膩、營養豐富、容易被人體消化吸收特點，又因為高溫 高壓殺菌，產品不含任何防腐劑，同時降解了豬肉中的膽固醇50％左右的含量，更有利于人 體健康。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主 題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。

實施例1